Gastronomika, San Sebastián, Euskadi, Pais Vasco, gastronomía, cocineros, chesf españoles y franceses, blog Esteban Capdevila

No puedo definir San Sebastián Gastronómika de una forma mejor, GASTRO EMOCIÓN. Todos los que cada año, como en un ritual ancestral, acudimos a la cuna de la gastronomía española tenemos la emoción a flor de piel, y tengo claro que para algunos es difícil de comprender pero hay que amar mucho la cocina y hay que tener grandes amigos en el sector para comprenderlo, en este lugar se pone cada año en práctica mi palabra preferida “Compartir” bienvenidos a la gran fiesta de la gastronomía internacional.
Michel Troisgros, Blog Esteban Capdevila, Gastronomika 2012, Chef Troisgross

Este año Gastronómika 2012 ha rendido tributo a La Gran Cuisine de Francia, y para empezar el congreso nada mejor que Michel Troisgros que sintetiza el espíritu general que este año hemos podido contemplar “mucho sabor con pocos elementos” sin duda consecuencia de la crisis que estamos viviendo. A los grandes cocineros esta situación les ha cambiado su forma de trabajar y personalmente no creo que sea nada bueno para la evolución de la alta gastronomía.
Boletus saltimbocca, Michel Troisgros, Blog Esteban Capdevila
Michel mostró la simplicidad de la que hace gala este heredero del Restaurante Maison Troisgros (Roanne) “cuarenta años con tres estrellas Michelin”. El primero de sus platos Boletus a la Saltimbocca, simple visual y delicioso, pudimos probarlo en una pequeña muestra que se ofrece a los congresistas acreditados.
Mauro Colagreco. Blog Esteban Capdevila
Como continuación a la gastronomía de otoño francesa aparece en el escenario Mauro Colagreco chef del Restaurante Mirazur (Menton) el primer argentino que ha conseguido dos estrellas Michelin.
Plato de Mauro Colagreco en el Blog de Esteban Capdevila
Con este precioso Rissoto de Setas, presentado en un trozo de árbol encontrado la noche anterior en las inmediaciones de Mugaritz, nuevamente contemplamos gastro-simplicidad muy efectista. Las armas de su famosa gastronomía vienen de un cuidado huerto con flores, verduras y flores que son la base de su cocina. 
Periodistas, Gastronomika, Platos de Pascal Barbot, Restaurantes de Paris, Blog Esteban Capdevila
Con Pascal Barbot  y sus tres estrellas Michelin en el Restaurante L´Astrance (Paris) los periodistas y congresistas nos matábamos por hacer las fotos de sus minimalistas platos.
Pascal Barbot. Blog Esteban Capdevila
Por no perder la continuidad Pascal también mostró una cocina sencilla y sin grandes alardes de elaboración, sus propuestas coloristas y equilibradas consiguieron una gran ovación de los presentes.
Pascal Barbot, Blog Esteban Capdevila
Plato realizado por Pascal Barbot en Gastronomika 2012, Blog Esteban Capdevila
Entre las muestras de su alabada y nueva cocina francesa, Hoja de arroz tostado con helado de miso-vainilla”
Carme Ruscadella, Gastronomika 2012, Blog Esteban Capdevila
Carme Ruscadella rompe la presencia de cocineros franceses con una ponencia entre académica y humorística donde mostró sus nuevas creaciones.
Gamoneú del Puerto, queso en el Blog de Esteban CAPDEVILA
Plato de Carme Ruscadella. Blog Esteban Capdevila
Entre sus platos me ha gustado una sencilla pero interesante elaboración con queso Gamonéu del Puerto, elaborado con leche cruda de vaca en las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís. 

Denis Martin, chef, gastronomia francesa, chefs franceses, Blog Esteban Capdevila


A continuación el acento francés se adueñó del escenario y con él llegó el espectáculo, Denis Martin (Vevery), un suizo que nos enseñó como comerse una tónica, un bizcocho sin azúcar, harina ni huevo y con su frase que no dejó lugar a dudas de su estilo “La Cocina moderna debe ser un espectáculo” y la representó terminando su presentación con tres globos que se sirven a la hora del postre.

Denis Martin en el Blog de Esteban Capdevila


Al explotarlos aparece en su interior unos petit fours, una forma muy espectacular de terminar una ponencia mágica.

Roser Torras Gastronomika 2012. Blog Esteban Capdevila

Ferran Centelles (El Bulli) en Gastronomika 2012. Blog Esteban Capdevila


La inauguración oficial corrió a cargo de Roser Torras, Ferran Centelles (El Bulli)

Pedro Subijana. Blog Esteban Capdevila


Pedro Subijana, en un vídeo grabado desde la impresionante atalaya sobre el mar que es su retaurante Akelarre, intervino también virtualmente en la inauguración al no poder estar con nosotros este año, su hija Nerea le representó brillantemente en el congreso con su gran simpatía.

