En España producimos los grandes aceites de oliva virgen, Andalucía es el primer productor de aceite de oliva español, con un 85% a nivel nacional y 32% a nivel mundial, sin embargo hay un AOVE manchego considerado por muchos como uno de los mejores del mundo, se trata de Olivapalacios, producido por una empresa familiar dedicada a la elaboración y embotellado de aceite de oliva virgen extra 100%, Palacio de Los Olivos.

Esta empresa recolecta más de 50.000 olivos de la variedad Picual, de los que se recoge 1.000.000 kilos de aceitunas. Cuenta con un sello de calidad SIQUEV QVExtra (que exige los más altos estándares de calidad del AOVE).

El nombre de la variedad Picual se debe a la forma picuda o de pico de la aceituna, también llamada Jabata, Marteño, Lopereño, Morcona, Nevadillo Blanco…

Se trata de una aceituna de tamaño y peso medio, con una relación pulpa/hueso media-alta y pedúnculo muy pequeño, de alto contenido en ácido oleico, con alta estabilidad. El olivo Picual es vigoroso, de porte abierto, densidad espesa, maduración precoz, floración media, desprendimiento fácil, productividad alta, buena regularidad, buen enraizamiento, resistente al frío, suelo calizo, sequía y repilo, y menos a la tuberculosis, mosca, verticillium.

Este aceite nace en Campo de Calatrava, en la Finca Los Palacios de 210 hectáreas de origen volcánico, que constituye, junto con la de Olot (Gerona) y la de Cabo de Gata (Almería), una de las tres zonas de vulcanismo reciente más importantes de la Península Ibérica. Una tierra rica en nutrientes que aportará sustento para los 70.000 nuevos olivos variedad Picual y Alberquina que empezarán a dar producción la próxima campaña.

Antes de catar este aceite debemos tener en consideración algunos aspectos importantes, el amargor y el picor son dos atributos positivos del aceite de oliva virgen extra obtenido mediante extracción en frío. Destacan en los aceites de cosecha temprana y en determinados variedades, así que no debemos considerarlos defectos, al contrario son virtudes del AOVE que lo diferencian de un aceite virgen.

ATRIBUTOS POSITIVOS DEL ACEITE DE OLIVA: percepciones agradables en su aroma y sabor. Niveles de:

1. Frutado: Conjunto de sensaciones olfativas dependientes de la variedad de aceituna, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, y percibidos por vía directa o retronasal. Se trata de aromas que recuerdan a frutas, flores, hierbas u otros vegetales, como por ejemplo: alcachofa, almendra, manzanilla, cítricos, eucalipto, flores varias, frutas del bosque, hierba, hierbas aromáticas, hoja de higuera, hoja de olivo, manzana, nuez, pimienta verde, pimiento, piñón, tomate, tomatera, vainilla…

2. Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.

3. Picante: Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

El color del aceite no es muy importante para valorar la calidad del aceite; no se considera un parámetro de calidad en la valoración organoléptica. Normalmente varía de un color verde intenso a otros más amarillentos, y hay diversos factores que propician una u otra tonalidad: la variedad de aceituna, el clima, el suelo donde crecen los olivos de donde he obtenido las aceitunas, la maduración de la aceituna, etc..

El aceite de la aceituna Picual tiene una gran personalidad, ya que presenta unos matices sensoriales muy definidos que lo hacen fácilmente identificable en el conjunto de los aceites monovarietales. Se trata de un aceite muy frutado, fragante con notas positivas de amargo y picante.

En mi cata de esta joya manchega descubro en nariz intensidad media-alta de frutado, marcado por aromas verdes y frescos muy propios de la Picual, destacan las notas de alcachofa, hierba fresca, tomatera, manzana verde, plátano y kiwi.

Ya en boca destapa aromas muy verdes, los atributos amargo y picante presentes en intensidad moderada y donde los agradables tonos picantes están presentes junto bajas notas astringentes finales, y de nuevo los emocionantes frutos verdes..

Para resumir, estamos ante un aceite de excepcional calidad equilibrado, de aromas frescos y limpios que podemos disfrutar con un buen pan artesano o infinitas preparaciones en frío que aguantará bien con platos intensos como la caza, los guisos, carnes, pescados y mariscos y gran compañero de quesos artesanos de intensidad media y alta. Sin duda uno de los mejores acites gastronómicos que he catado.

De venta en el Corte Inglés, supermercado Sánchez romero y principales centros comerciales.

www.olivapalacios.es