Al llegar el final de cada año repaso los platos que más me han impresionado, 2025 deja muchas creaciones que merecen ser contadas, así que allá vamos, buen viaje…
ITALIA
Rte. Sensi* (Amalfi). Chef Alessandro Tormolino.
Alessandro Tormolino, uno de los referentes con proyección meteórica en Italia, en la preciosa Costa Amalfitana, nos creaba este impresionante plato, La Spigola Aquanaria, con pesto amalfitano e salsa affumicata. Sensi se ha convertido en uno de mis restaurantes preferidos del mundo y necesito ir cada año para ver la evolución de este brillante equipo que este año ha renovado profundamente su impresionante restaurante y las habitaciones de su hotel.
Restaurante A Spurcacciun-a (Savona). Chef Simone Perata.
Tostada de salmonete, azafrán, grelos, chinotto de Savona, preciosa presentación y original combinación de ingredientes que me agradó especialmente.
PAÍSES BAJOS
De Kromme Dissel* (Heelsum, Nederland). Chef Tonny Berentsen.
De Kromme Dissel tiene el orgullo de ser uno de los restaurantes de Europa que más años lleva conservando su Estrella MICHELIN, concretamente desde 1971. Como plato su sensacional Rodaballo, calabaza, Caviar Osetra, que acompañan con pan de calabaza. Reseño los panes porque son una auténtica maravilla todos y cada uno de ellos, elaborados explícitamente para cada plato.
ESPAÑA
Lienzo* (Valencia). Chef María José Martínez
A María José Martínez, la llaman la reina de la abejas, la chef de la miel, y todos los títulos le van bien, sus platos son viaje oníricos a sabores que siempre te fascinan, una de sus nuevas creaciones sería: `Ostra Valenciana Les perles, cocinada en miel de girasol, rellena de flor de girasol, escabeche de perdiz y praliné de pipa de girasol´ acompañado de `Pan brioche hecho con masa madre de polen y mantequilla de polen´.
MUNA* (Ponferrada). Chef Samuel Naveira.
Samuel servía uno de sus productos fetiche con el que ha realizado infinidad de paltos diferentes, Mosaico de lubina Aquanaria brasa, misoshiru, pimentón, caviar. Una obra de arte para la vista y para el gusto.
Rte. Recomiendo* (Córdoba). Chef Periko Ortega.
Regresar a ReComiendo después de conseguir su primera Estrella Michelin ha sido reencontrar a mi querido Periko Ortega al que sigo sin perder ojo de su brillante carrera, su crecimiento es exponencial, la diversión en su restaurante está garantizada al tiempo que su cocina te sorprende en todos los sentidos, su impresionante Mazamorra 62, `Esparragá´, perdiz escabechada, sorbete de granada y vinagre de padrón hay que probarla!!!
Rte. Iván Cerdeño** – Cigarral del Ángel (Toledo). Chef Iván Cerdeño.
Ni la humildad y sencillez que desprende este inmenso chef pueden evitar que se diga bien alto que es uno de los mejores chefs de España. Su siguiente plato, parte del impresionante menú de este año, es la Piñonada, todo el sabor de los piñones que en este territorio abundan y que poseen la mejor calidad, la expresión del sabor de un producto muy valorado hoy en día y que en España es una joya. Iván lo hace suyo en un plato sutil de elegancia total.
Rte. cenador de Amós*** (Villaverde de Pontones – Cantabria). Chef Jesús Sánchez.
A veces la apertura de un menú degustación de un tres Estrellas Michelin abre con una de las especialidades de la cocina española como es una humilde croqueta, que se puede elevar a la alta cocina como es el caso de la de Jesús Sánchez, que acompaña con su caldo de cocido para que la experiencia toque el cielo.
Rte. Casa Marcial*** (Parres – Asturias). Chefs Nacho y Esther Manzano, y Chus.
Entre todos los geniales platos de la familia Manzano me apetecía mostrar este divertido Jabalí y su destrozo, que en territorios rurales se sabe bien lo que significa, destroza las fabes, el maíz y todo lo que pilla en la huertas, así lo ponen en el plato con un jugo de jabalí.
Rte. Víctor Gutiérrez* (Salamanca). Chef Paula Gutiérrez.
La `Royal Marina, corazón y liebre´, de Paula Gutiérrez, elaborada con varias partes del Atún Rojo Balfegó, es el segundo plato que llevó a Paula a conseguir el trofeo de Chef Balfegó.
Ugo Chan* (Madrid). Chef Hugo Muñoz.