Alain Sanderens y Juan Mari Arzak Blog Esteban Capdevila

La aparición del gran padre de la Cocina moderna francesa, Alain Sanderens, emocionó a todos los chefs presentes, acompañado de nuestro querido Juan Mari Arzak. La  frase de Sanderens “El vino forma parte de la receta. Elegir un vino al azar para mí es incomprensible” caló hondo en los que amamos el vino y no comprendemos la existencia de la gastronomía sin él.

Torre Eiffel de Escribá. Blog Esteban Capdevila

Antes de irnos a comer la inauguración y homenaje a la cocina francesa tomó forma con esta impresionante Torre Eiffel creada por el pastelero catalán Escribá tan querido en este congreso.

Inauguración Gastronomika 2012. Blog Esteban Capdevila

Tanto los chefs españoles como los galos presentes compartieron escenario haciendo las delicias de los muchos periodistas acreditados. Abrazos y mucho aprecio es lo que se vivió en esos momentos alrededor de los dos chefs Arzak y Sanderens.

Vinos Comenge en Gastronomika 2012. Blog Esteban Capdevila

En Gastronómika nunca se para de comer pero tenemos dos horas para deleitarnos visitando la zona de exposición donde se puede encontrar de casi todo. Este año un espacio muy VIP se ha creado para degustar el sabor de un autentico asador vasco, carnes impresionantes, quesos de la región, bacalao, jamón Joselito y la extraordinaria presencia de los vinos de Bodegas Comenge (Don Miguel 2009, Comenge 2009 y Comenge verdejo 2011), que han maridado a la perfección con todo lo aquí presentado. Por este espacio han pasado muchos de los principales chefs asistentes al congreso.

Luis Irizar en Gastronomika 2012. Vinos Comenge. Blog Esteban Capdevila

Arzak en Gastronomika 2012 con vinos Comenge. Blog Esteban Capdevila

Hilario Arbelaiz con vinos comenge en gastronomika 2012. Blog Esteban Capdevila

Michel Troisgros en el Blog Esteban Capdevila
Nerea Subijana con vino Don Miguel. Blog Esteban Capdevila

Luis Irizar, Arzak, Hilario Arbelaiz, Michel Troisgros, Jacques Maximin y Jean Luc Figueras, Ramón Roteta, Rubén Trincado, Ian Robert, Nerea Subijana y cientos de personalidades políticas, gastrónomos, periodistas y empresarios de restauración han disfrutado de este nuevo espacio que me imagino se va a convertir en un lugar a mantener en próximas ediciones dado su  gran éxito.

Michel y Sebatien Bras . Blog Esteban Capdevila

Y por no faltar no faltó ni cine, un cine forum a partir de la película “Entre les Bras” la transición de un mítico restaurante, Laguiole, de padre a hijo. Michel y Sebastien Bras posteriormente comentaron su vida y obra.

La Gran Buffe en Gastronomika 2012. Blog Esteban Capdevila

Impresionante como siempre y con el auditorio lleno llegó “La Grande Buffe”que cada año nos hace reír y alucinar con las propuestas de algunos de nuestros más jóvenes talentos, este año cocinando al mismo tiempo ocho figuras indiscutibles, Marcos Cerquiro & Lago Pazos (Rest. Abastos 2.0 de Santiago de Comportela), Pepe Solla (Pontevedra), Marcelo Tejedor (Rest. Casa Marcelo de Santiago de Compòstela), Marcos Morán (Rest. Casa Gerardo – Prendes), Miguel ángel de la Cruz (Rest. La Botica – Matapozuelos), Ángel León (Rest. Aponiente – Puerto de Santa María), Mario Sandoval (Rest. Coque – Humanes de Madrid), Daniel López (Rest. Kokotxa – Donostia)

Angel Leon en Gastronomika 2012. Blog Esteban Capdevila

El genial Ángel León sorprendió a sus compañeros con una pieza de bonito que monopolizó el cierre de esta divertida y estimulante ponencia cargada de genialidad y juventud gastronómica.

Chef Fernando del Cerro en Gastronomika 2012. Blog Esteban Capdevila

Bajo el nombre de su ponencia Verduras y grasas radicales, el chef Fernando del Cerro del Rest. Casa José – Aranjuez  cocinó en directo un plato llamado “Tomate frito con ajos y almendras tiernas”una sugerente elaboración con grasa procedente de sardina y de lino.

