Sigo en mi búsqueda de la gastronomía española en Londres, hoy le ha llegado la hora a otro de nuestros bastiones de la conquista gastronómica británica. Hoy atravieso las puertas de Hispania para descubrir los sabores y aromas de Pedro y Marcos Morán en el proyecto conjunto creado con Javier Fernández Hidalgo e Ignacio López-Álvarez, ambos empresarios españoles afincados en Londres.
Hispania supone más de 1000 m2 dedicados a mostrar la gastronomía española en la calle más destacada del centro financiero de la capital británica, Lombard Street.
Suelos de Sevilla, mobiliario de Asturias, materiales de decoración de toda la península, prácticamente creado de forma integral con productos traídos de España.
No falta una artesanal tienda con productos españoles de todo tipo, incluido jamón ibérico, empanadas y bocadillos gourmet que triunfan a la hora del desayuno y el almuerzo de los cientos de ejecutivos que circulan a todas horas por esta zona.
Es en este delicioso espacio es donde Javier Fernández Hidalgo quiere que hagamos una foto junto a Juan Murillo Quiros y Alfonso Mora, cortador de jamón ibérico, producto orgullo nacional y sello distintivo de nuestro país en cualquier lugar del mundo.
Y en sus paredes detalles de muy buen gusto como estos carteles, primeras ediciones de carteles de promoción de España.
En el principio de su espectacular barra encontramos otro sello de distinción muy español, una sangría que me explica uno de los camareros que a los ingleses no les gusta tan dulce como a nosotros y que tampoco les entusiasma con tanta fruta, también me comenta que la preparan con champagne. Mientras Javier me cuenta las peculiaridades de Hispania me tomo una de vino y en efecto es menos dulce y con menos fruta pero deliciosa y una curiosidad en Londres.
En su planta superior un inmenso espacio permite la celebración de grandes eventos y futuros nuevos proyectos que conviven con una cocina abierta y de cristal y una mesa del chef situada en la parte trasera de la cocina.
Los Chefs Iván Ortiz y Neftali Cumplido me dan la bienvenida a Hispania y a su cocina. La carta creada y coordinada por Pedro y Marcos Morán marca las pautas de una cocina muy española que me van a mostrar a partir de este momento.
Para empezar una selección de cuatro entrantes entre los que encuentro algunos que ya conozco por tomarlos en Casa Gerardo hace no mucho tiempo. «Cronchy de pasta Filo con Crema de Queso», «Croquetas de Jamón y Croquetas de Compango» y «Espárragos en Tempura con salsa Romesco». Cuatro delicias para mostrar sabores de los Morán.
El atún se presenta en la carta de Hispania en forma de “Tartar con una mostaza y aliño de cítricos». Interesante apuesta por un aderezo con un punto de dulzura que hace diferente a este plato internacional.
Otro plato muy español, “Ensaladilla Rusa”, sensación en Londres de un plato que los ingleses conocen muy bien por sus visitas veraniegas a España. Sencilla pero efectiva presentación y perfecta elaboración.
Otro pescado fundamental de nuestra cocina tiene su presencia en Hispania con un «Bacalao al vapor con ratatouille y coliflor picante» Al abrirlo sus lascas nos muestran la frescura del pescado, en boca terso y sabroso con un acertado apoyo vegetal rematado por la suavidad de la emulsión de coliflor.
La selección que el chef me ha preparado llega a su punto con más cuerpo de la mano de una jugosa “Presa Ibérica con Pimentón, patatas y verduras salteadas”
Para terminar con el capítulo de principales me descubren su ”Arroz Negro”, una de mis debilidades culinarias, con un intenso fondo de pescado imprescindible para dar vida a este plato y ser considerado apto para la muy española carta de Hispania. El chef me pregunta preocupado por el punto del arroz y le tranquilizo diciendo que es correcto, ya conozco los gustos de los británicos para el arroz que por norma general lo prefieren más pasado que en su grado correcto o más duro que nos suele gustar en España.
Al revisar la carta había visto en los postres la “Torrija” y conociendo la que hacen los geniales Morán la esperaba con ansiedad. El chef ha debido leerme el pensamiento y la ha incluido en su selección, ¡puro postre delicatesen! La delicadeza y esponjosidad de la torrija compiten con la dulzura del dulce de leche y el frescor del helado ¡pura delicia imprescindible para terminar la experiencia Hispania!
También tendré la oportunidad de probar otra de sus estrella dulces, «Manzana Tres Maneras», otra delicia donde la manzana se presenta en tres formas diferentes para componer un postre muy equilibrado. Manzana cocida, sorbete de manzana y crunchy de manzana.
Mi aventura en Hispania toca a su fin cuando los muchos ejecutivos que me han acompañado en todas las mesas del restaurante ya se han marchado de nuevo a trabajar, agradezco a los chefs su buen trabajo y me despido de ellos hasta muy pronto, tendré el placer de verles de nuevo en octubre en el Congreso San Sebastián Gastronómika que este año tiene como cocina invitada precisamente a Londres.
Hispania es sin duda otro proyecto español ganador, a escasos metros del restaurante se inaugura muy pronto un inmenso rascacielos de la City que traerá a miles de ejecutivos interesados en la sorprendente cocina española de Pedro y Marcos Morán. ¡Enhorabuena a todos los que integran este proyecto, España tendrá también aquí una representación de lujo, gracias a Marcos Morán por hacer posible mi visita y a Javier y su equipo por la exquisita recepción que se me brindó!
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