Un año más regreso a esa ciudad que llena cuerpo y alma de satisfacción, es San Sebastián, de nuevo mis pasos me llevan a Donostia para relatar la que yo llamo mi particular «Semana Grande», es San Sebastián Gastronómika.
Luke Dale Roberts (Sudáfrica).
RESTAURANTE THE TEST KITCHEN (CIUDAD DEL CABO, SUDÁFRICA)
Comenzaba el primer día del congreso con la ponencia » Vangyardia Chic». El Chef desarrolló un plato donde la lombarda fue la protagonista junto a un espectacular Atún Rojo Balfegó, el chef alabó la excepcional calidad de este atún que no se puede capturar similar en su país.
«Col lombarda en tres texturas, aderezo de manzana y emulsión de rábano picante» es el plato que pudimos probar. Una Gelatina del col con dashi y notas umami redondas, con los dos aderezos de manzana y de rábano picante, con un toque de flores. Arbol al viento, así definió su plato.
Margot Janse (Sudáfrica)
Restaurant The Tasting Room, Le Quartier Français (Franschhoek, Sudáfrica)
Su ponencia con el nombre «África Contemporánea» es un discurso de productos locales, recolección de arena con sal en invierno, llamada Baleni, que solo pueden recoger la mujeres. Esta sal da un sabor a frutos secos, Nos habló de Hierbas kapokcbos y de Woodsorrel con las que hace su propio alga tipo nori. «Sour Fig» o higo agrio, una planta que crece en la costa llamada planta de las cenizas. Sus semillas se secan, en el interior hay un gel agrio y salado que utiliza con foie u ostras, su vaina también se puede comer por ejemplo en mermelada.
El árbol Baobab será su siguiente elemento vegetal en la ponencia.
Pudimos probar esta elaboración «Baobab Africano» nos recordaba a una especie de polvorón acido, los elementos utilizados sábles de buchu , y semillas y polvo de baobab.
Nos descubrió el fruto de marula.
Carmen Ruscadella con la presentación «A qué suena la creatividad gastronómica»
presentó su plato «Twist» con langostinos, leche de tigre, vegetales. Nos habló de su paleta de colores naturales y gastronómicos. Pudimos probar una «Confitura de frutos secos tiznados».
También descubrió su nueva carta inspirada en artistas pictóricos.
Josean Alija (Rte. Nerua – bilbao) con su ponencia «Fondos de alta complejidad» llegó una ponencia versada en la elaboración de los caldos que son la base del sabor de su cocina, cada día elaboran 30 fondos diferentes. Su restaurante hace tres cambios de carta anual. Platos elaborados con productos locales, productos producidos a distancias dmáximas e 50 km por tanto una cocina de proximidad.
Presentó varios platos: Cangrejo de río guisado con arroz, Chipirón confitado con jugo de guisantes, Alcachofas, tuétanos, sopa de lentejas y champiñones
Alex Atala (Brasil) y su ponencia “Alta Cocina en la Selva”, marcó claramente su origen brasileño y su emocionante humildad. Una ensalada de berro con miel unida a un necesario discurso sobre la conservación de las abejas en el mundo fue su primera receta gastronómica y conservacionista. Alex nos permitió probar esa impresionante miel fermentada con la que trabaja.
También nos mostró una receta donde la protagonista es una lisa de la que saca la molleja en frito, cocinada en fondo de carne con pieles de lisa tostadas. De nuevo un discurso muy positivo sobre la explotación del mundo que hace necesario reflexionar y modificar técnicas de captura y explotación. La producción de la carne responsable con la deforestación en Brasil sería su ultimo discurso a favor de la conservación de la naturaleza.
Reducir el consumo de la carne con proporciones más pequeñas y repoblar la selva son sus propuestas. El ritmo de recetas sencillas y responsables con la naturaleza marcaron su ponencia de este gran cocinero que trabaja con recetas my sencillas pero muy efectistas.
El acto inaugural reunió a los grandes cocineros vascos en primer lugar para sumarse a ellos después todos los cocineros ponentes de esta edición.
Visiblemente emocionado Gastón Acurio recibía el homenaje de San Sebastián Gastronómika-Euskadi Basque Country.
A continuación Paco Torreblanca rendía homenaje a todos los chefs asistentes con una gran figura del mundo repleta de dulces de todas la nacionalidades de los chefs visitantes (cinco continentes),
A continuación llegaría la ponencia del infatigable, humilde y gran cocinero que es Martín Berasategui, el único chef español con siete estrellas Michelin. Nos mostraría la elaboración de algunos de los platos de su actual carta.