Nandu Jubay Gastronomika 2012. Blog Esteban Capdevila

La autogestión agrícola del cocinero Nandu Jubany del restaurante Can Jubany (Calldetenes)  le da como frutos unos extraordinarios tomates de corazón de buey con los que preparó su plato “Ensalada de tomate corazón de buey con higos y requesón de cabra”

Ensalas de tomate Nandu Jubay. Blog Esteban Capdevila

Nuevamente un plato sencillo, económico y sin complicaciones buscando el desarrollo de una cocina que tiene su base en lo local.

Gastronomía de Paco Pérez en Gastronomika 2012. Blog Esteban Capdevila

Y más verde con Paco Pérez del Restaurante Miramar – Llançá que recientemente ha estado dando una conferencia en la Universidad de Harvard sobre su peculiar gastronomía, nos mostró la forma de hacer su ¡Llega el verde! un compendio de setas, esparrago, roca nitro, acelga, habas, guisantes, y diversos caldos.

Chefs del restaurante Les Cols en Gastronomika 2012. Blog Esteban Capdevila

Sin abandonar Cataluña llegamos a Olot con Fina Puigdevall y Per Planagumá del Rets. Les Cols – Olot, desde allí con una filosofía de la sintetización del entorno y un restaurante espectacular Fina lanza un mensaje de protección del entorno local y el aprovechamiento de las materias primas locales.

Cubo alforfón en el Blog de Esteban Capdevila

Su propuesta es un “Cubo de Alforfón” realizado con harina de alforfón, producida en su zona, y un caldo de cerdo y verduras.

Mateu Casañes, Oriol Castro, Eduard Xatruch en Gastronomika 2012. Blog Esteban Capdevila

Muy esperados Mateu Casañes, Oriol Castro y Eduard Xatruch (Rest. Compartir – Cadaqués), en el escenario solo dos de ellos contaron su nuevo proyecto después del cierre de El Bulli. Con un bien realizado vídeo mostraron su nueva filosofía que queda clara en el nombre del restaurante, comer de una forma sencilla compartiendo platos deliciosos.

Ostras restaurante compartir Blog Esteban Capdevila

En directo montaron un suculento muestrario de ostras con distintos acabados que hizo brotar una gran ovación de los presentes, cocina sencilla muy visual y divertida. Un nuevo camino para tres grandes cocineros que vivieron la aventura de El Bulli.

Joan Roca en el Blog de Esteban Capdevila ponencia en Gastronomika 2012

Con la serenidad de la experiencia, muchas tablas en escenarios de medio mundo y coronado con sus tres estrellas Michelin llegó acompañado de una inmensa marea de aplausos el gran chef Joan Roca (Rest. El Celler de Can Roca – Girona). Inició su ponencia con un vídeo delicioso, homenaje a los libros de cocina, donde la sensibilidad que denotan estos grandes de la cocina es la nota dominante.

Blog Esteban Capdevila, salmonete de Joan Roca en gastronomika 2012

Joan Roca en gastronomika 2012. Blog Esteban Capdevila

Cono de Jordi Roca en el Blog de Esteban Capdevila

Como es costumbre en Joan desarrolló varias recetas, todas sorprendentes desde un salmonete que conserva su espina integral con cabeza totalmente comestible, crujiente y que es a la vez una diminuta escultura en el plato, a un elaborado plato de higos, un gazpacho de aceitunas con helado de aceitunas, buñuelo de aceitunas, emusión de hinojo, gel de ajedrena, polvo de anchoas, mousse de aceitunas Gordal picante, crujiente de pan o para terminar un mágico coco creado por su hermano Jordi que este año tendría su propia ponencia dedicada a la pastelería ¡impresionante!

Alex Atala. Gastronomika 2012. Blog Esteban Capdevila


Difícil lo tenía después de semejante ponencia el siguiente maestro venido de tierras cálidas y samba, el chef Alex Atala (Rest. DOM – Sao Paulo) que humilde, sencillo, generoso y emocionado así lo expresó “estoy cagado en los pantalones después de ver la ponencia de Joan Roca“. Pero como los grandes mostró todo lo que un genio puede hacer con recetas y creaciones de alta gastronomía.

Alex Atala prepara este plato en Gastronomika 2012. Blog Esteban Capdevila

Alex Atala Gastronomika 2012 en el Blog de eSTEBAN capdevila

Alex Atala.Blog Esteban Capdevila
Plato Alex Atala. Blog Esteban Capdevila

Una gran bateria de platos a ritmo de samba descubrió la genialidad de este cocinero brasileño, donde una“Papaya verde, yogur y bacuri” realizada a partir de una papaya con una nieve de bacuri (Platonia insignus) y un yogur liofilizado nos sorprendió. El final de esta primera jornada de Gastronomika 2012 se cerró con el plato degustación de Alex, una deliciosa piña con hormiga ¡no puedo decir que estaba mejor si la piña o la hormiga, deliciosa!

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