El congreso de los congresos gastronómicos ha querido lanzar la mirada en su última edición a nuestro país vecino, Francia, en señal del respeto que siempre hemos tenido a su gastronomía y que siempre tendremos. Tres días en los que se ha pasado revista a las cocinas de algunos chefs reconocidos como Romain Fornell, Guillaume Gomez, Alain Dutornier… y donde no faltaron en formato de tertulia los grandes Pierre Gagnaire y Alain Ducasse. 

La inauguración oficial marcaba precisamente ese reencuentro con la cocina francesa en un homenaje al reconocido Alain Ducasse, serian los chefs vascos los responsables de darle la bienvenida y la makila o bastón de mando.

El maestro de la cocina francesa manifestó al entregarle el bastón de la ciudad «Qué placer poder reencontrarnos. Recibo con emoción este regalo de mis amigos porque son profesionales que respeto y amo. La cocina francesa me lo ha dado todo, mis referencias y la libertad para fraguar un camino. Pero ahora la cocina europea tiene que trabajar de manera conjunta, sin fronteras». Emocionantes palabras que sin duda quieren definir un camino con todo el sentido común del mundo.

Ducasse presentó en San Sebastian Gastronomika ADMO, el nuevo proyecto que ha creado en París con el chef español Albert Adriá y lo hizo con una frase definitiva «La división de los dos lados del Pirineo ha quedado obsoleta».


 Adriá junto a Alain han explicado en que consiste el nuevo restaurante que da un nuevo aliciente al monumento de acero más famoso del mundo situado a los pies de la Torre Eiffel. Gracias a la conexión vía satélite el chef Romain Meder pudo mostrar la elaboración de dos de los platos que se van a servir en este espacio producto de la fusión francesa y española.

Pero no todo ocurre en San Sebastián en el auditorio principal, las actividades que tienen lugar en las salas paralelas muestran el trabajo y creaciones de muchos chefs y productos extraordinarios, este año tuve el placer de crear y presentar La Lubina, Mareas Gastronómicas junto a Aquanaria y el chef Samuel Naveira (Rte. MU.NA*), primer restaurante en alcanzar una estrella Michelin en Ponferrada.

Las impresionantes lubinas, criadas y nacidas en las Islas Canarias, producto de la más selecta acuicultura, fueron las protagonistas de esta experiencia gastronómica que llenó su espacio al máximo de la sala.

Tres momentos únicos cargados de sabor que los asistentes pudieron disfrutar en toda su plenitud…

…empezando por El Atlántico, la lubina y su hábitat. COCOCHA Y PLANCTÓN… La salinidad de las mareas del gran Atlántico y los suelos volcánicos de la isla forman parte del ADN de la Lubina AQUANARIA, en este plato ambas quedaron reflejadas en una parte exquisita y poco conocida de este pescado. Se sirvió en armonía con el vino Suertes del Marqués Trenzado. Tenerife. La Orotava.

Le siguió El Cantábrico. LOMO, ALGAS Y SIDRA… Las mareas del Cantábrico han inspirado en esta ocasión una creación que une mar y tierra de Asturias. La armonía en este caso se estableció con una sidra llevada al mundo del vino, por su presentación y embotellado, Sidra Alicia Trabanco. Gijón. Asturias.

Y por último el chef mostró su pasado y presente en El Bierzo, el entorno y la memoria. VENTRESCA Y GODELLO…. La Lubina AQUANARIA tratada con una mirada personal, de memoria y de entorno, marcada por la influencia francesa de la madre de Samuel Naveira. Para esta pieza tan deseada de la lubina marcamos armonía con La Grandé CuvÉe 2016 de Gregory Pérez. San Juan de Carracedo. León.

 

Un espectáculo gastronómico que fue posible gracias al producto de Aquanaria y al trabajo del equipo del restaurante MU.NA que realizó un autentico servicio de estrella Michelin al preparar y servir en directo estos tres platos creados en exclusiva para la ocasión.

