Custodio López Zamarra. Blog Esteban Capdevila
El pasado día 23 de diciembre quisimos Juanma Terceño (Vicepresidente de la AMS y sumiller de González Byass) y yo realizar algo que estábamos planeando desde hace muchos meses. Javier Gila (Presidente de la AMS y sumiller del Restaurante Aldaba) formaba parte de este plan pero sus obligaciones en sala le impidieron disfrutar junto a nosotros de uno de los últimos servicios como sumiller de Custodio López Zamarra en el Restaurante Zalacaín.
Sala del Restaurante Zalacaín. Blog Esteban Capdevila
Respeto, admiración y devoción es lo que siento por el maestro de sumilleres, la referencia y el mito de los grandes del vino en España. Al terminar este año el maestro se jubila y dejará la sala de Zalacaín donde tantos años de vida y profesión ha entregado, donde tantos secretos y emociones ha dejado entre botellas y corchos de tintos, blancos, espumosos y dulces.
Mesa del Restaurante Zalacaín. Blog Esteban Capdevila
El mejor homenaje que podemos hacer al gran Custodio es disfrutar con él viendo su energía y movimiento en sala, su saber, su conocimiento y su exquisito servicio en una comida. Nuestra elección será el menú del 40 aniversario (1973-2013) de Zalacaín. La vajilla exclusiva creada para Zalacaín por Villeroy & Boch y la cubertería de plata de Meneses nos acompañan en una memorable comida en este cinco tenedores.
Raúl Miguel Revilla con Custodio Zamara. Blog Esteban Capdevila
Raúl Miguel Revilla, sucesor de Custodio López Zamarra nos acompaña también en el día de hoy, un equipo de lujo al que da gusto ver trabajar a ritmo frenético sin perder la sonrisa.
Viñas del Vero en Zalacaín. Blog Esteban Capdevila
Viñas del Vero Clarión Selección 2009 es la primera propuesta que Raúl nos presenta para establecer la armonía con los platos de nuestro menú degustación aniversario. Una selección de las mejores uvas de la vendimia dará como resultado la elaboración de este especial Viñas del Vero.
Custodio y Raúl en Zalacaín. Blog Esteban Capdevila
Custodio y Raúl nos hicieron pasar una comida realmente agradable con su buen humor, simpatía  y continuos guiños a los vinos y temas del mundo del vino.
Aperitivos en Zalacaín. Blog Esteban Capdevila
Y comenzamos con unos aperitivos de corte clásico perfectos para abrir boca. Antes de seguir quiero recordar la bella frase que aparece en la carta de este menú degustación y que pertenece al inmortal Pío Baroja: “Si quieres hacer algo en la vida, no creas en la palabra imposible” seguramente Custodio entiende tan bien como yo esta frase.
Capelo Verde de Hongos de Zalacaín. Blog Esteban Capdevila
Viñas del Vero acompaña ahora a un delicado y estimulante Capelo Verde de Hongos con Salsa Périgourdine que ilumina la vajilla con un bonito color verde pastel.
Tierra de Morcilla con Verduras, Yema de Huevo Trufado y Crema de Parmesano  de Zalacaín. Blog Esteban Capdevila
A continuación otro suave plato de texturas donde mandan sabores y aromas de trufa y Parmesano, servido en crema con una pequeña jarra en el plato, su nombre Tierra de Morcilla con Verduras, Yema de Huevo Trufado y Crema de Parmesano.
Servicio clásico de platos en el Restaurante Zalacaín. Blog Esteban Capdevila
Uno de los puntos diferenciales de Zalacaín es su atención de lujo y la exquisitez de las formas más clásicas del servicio en sala, mantiene el uso de campanas que conservan el calor de los platos desde la cocina a la mesa y mantiene la intriga de la presentación del plato hasta el último segundo.
Lubina a los dos Vinos con crujiente de Puerro Frito de Zalacaín. Blog Esteban Capdevila
En su interior y a salvo de la perdida de temperatura se esconde una Lubina a los dos Vinos con crujiente de Puerro Frito. Exquisito plato con salsas muy suaves que engrandecen la lubina, permitiendo expresar su sabor sin ocultarlo.

Custodio presenta Finca Moncloa. Blog Esteban Capdevila

Cambiamos al tinto, Custodio nos presenta ahora Finca Moncloa 2009 , la firme apuesta de González Byass por la recuperación de la ancestral y autóctona Tintilla de Rota. Una selección de los mejores racimos de Tintilla de Rota, Syrah, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot. Una joya con cuerpo, elegante, intenso con notas balsámicas nos acompañará ahora con un plato muy especial.

Custodio sirve Finca Moncloa. Blog Esteban Capdevila

Pero antes disfrutaremos de la liturgia del servicio del vino con la precisa mano de Custodio, una absoluta gozada verle trabajar.