Caviar y rutabaga, con dados de consomé de jarrete y limón
Mosto de remolacha y raifort en crudo con dados en ensalada, tarama impregnada en cítricos
Pichón asado a baja temperatura al carbón con bocaditos de patata y trufa, verduras olvidadas
Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra
Martín cerró su presentación con el emocionante cortometraje rodado junto a la familia Balfegó «Mar de Sueños, una vida entre atunes rojos»
este proyecto se enmarca en el acuerdo por el cual Martín es el embajador gastronómico internacional del Atún Rojo Balfegó.
Tiempo para disfrutar de productos excepcionales en la zona de exposición como el Atún Rojo Balfegó, con Juan Serrano (Director general de Balfegó) y el gran Chef Martín Berasategui, embajador gastronómico de Balfegó para todo el mundo.
Al que pudimos ver junto al Chef Marc Miró que preparó los diferentes platos de atún que pudieron probar todos los visitantes de este stand.
Con todo el equipo de Martín Berasategui pudimos disfrutar de sus platos.
Manel Balfegó también estuvo con su equipo recibiendo chefs llegados de toda España como el cocinero afincado en Madrid Jorge Trifón.
O como el Chef Julián Mármol que me acompaño en este congreso un año más y con el que compartí experiencias gastronómicas.
Llegó el momento de los los Chefs llegados de Turquía.
Mahmet Gürs (Turquía) con su ponencia “Decostruyendo la gastronomía de Turquía”, trabajó con el bonito, realizando una salmuera, disertación histórica sobre el atún y su vinculación de España con Turquía. Un plato de bonito con queso de Anatolia que está desapareciendo por las pocas quesería que allí quedan totalmente artesanales. El que él trae tiene 87años, es posiblemente el último de esta familia.
Probamos este plato. Un queso con gusto salado como suele marcar el gusto de los turcos y que pude probar también en mi último viaje a Turquía. Habló de cultura, de producto local, de historia y de la importancia de trabajar con productos de pequeños productores. Entre 60:000 y 70:000 kms al año en coche para conocer a esos pequeños productores hace este chefs.
Deniz Sahin y Cumeyt Asan (Turquía), con este atuendo de pastor, llegaron para presentar “El gran espectáculo del “meze” y el “kebab”
Cuatro aperitivos de Deniz en línea con la gastronomía turca para comenzar.
Cumeyt a voz en grito, y con una energía que despertó a los que se quedaban amodorrados después de la comida, nos hacía pensar que se creía que en España estamos sordos o que el equipo de sonido no funcionaba, energía para reivindicar los productos de su tierra,
Un show de despiece de un cordero con lanzamiento de piezas incluido a sus ayudantes. Elaboración del cordero picado a mano con un enorme cuchillo, dice no utilizar máquinas ya que interfieren en el sabor del plato.
Un plato basado en carne picada de cordero, con una piedra de 200 años de existencia sería la base para preparar su plato de berenjena, yogur y ajo, pimienta roja, mantequilla elaborada a partir de leche convertida en yogur y convertido a la vez en mantequilla. Un bonito discurso de paz en el mundo, la gastronomía como nexo de unión y paz.
Cumeyt Asan tiene 40 sucursales con 2500 empleados .
Salto a Cataluña para ver y escuchar a los esperados Eduard Xatruch y Oriol Castro (Rte. Disfrutar) con su ponencia “la cocina creacionista pura”.
Laminas con tempura japonesa con wakame, huevas y esferificación de ponzu.
Masa con sifón de suero de queso, puntillitas de Idiazábal, jugando con el concepto de dorada a la sal hacen unas navajas en papillote a la sal que abren delante del cliente, semolinas con Yemas esferificadas y bola de Parmesano, semolinas de gelatinas, diversas semolinas de colores y sabores, multiesferificación inversa con jugo de maíz, gluco y xantana. Un espectáculo de gelificación con esferificaciones en un molde haciendo una placa que eprmite hacer las formas que se deseen. Multi-esferificación con forma de mazorca de maíz.
Andoni Luis Aduriz, llega con “Sensaciones sin referencias” y con una puesta en escena similar a un monologista Andoni arranca alabando las texturas, productos inmaduros como el huevo,
luego un cordero elaborado en suero de leche, texturas de la leche, requesón, helado de requesón, suero gasificado.
Nos relata la prueba de parmentier, quiso hacer un pan con patata, y nos descubre que ellos lo han conseguido con batata. Convucha cultivada en té negro,
Habla de O´galop, seudónimo del artista Marius Rossillon creador de Bibendum en su “sopa rancia” en memoria de los creadores que han aportado cosas pero que no han sido reconocidos.
Irreverente, rompedor y siempre arengado por las las masas de seguidores de Andoni a los que oigo silvar, gritar y aplaudir hasta partir la manos llega el final de la ponencia. Ogalop con Apostoles (González Byass), su ultimo guiño descarado.
El primer día de San Sebastián Gastronomika terminaba con la entrega de los premios del IV Concurso Wine & Wine.
