San Sebastián (EUSKADI) Segunda parte.

Un firmamento repleto de estrellas.

Ahora toca el turno al gran maestro Juan Mari Arzak, la emoción me embarga cada vez que me acerco a este templo de la gastronomía. Arzak ha sido uno de mis maestros en la cocina, con sus libros he descubierto la mayor parte de lo poco que he aprendido de este arte que mis amigos y familia dicen disfrutar el poco tiempo que tengo para ellos. Entrar en Arzak es como ir a ver a un amigo, no esperes gente estirada ni seria, la sonrisa y la simpatía es la norma de esta casa.
De este gran hombre, cariñoso, afable, encantador no hay nadie que hable mal. Sus compañeros de profesión, los que han trabajado con él, todos tienen palabras de alabanza hacia el profesional pero sobre todo para la persona, es sin duda “el maestro”.
De Elena Arzak, que decir, es el orgullo de su padre. La Real Academia de la Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa la acaban de considerar la “número 1” junto a Pepe Rodríguez de El Bohío de Illescas. ¿Que se puede tener mejor que una hija que sigue tus pasos con la misma pasión y acierto? ¡Larga vida a la familia Arzak que da tantos momentos de felicidad a los mortales amantes de la buena mesa.
Explicar las emociones y sensaciones en boca al deleitar los platos de la familia Arzak no es difícil, es imposible. Sus texturas, el continuo juego de transformación de los platos haciendo parecer una materia prima pero transformada en otra, el baile en el plato de sabores y texturas que rompen en el paladar produciendo una satisfacción detrás de otra. En esta temporada platos como el puding de kabrarroka con kataifi, maíz morcilla e higos, sardina con fresa marinada, arroz amarillo crujiente con hongos o el humo de jamón con tomate te hacen disfrutar en la primera parte del menú.
Para acompañar la sorprendente apertura de Arzak el sumiller propone un delicioso blanco bien conocido como es Quintaluna 2010. Este verdejo de Rueda fiel al varietal y antes llamado Columela no descansa en barrica pero permanece dos meses en botella sobre sus lías. Procedente de uvas de cepas viejas cultivadas en el municipio de Nieva da lo mejor de su interior mostrando esencias de hierba fresca, flores blancas y piel de melocotón. En boca sus texturas salinas y balsámicas embelesan al catador.
Para continuar la propuesta de Arzak es Cromlech y cebolla con té y café, Bogavante coralino, Ensalada de tapioca y cítricos, Huevo marino de roca, Rape marea baja, Algas rojas, Pétalos-alga y Begui-Haundi y Pétalos rellenos. Todo ello sorprendente y con presentaciones realmente creativas donde el rape se lleva el premio a la presentación más divertida. Los sabores siguen produciendo sorpresa en aumento y no dan tregua a nuestro paladar que ya se encamina al dulce para terminar una cena difícil de olvidar.

Arzak tiene un vino de la casa personalizado, se trata de un Rioja crianza del 2004 de la bodega “La Rioja Alta, S.A”. Un vino interesante con matices aterciopelados y de cuerpo interesante. Aunque puedes probar otros muchos, la bodega de Juan Mari es posiblemente una de las más impresionantes del mundo, prueba a pedir lo que quieras. Con este vino finalizamos el salado y damos paso al dulce.

Jugando a las canicas de chocolate, Sopa y chocolate “entre viñedos”, Hidromiel y fractal fluido, Piedra de pistacho y remolacha y helados variados cierran como platos de postre donde guiños como el fractal de miel nos han gustado y sorprendido. El helado de Albahaca acompañado de esferas de chocolate es un genial postre que combina a la perfección en sabor y textura.
Otra noche en Arzak para recordar, sensaciones, emociones y nuevos sabores que abren al mundo nuevas posibilidades gastronómicas.
Desde mi humilde blog deseo poder seguir otros cien años disfrutando de los libros, de la cocina, de la compañía y la simpatía de la familia Arzak que tantas alegrías nos da a los amantes de la buena gastronomía. ¡Osasuna Arzak!

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