Es uno de mis templos de referencia en Madrid, los siempre impresionantes erizos de Hugo aparecen en esta locura de composición de esas con las que el chef siempre te vuela la cabeza, un bocado fuera del menú donde el caviar y el erizo luchan por ser el ganador, sencillamente especial!!!!
La Era de los Nogales* (Sardas – Huesca) Chef Toño Rodríguez.
El impecable `Lomo de merluza con Beurre blanc´ de Toño Rodríguez llenaba de color una comida marcada por la belleza del entorno donde trabaja este creativo chef.
Rte. Muxgo* (Las Palmas). Chef Borja Marrero.
Así de original presentaba Borja uno de los platos más sorprendentes de un menú muy especial, Lubina Aquanaria con pilpil cítrico y caviar de corteza de pino.
Rte. Ayalga* (Ribadesella – Asturias). Chef Israel Moreno.
Israel demostraba con sus nuevos platos una evolución extraordinaria regalando a la bella Ribadesella entre otros destacables esta Trucha del Río Bedon, ajo blanco y aceite de albahaca.
La Mar (Madrid). Chef Gastón Acurio – Chef Cristian Martí.
Complicado decidir el mejor plato de la carta de la nueva apertura de Gastón Acurio en Madrid, me gustan todos, pero os recomendaré esta maravilla: `Ala de Raya´ que se sirve con salsa de ajillo limeño, papas amarillas peruanas, choclo y salsas peruanas.
NOI (Madrid). Chef Gianni Pinto.
Emocionante llegada, la de su Rigatoni Pomarola, se considera que esta salsa nace en el siglo XVII, cuando en el año 1692 se menciona por primera vez en un libro de cocina que fue escrito por Antonio Latini, ministro del rey con ascendencia napolitana. Gianni trabaja la tradicional salsa de tomate mantecada con pesto de albahaca y ricotta salada. En sus platos de pasta es donde vemos el dominio del chef con el producto por excelencia Italiano, textura perfecta y de nuevo la frescura de los ingredientes que nos llevan a Nápoles directamente.
Restaurante The View, 7 Pines Resort Ibiza (Ibiza). Chef Óscar Salazar.
El chef Óscar Salazar abría la temporada de verano en Ibiza con una carta que se debería probar, en uno de los entornos más deseados de la Isla Blanca. Su plato Armónica de Atún Balfegó, colinabo, remolacha y toques thai, demostraba el gran dominio que tiene el chef con el atún líder del mercado.
Restaurante-Hotel Narbasu (Cereceda – Asturias). Chefs Esther y Nacho Manzano.
Pedir a Nacho y Esther Manzano que te hagan un menú, con el producto de Monte Nevado como base, tendría como resultado una espectacular comida que no voy a olvidar, entre todos lo platos estaban estas sensacionales Fabes estofadas con albóndigas de cerdo ibérico y boletus. Y todo en el lugar mágico que es Narbasu con el telón de fondo de la belleza extrema de los Picos de Europa.
Bump Green (Madrid). Chef Repostero Fran Segura.
Aunque el gran repostero Fran Segura está presente en diferentes espacios en la Comunidad Valenciana hago referencia hoy a su sensacional puesta en escena de repostería en Madrid, que llega mucho más lejos que un postre convencional, campeón de campeones en este arte, Fran tiene a sus espaldas un gran bagaje en la respostería en restaurantes de alta cocina.
Taska la Reina (Valencia). Chef Maiku Ruiz Mas.
Mucho ha danzado Maiku por el mundo hasta centrarse en este espacio valenciano, me hacía disfrutar este año con su notable MULLADOR DE TOMATE (Tomate de temporada, carnoso y aromático, napado con salmorejo, encurtidos, ventresca de atún y polvo aceituna negra).
Zuara* (Madrid). Chef David Arauz.
Actualmente en proceso de cambio el restaurante Zuara pronto verá sus nuevas instalaciones en el Hyatt Hyatt Regency Hesperia Madrid. Antes de su cierre de sus anteriores instalaciones pude vivir en boca el despliegue del arte culinario de David Arauz con su propuesta de sushi, con bocados como: Madai (Pargo), Hiramasa (pez Limón), Akami shio (Atún macerado), Akami (calamar), Vieira (otate), Ama Ebi (Quisquilla), Taru Taru (Tartas de atún), Katsuo (sarda), Kabei Aburi (Lenguado sellado), Toro Aburi Neriume (ventresca atún sellada con binchotan) y Temaki Maguro (túnidos)…
Rte. Haydée* (Santa Cruz de Tenerife). Chef Víctor Suarez.
