En la reciente edición de la Gala Michelin España & Andorra, Periko Ortega y su mujer subían al escenario en Málaga para recoger el astro tan deseado por chefs de todo el mundo, tenía que ser en Andalucía. El creativo chef que hace 11 años ya me dejó alucinado por su concepto recibía así su merecida distinción, desde ese 2014 hemos vivido muchas experiencias juntos, ahora regreso a su casa para seguir descubriendo su evolución.
Pero empecemos por hacer una radiografía de su vida profesional:
Periko Ortega nace en el seno de una familia ligada al mundo de la gastronomía y el aceite de oliva. Tras cursar sus estudios de cocina en Córdoba, vive varias experiencias profesionales en Mallorca, Málaga (Tragabuches), y País Vasco (Mugaritz**). Inaugura El Somontano primer restaurante de cocina creativa en Córdoba, para pasar a incorporarse al equipo del Café de París como Jefe de Pastelería formando parte del equipo que consiguió la Estrella Michelin. Regresa a Córdoba para trabajar en el Grupo Cabezas Romero para hacerse cargo de las pastelerías de Casa Pepe y Casa Rubio. NH le contrata posteriormente como chef de sus hoteles en Córdoba, y tras su paso por Catering Serrano, Hospes Hoteles le contrata para que dirija su hotel 5*GL en Córdoba (Palacio del Bailío) haciendo que su restaurante Senzone reciba un gran reconocimiento a nivel nacional e internacional como 21 mejor restaurante de hotel del mundo. Tras su paso por Cacareo, firma como chef de Choco (una Estrella Michelin), del chef Kisko García. Imparte ponencias por España y el mundo. Madrid Fusión, Andalucía Sabor Soul Food, 5th Avenue, I+D Bodegas Campos (San Leandro Tapas – Noruega, Fusion By Sojo…). En septiembre de 2014 abre su restaurante ReComiendo, compaginando su labor de Chef Ejecutivo y la de director técnico de la Escuela de Hostelería de Córdoba y Centro de Gastronomía de Andalucía desde 2016. En 2018 traslada su restaurante y es premiado como décimo mejor restaurante de España y 24º de Europa. En 2019 su restaurante ReComiendo es galardonado con el Premio Travellers Choice como 6º mejor restaurante de España y 21º mejor de Europa. En 2025 ReComiendo consigue su primera Estrella Michelin en la Guía 2026. En 2025 la cocina de Periko llega al Hotel Meliá Granada, con el proyecto Nervio by Periko Ortega, donde combina rigor técnico, instinto artístico y una conexión especial con el entorno. Su cocina se caracteriza por el uso de técnicas culinarias innovadoras, el chef “cocina recuerdos” y Nervio es una decidida apuesta por los excelentes productos de Granada. Una cocina que nace del sur y se escribe en presente, con técnica actual, sabores reconocibles y un punto de osadía.
Desde su apertura la sala ha sufrido diversos cambios, actualmente tres zonas diferencian claramente el espacio, una primera zona de recepción, una inmensa barra de servicio y la sala general.
El servicio se abre con vino, en DamaJuana, un Fino Moriles Altos, Irrepetible Selección, que nos sirve Fran Ortega, hijo de Periko. Se acaba de incorporar al equipo de ReComiendo después de un tiempo en el que ha aprendido de algunos de nuestros mejores sumilleres de Madrid, en su paso por Coque** ha tenido la suerte de trabajar con Rafael Sandoval y Alex Pardo. Hay que recordar que Periko es un experto en el mundo de vino que fue Nariz de Oro en su momento, además de otros reconocimientos cono sommelier.
Apertura con Gazpacho Frito de Mama María y Quisquilla de Motril en salmuera de Fino, Croqueta de jamón de bellota y caviar Osetra, Tortilla de patata , velo de cebolla y trufa, y finaliza con Bravas: Tofe de ajos, papada ibérica y bravanja.