Custodio comprueba el color de Finca Moncloa. Blog Esteban Capdevila
La liturgia del vino por Custodio en Zalacaín. Blog Esteban Capdevila
Catando Finca Moncloa 2009 por Custodio. Blog Esteban Capdevila

Un arte, una profesión, una forma de vida que este gran maestro ha elevado a la máxima expresión.

Manita de cerdo rellena de setas y cordero a la mostaza antigua de Zalacaín. Blog Esteban Capdevila

La elección del plato para seguir con nuestra armonía, ahora con Finca Moncloa 2009, no ha podido ser más oportuna. Estamos ante uno de los mejores platos del menú y Juanma y yo estamos de acuerdo, degustamos una exquisita Manita de Cerdo Rellena de Setas y Cordero a la Mostaza Antigua.

Patatas soufflées de Zalacaín. Blog Esteban Capdevila

Acompañamos con las clásicas Patatas Soufflées elaboradas a la perfección por la cocina de Zalacaín.

Vino dulce NOE de González Byass. Blog Esteban Capdevila

Apuramos nuestras copas de Finca Moncloa para dar paso a uno de mis vinos preferidos para terminar una comida, NOE Pedro Ximénez Muy viejo 30notas de especias, café, ciruela, higo y torrefacto que desatan toda la intensidad de su fruta pasificada con un cuerpo muy denso con irisaciones yodadas.

Capiccina Franciscana de Zalacaín con maridaje de NOE. Blog Esteban Capdevila

Armonía de lujo con la fina Capuccina Franciscana que remata como postre una comida emocionante en sabores y aromas.

Turrones de navidad en Zalacaín. Blog Esteban Capdevila

En estas fechas no pueden faltar los tradicionales turrones de navidad en la mesa de Zalacaín.

Tejón de almendras de Zalacaín. Blog Esteban Capdevila

Y por supuesto terminamos el servicio con el incomparable Tejón de Almendras de Zalacaín, con nuestra copa de NOE deslizando su lágrima, queriendo llorar el final de nuestra comida, queriendo llorar las últimas horas de Custodio López Zamarra en la sala que ha visto cada día toda su energía, que guardará para siempre sus pasos suaves, su baile con tantos y tantos vinos que hoy le recuerdan.

Custodio presenta Lepanto. Blog Esteban Capdevila

No quiere Custodio que nos marchemos sin brindar con una copa de Lepanto Solera Gran Reserva y brindamos Juanma y yo por él. Doce años de envejecimiento en la botas de roble americano, que antes han servido para contener vino de Jerez, para este Brandy Gran Reserva que Custodio nos presenta como una joya en su último pase de sumiller en la mesa.

Juanma Terceño, Custodio Zamarra, Esteban Capdevila y Carmelo Pérez. Blog Esteban Capdevila

Los cafés se van terminando en la sala, el maestro ya se puede relajar y nos brinda toda su simpatía y calidez, la que desde que comenzó este trabajo ha regalado a sus clientes y amigos. Gran profesional y mejor persona solo ha recibido en estos años alabanzas de todo el mundo, por algo será.

Custodio Zamarra en la bodega de Zalacaín. Blog Esteban Capdevila

No me marcharé de Zalacaín sin brindar mi último homenaje al maestro en ese lugar tan especial donde ha atesorado sus vinos. No, no es una bodega moderna, no es opulenta, no tiene la última tecnología, al contrario es humilde, sencilla, emocionante, es el claro reflejo del grandísimo Custodio López Zamarra. Así le quiero recordar siempre en Zalacaín, con su gesto amable, su cata vinos al cuello y por supuesto presentando una botella con la inclinación perfecta, etiqueta al centro, con el amor con que se sujeta a un bebé y la perspectiva de todos esos vinos que tan bien ha servido toda su vida.

Puertas de Zalacaín. Blog Esteban Capdevila

He querido esperar al 31 de diciembre para publicar esta crónica, hoy Don Custodio López Zamarra cruzará el umbral de las dos míticas Zetas para regresar únicamente a visitar a sus amigos, a comer y disfrutar sentado del trabajo de sus compañeros. Con la emoción contenida tengo que esforzarme para no empapar el teclado de mi ordenador de lagrimas, mi respeto y admiración por el maestro es mucha. Tendré la enorme fortuna de disfrutar de su compañía en innumerables actos en la AMS y otros muchos a lo que seguro asistirá ahora que es libre de las ataduras de la insaciable sala. Por favor esta noche cuando las doce campanadas anuncien el final del 2013 pónganse en pie y ¡brinden por el maestro de maestros, brinden por  Don Custodio López Zamarra!