Otro de los restaurantes que me hace muy feliz que alcance su primera Estrella Michelin en la edición 2026 es Haydée, por el esfuerzo, dedicación, amor a su oficio y ganas de seguir luchando por la gastronomía de su isla, el buen Víctor Suarez me alegraba la noche con este singular Platano, un trampantojo genial y memorable postre.
Imposible pasar un año sin ir a ver a mi querido amigo Carlos Bosch y disfrutar de sus genialidades gastronómica en Manero, en esta ocasión en el nuevo y fastuoso local de Marqués de cubas, imbatible a pesar de los años que tenga su Lobster Roll MANERO. Y muy pronto extiende su colección, de 2 locales en Alicante y dos locales de Madrid, a Marbella que será su próxima apertura.
Rte. Barbudos(Madrid). Chef José Carlos Fuentes.
La nueva apuesta de José Carlos Fuentes y Juan Lizarraga se llama Barbudo, y allí en temporada se puede vivir el placer de la cuchara con sus `Verdinas con sepia, cebolleta japonesa y brotes de cilantro´.
Sin necesidad de puerto de mar en Madrid se puede comer este impresionante Lenguado Evaristo, llamado así en honor al buen Evaristo García, desescaman bien toda la piel blanca y le quitan la negra por completo, se sazona con sal fina y se moja en el aceite, se lleva a la plancha poniendo la parte que está sin piel hacia abajo y se mantiene durante 15 minutos por esa cara. Se le da la vuelta y se tiene durante otros 15 minutos por la otra cara. Una vez pasado ese tiempo se retira de la plancha y se sirve inmediatamente para que esté muy caliente, un arte!!! En el formidable libro `AGALLAS´, que Pescaderías Coruñesas publicó en septiembre del año pasado, se descubre otra receta con el agua de Lourdes.
Con la alegría de ver en Madrid la apertura del hermano menor de un mítico de Barcelona, Tragaluz, me dispuse a probar este interesante Rodaballo con piparras, chalotas y salsa Martini .
Hämbre (Ibiza).
Un restaurante descubierto este año que me gustó por su frescura, propuesta y formato, donde me quedo con su Calabaza de Ibiza asada, Parmesano y berros de agua, una sensación de plato donde el punto cítrico manda sobre el plato, pero con 30º de temperatura en la isla se agradece ese punto extremo, bien pensado…
Rte. Alabaster (Madrid). Chef Antonio Hernando.
Por supuesto no puede faltar en esta lista algún plato de uno de mis restaurantes preferidos en mi ciudad, Alabaster, bajo la dirección del muy conocido Óscar Marcos, junto a los vinos que selecciona en la armonía perfecta pude disfrutar de estos sepionets con boletus.
Rte. La Marinera (Las Palmas).
Todo un clásico del buen pescado situado en Paseo de Las Canteras – La Puntilla, sobre las Rocas de la playa de Las Canteras, en La Puntilla. No paso sin probar su riquísima y delicada Vieja.
Rte. Manzoni (Madrid). Chef Stefano Carta.
También es raro el año que no paso por Manzoni, en este caso quise que fuera el post en homenaje al padre de Stefano Carta. Aunque su carta descubre arroces, pastas y carnes, sus pizzas son mi debilidad porque comer pizzas sardas en Madrid es muy difícil y son mis preferidas, amigos míos del resto de Italia no os enfadéis pero debo ser sincero. Ese día fueron la Pizza MANZONI de Prosciutto cotto, tomate fresco, mozzarella, pecorino, tomate semiseco y rúcula, y la Pizza Mortadella e pistacho con Burrata e granola de pistacho.
La Puerta del Perdón (Villafranca del Bierzo – León).
Días de tristeza en los incendios en El Bierzo que no quiero recordar me llevaron a momentos que si quiero recordar, este buen Bacalao confitado con AOVE Águra.
PORTUGAL
Rte. Cantinho do Avillez (Oporto). Chef José Avillez.
Raro es el viaje que haga a Oporto y no visite este lugar cargado de encanto donde no puedo resistirme a comer su Bacalao a Brás con aceitunas `explosivas´, de todas las recetas de bacalao que se hacen en el país (más de 1.000) es mi preferida sin duda, el gran Avillez lo lleva a otro nivel al darle mucha importancia al huevo y aportar la explosión de los esféricos de aceituna, brutal…
Rte. Euskalduna Studio* (Oporto). Chef Vasco Coelho Santos.
También en Oporto pude vivir otra de las cenas del año en Euskalduna Studio, entre los muy interesantes platos de todo su menú degustación estaba este sensacional bonito & beurre blanc que me va a costar olvidar por su finura y elegancia.