En un guiño a la historia Periko recuerda los aperitivos que se servían en el Grand Hotel Suisse de Córdoba que fue demolido en 1924, y así presenta sus Ordubres del Gran Hotel Suizo:
Gilda Cordobesa: sopa de chupadeos, garrapiñada y anchoa en manteca colorá
Rabo de toro Escarlata y su caldo “Queue de Beuf”
Aspic de pringá del cocido. En sala se muestra el menú auténtico de este mítico hotel que Periko adquirió en una subasta, para los que queráis saber más de como se han destruido los más bellos edificios de nuestro país, como es este caso os dejo el link a un interesante artículo.
Y no estaba tardando que Periko me hiera reír con sus geniales ocurrencias, el siguiente bocado hace alusión a las famosas cajas de galletas danesas que todos hemos tenido en casa y que como dice Periko están siempre llenas de cosas…, es su Costurero de la abuela, `Galleta danesa´ de foie al palo cortado, espuma de queso viejo de Calaveruela y Membrillo de Puente Genil. Me gustó tanto que tuve que descubrir como hacer la base de menbrillo para hacerla en casa, impresionante.
A continuación uno de los momentos que disfruto mucho en Recomiendo, la llegada de sus panes y aceites con: Bastón Ategua `ReTorcío´, Pan candeal de Moños, y Pan de lata (Panes Artesanos del Horno La Tradición 1913. Floren posee un horno de leña de más de 100 años: masas madres ininterrumpidas desde entonces, harinas ecológicas íntegras molidas en molino de piedra). Este amor al pan no es fortuito, el abuelo de Periko era panadero y lo lleva en la sangre.
El carro de pan se acompaña de Mantequilla Calaveruela de Pollo asado, y la impresionante selección de AOVE que tanto le gusta presentar a Periko, es un experto también en la materia, es ponente constante en todo el mundo defendiendo los AOVE de nuestro país con sus recetas que lo elevan a la categoría de alta cocina.
Me presenta ahora Fran un XVII Frontonio 2022, variedad Macabeo, de crianza biológica, así que sigo en ese mundo líquido que tanto me gusta.
Y si hay un plato que Periko lleva evolucionando años es la Mazamorra 62, `Esparragá´ , perdiz escabechada ,sorbete de granada y vinagre de padrón. Que entra directamente en el ranking de mis platos preferidos de 2025.
Los recuerdos de la figura imprescindible de nuestras vidas aparece en su Sopa Blanca de abuela, huevo frito y atún rojo. Periko domina la cocina con el atún rojo, no hay que olvidar que fue finalista en la segunda edición de Chef Balfegó.
Con la Lubina al vapor con gazpachuelo de interior amontillado llegamos a otro gran momento de la comida, elegante plato del que no dejas ni gota, Periko trabaja con la excepcional Gran Lubina Atlántica Aquanaria.
Cambio de copa para recibir un Frontonio La Tejera 2022, elaborado con las variedades Garnacha y Macabeo, pequeña producción de 3.977 botellas.
Aunque estoy más a gusto que en brazos tengo que recortar el menú porque pierdo mi tren, es la vida que tengo de un lado a otro sin parar, pero tiempo me dará para disfrutar de su Cochinillo confitado y crujiente crema de migas, pimiento verde, emulsión de ajo-oloroso y mayo de chorizo. Trampantojo genial del pimiento que hace plato redondo.
El siguiente postre me incide directo en el córtex cerebral, y me lleva a mi infancia en casa de mi abuela cuando me daba las galletas Napolitanas de Cuétara, algo que muchos tenemos en nuestros recuerdos seguro. Llama a esta genialidad, cuyo aroma esconde en el bote de cristal que te invita primero a inspirar, Yogur y napolitanas, que es un Yogur de oveja AOVE miel y limón, esfera de canela y crema de napolitana.
Y soy muy capaz de perder el tren por probar su Turrón a la piedra, piel de limón y Aove de vainilla.
Y al final las risas y mi pasado me acompañarán a casa de regreso, así estimula Periko de nuevo mis recuerdos de largas horas de invierno los fines de semana jugando con mis 7 hermanos, lleva el chef a su terreno los entrañables Juegos Reunidos Geyper en sus petit four, a los que llama Perikadas Reunidas, Ahora te toca jugar y recordar. Y no, no os lo voy a contar, tendréis que ir a ver Periko para reír y disfrutar de la sorpresa final, una experiencia muy recomendable para ser feliz por un día. Feliz año nuevo!!!!