El auditorio recibía al emperador de los mares, su majestad el Atún Rojo, con un chef que tiene mucho que decir y contar sobre él y su tratamiento en cocina, el Chef Ekaitz Aprazi (Rte. Tunateca Balfegó – Barcelona). El chef vasco dirige el único espacio gastronómico dedicado por entero a la cocina y tratamiento en crudo de este impresionante animal.

Comenzó el chef con una explicación sobre las muy comentadas maduraciones del atún mostrando un llamativa pieza que provocó admiración entre los congresistas.

El ducho cocinero siguió con la descripción de las partes más singulares y algunas desconocidas del atún rojo, con elaboraciones que se pueden probar en Tunateca Balfegó. Ekaitz lleva varios años trabajando con este producto lo que le ha permitido alcanzar un conocimiento sobre él que le convierte en un absoluto experto.

Este día el Atún Rojo Balfegó fue protagonista también en la sala Ni Neu que llenaba también su aforo con otra de las actividades que tuve el gusto de presentar, tres jóvenes promesas de la cocina española elaboraron seis platos en directo. Una exhibición de cocina donde tres de los cocineros seleccionados en la IV edición de Chef Balfegó mostrarán los platos que les llevaron a la gran final de uno de los concursos de cocina profesional más destacados de Europa.

Ander Hurtado. Rte. Zarate* (Bilbao). El segundo clasificado en la final preparaba sus dos platos que le hicieron campeón.

  • Ramen tibio de Atún Rojo Balfegó y begi handi con matices de otoño. Acompañado del vino BENUFET de Bodegas Heréncia Altés, todos los vinos propuestos para los seis platos son de esta bodega.
  • Lingote de parpatana de Atún Rojo Balfegó y manitas de cerdo, corazón y oreja. En este caso acompañado del vino LA XALAMERA

 

Lara Rodríguez. Rte. Kraken (Gijón) tuvo el privilegio de representar a Asturias en esta edición de Chef Balfegó, lo hizo siendo una de las dos mujeres que llegaron a la final, Arianna Gatti sería la otra cocinera participante representando a Italia, país invitado en 2021. Los platos de Lara mostraron su ADN asturiano en fusión con el atún rojo:

  • Atún Rojo Balfegó, azafrán, Pitu Caleya y sus crestas. Se disfrutó con el vino LA SERRA Blanc.
  • Ravioli de corazón de Atún Rojo Balfegó anticucho con curry de fabes. En armonía con el vino LA PILOSA.

Juan Carlos Reyes. Rte. ABaC*** (Barcelona), campeón de la primera edición de Chef Balfegó repetía participación para presentar sus dos platos:

  • A modo de pincho de Atún Rojo Balfegó, ajos compotados, acidulados y rancios, que se cató con el vino LLUNARI (Verema Solidària).
  • Andares y Nadares, en armonía con el vino LA SERRA Negre.

No quiso Juan Carlos que me marchara sin probar uno de los aderezos principales de uno de sus platos, una pieza del atún tratada durante meses para alcanzar un sabor que aún recuerdo.

No solo llegaron a SSG los sabores de Francia, también de Mexico como los de Beatriz González que nos habló del Street-Food mexicano adaptado a las técnicas y el paladar francés.

Del sur de nuestro país, de Jerez de la Frontera, llegó el estrella Michelin Juanlu Fernández que relató la comparación y suma de la vanguardia-retaguardia.

Y pudimos ver platos sorprendentes presentados en la piel y escamas de pescados amazónicos…

… sería en la ponencia del siempre interesante Virgilio Martínez, el Chef de Central (Lima, Perú), `Semillas que vuelan de la Amazonía´, donde desarrolló platos de su nuevo proyecto en la mayor selva del planeta.

Muchas más ponencia tuvieron relevancia y un año más San Sebastián Gastronomika reunió a cocineros y profesionales del sector en un espacio para aprender y compartir.