Hace tiempo que conozco al Chef Luis Arévalo, he seguido su carrera y es sin duda todo un exponente de la cocina peruana en Madrid, para descubrir hoy su Restaurante kena hay que conocer su trabajo previo, debemos indagar en su procedencia y pasado. Estudió Ingeniería Agronómica y Administración de Empresas en la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana antes de iniciar su trayectoria como cocinero en 1997, en el restaurante japonés Sushi Ito de Lima. En Santiago de Chile formó parte del equipo del restaurante Sakura. Tras su paso por Suiza, Arévalo llegó a Madrid. En la capital española trabajó para el Grupo Kabuki durante 4 años. La oportunidad de dirigir la cocina de un restaurante llegó con la propuesta del Grupo Bambú de Madrid, allí se hizo cargo de la propuesta inicial de 99 Sushi Bar. Después pasó por Nikkei 225.
Sería en 2014 cuando Arévalo abre su primer restaurante, KENA, a los nueve meses de su apertura ya aparecía como restaurante recomendado en la Guía Michelin 2015, en la Guía Repsol 2015 y en la Guía Metropoli 2015.
Situado en la calle Diego de león, 11 KENA es su primera apuesta personal donde Luis da rienda suelta a su particular cocina Nikei. La cocina peruana y japonesa se fusionan en un mundo de sabores y texturas muy singulares.
La experiencia KENA nos dará la bienvenida con la botella del restaurante personalizada por AGUAVIVA, Arévalo ofrece gratuitamente el agua filtrada a todos sus clientes.
Comienza el servicio con un aperitivo, «Patatas con crema de tofu y ají amarillo»
Seguimos nuestro viaje culinario con unas impresionantes Ostras con salsa de rocoto y unas Navajas con calamansi y mostaza. En las ostras el rocoto (planta herbácea cuyo fruto tiene una forma similar a un pimiento) le aporta una estimulante nota picante (la capsaicina es la sustancia que le otorga el picante): su rango en la escala Scoville se ubica entre 100.000 SHU a 200.000 SHU. En las navajas el calamansi (cítrico originario de Filipinas y China) le aporta el punto acido que ilustra un producto de primera división.
Aparece en escena el sumiller de KENA, Manuel Soriano, que nos propone el primer vino de la comida, AD Libitum elaborado con Maturana tinta procedente de un viejo viñedo de Navarrete, La Rioja
Un Steak Tartar será nuestro siguiente plato, ibérico y con la personalidad del chef.
Y de la carne al pescado, un Tiradito de Toro, el “toro” es un corte excepcional de la ventresca, con infiltración de grasa muy uniforme de aspecto marmoleado. Su sabor suave la textura cremosa lo hace tan singular. Es uno de los cortes más valorados por los japonés. Arévalo trabaja con el considerado por muchos como el mejor atún del mundo, el Atún Rojo Balfegó.
Nos acompañará con el atún y otros platos de pescado la nueva propuesta del sumiller, un Champagne Dieblot-Vallois Blanc de Blancs 100% Chardonnay (Cuis, Chouilly, Epernay y viñas jóvenes de Cramant). Un Champagne con Notas de manzana y cítricos que vendrán muy bien para el siguiente plato de corte japonés.
La colorista Caballa en Escabeche con notas de crudo nos llena el paladar, el Champagne amplificará el sabor de este espléndido pescado azul.
Sabores de roca entran en boca con otro rico plato de pescado, Salmonete marinado. Un claro exponente de la cocina Nikkei.
No podían faltar los aires del sur, más siendo gaditano el sumiller, así llega a nuestra mesa una Manzanilla Barbiana en rama de B. Rodríguez La-Cave.
Esta manzanilla nos hará la boca para probar un Gunkan de Vieira al ají amarillo.
Y cambiamos de nuevo de registro para entrar en armonía con una serie de nigiris, ahora el sumiller da un salto a Europa para catar Grauer Burgunder 2015
El primer nigiri será de Lubina con codorniz, una singular combinación con buen resultado.
Otra combinación original la propuesta por el chef en su nigiri de Anguila con chocolate.
Y para terminar el nigiri de Toro con panceta ibérica confitada, de nuevo la impresionante grasa del Atún Rojo Balfegó nos llena la boca de sabor de este excepcional rey de los mares.
Del pescado a al carne, el menú Omakase termina con el principal de carne Pachamanca de Wagyu, este típico plato peruano cuya traducción del quechua es “Olla de Tierra” y consiste en carnes que se hacen al calor de piedras precalentadas, Luis Arévalo ha realizado este plato con la exclusiva carne de Wagyu.
Y otro salto mortal acertado del sumiller al llevarnos a la mesa una botella de Llanos Negros, Malvasía aromática naturalmente dulce, otra joya de Carlos Lozano procedente de viñedos situados en Fuencaliente, entre dos volcanes y dos mares, donde las viñas giradas sobre si mismas reciben 3.000 horas del Sol sin reconvertir.
Terminamos con el postre Choco-matcha, donde cacao y un bizcocho de té matcha son los protagonistas. Ilumina y acentúan los sabores la buena propuesta del sumiller.
No se marchará Manuel Soriano sin sorprendernos por ultima vez, lo hará con un exquisito Pisco con café que cerrará esta agradable experiencia Nikkei con un producto nacional de Perú valorado en todo el mundo.
La original sala de Luis Arévalo nos dice adiós en el silencio del final de la hora de comer, de nuevo al llegar la noche se iluminará con sabores de Perú y Japón.
