Una vez más llegó Madrid Fusión, la pasarela de chefs españoles e internacionales que muestran sus conocimientos y avances a todos los profesionales del sector, un espacio para fraguar importantes proyectos para difundir y mostrar al mundo nuestra gastronomía brillante y puntera.
Comenzamos la mañana del primer día paseando por la zona de exposición y disfrutando de levaduras varias con un cava Gramona en el espacio de Madre hizo pan con Jorge Pérez Pedroche que nos mostró sus panes de lujo. A mi lado el Chef Youssef Zairi del Restaurante Granvía uno, Julián Mármol de Yugo Sushi & Kobe, Fernando Mendieta de Gramona y Paco Sastre, Jefe de cocina del BBVA.
Joaquin Felipe, al que yo llamo mi maestro de Ibéricos, nos daba la bienvenida con un exquisito bacalao negro de Alaska Seafood.
Empresa que mostraba todo su esplendor salvaje desde ese bacalao negro a su espectacular cangrejo real rojo pasando por el salmón rojo, el rosado…
Mientras Francis Paniego, Elena Arzak y Dani García juzgan el trabajo de otro chefs en la sala polivalente.
Y el pan estaba preparado para llevar en el espacio de Triticum que se empeñan en descubrirnos cada día nuevas propuestas nacidas de la masa madre.
Si ya fascinaba su interesante pan de algas en esta ocasión Alex Patullé me invita a probar otra maravilla de pan de vino, sin comentarios, hay que probarlo.
El sabor y aroma de Italia estaba muy presente en el espacio gastronómico de Negrini, donde embutidos, quesos y un sin fin de especialidades de nuestros hermanos italianos se mostraban y cataban estos días para deleite de los visitantes.
Enrica Barni, una de las chefs más conocida en Madrid de la gastronomía italiana (Accademia del Gusto) colabora con Negrini mostrando los secretos de la cocina italiana y sus productos de máxima calidad.
Un placer escuchar el acento italiano en el espacio de Negrini, Claudia Longarí (responsable de marketing de Negrini) me recordaba el acento más puro de Roma mientras degustaba delicias de Italia.
Y de la belleza de Italia me voy al exotismo de Japón para descubrir la soja de Marunaka Shouyu, que me presentará Atsuko Okabe con toda la elegancia y delicadeza de este pueblo tan fascinante. Su explicación te traslada a un mundo de oscuridad donde es elaborada esta soja con más de 200 años de experiencia y la herencia de un proceso de elaboración de 1.300 años. Tres años en un barril de cedro removiendo el moromi (haba de soya, trigo, sal fermentada) dará como resultado su especial soja. Un fascinante proceso 100% artesanal.
El Chef José David Fernández, ganador del I Concurso Nacional de gastronomía 2013 hacía una presentación de diversos platos confeccionados con productos de la firma Casa Santoña.
Anchoas, sardinas, bacalao, sardinas, atún todos con diversas presentaciones y acabados en combinación con encurtidos, frutos secos, tostas…
En el espacio de Cominport este impresionante Wasabi mostraba su forma, aroma y sabor a muchos que nunca habían vista la raíz entera ya al natural, la característica principal de esta potente raíz son sus vapores que se reciben por nuestras fosas nasales, pertenece a la familia de la mostaza, el repollo o el nabo.
Paco Roncero nos mostró sus conocimientos con originales propuestas en la sala polivalente bajo el título de Sabores de Noruega.
Catando buenos vinos nos encontramos a los equipos de dos grandes restaurantes de Madrid, Zalacaín y Aldaba. El Chef de Zalacaín Juan Antonio Medina y el sumiller Raúl Miguel Revilla, y por parte de Aldaba el jefe de sala José Luis Pereira y el sumiller y principe del vino Javier Gila.
Desde su Botica de Matapozuelo en Valladolid llegó el genial Miguel Ángel de la Cruz para emocionar e ilusionar a los presentes con un discurso gastronómico sobre la caza en su zona, el vino de sauco, la jalea de sus famosas piñas verdes y por supuesto el uso de las hierbas locales que podemos ampliar en su fascinante libro «El Cocinero Recolector y las Plantas Silvestres»
En el espacio de Ktalo, Mariluz Sánchez nos invitó a probar unos vinos de Rías Baixas, Nice to Meet You con notas cítricas en boca, fresco, con personalidad y una botella que no pasa desapercibida.
Y también catamos Sin Palabras de la misma bodega y con emocionantes notas en nariz de melocotón y albaricoque, un vino afrutado para disfrutar.
Y los catamos en compañía de una delicia de Sobrasada de Ganso Ibérico con morcilla, los productos de Ganso Ibérico de Dehesa no dejan de sorprenderme en todas sus elaboraciones, un pincho suave pero con la intensidad se sabor que tiene la carne de este ganso que hace la montanera comiendo bellotas.
Brillante, muy entretenida y absolutamente divertida la ponencia del chef gallego universal Pepe Solla y el chef rey de Gastrobotánica Rodrigo de la Calle que acabó en una original clase de cocina a dos manos y embutidos en una sola chaqueta de chef.
Con los dos chefs totalmente entregados y muertos de la risa mientras hacían su trabajo, el chef José Andrés, ese asturiano que ha conseguido ser el hombre más mediático de los Estados Unidos, cató todas sus brillantes elaboraciones. Me temo que costará mucho tiempo volver a ver una ponencia tan divertida!!!!!
A continuación otro asturiano universal, Nacho Manzano, su nombre significa creatividad, ingenio, éxito. En Casa Marcial (Parres-Arriondas) con dos estrellas Michelín, en La Salgar junto a su hermana Esther con una nueva estrella Michelín, nueva apertura en marzo de un restaurante que llevará el nombre de su abuela dedicado a la cocina tradicional «Gloria» y en Londres triunfando sin parar con el proyecto Ibérica que va por su tercer restaurante y con el anuncio de otras dos nuevas aperturas ¡imparable!
Y llegó acompañado de José García Pelegrino un chef venezolano que forma parte de su equipo en Casa Marcial.
Dos propuestas donde el café es el protagonista, la primera salada que Nacho elaboró ante la atenta mirada de los asistentes que llenaron la sala polivalente.
Y para terminar el café tomó forma en su versión más dulce en el plato montado por José. Un viaje al buen gusto, la sencillez y la humildad asturiana gracias a Nacho Manzano, me descubro ante su buen hacer que insufla mi sangre asturiana.
En el mismo escenario y con el café también como protagonista el chef Mario Sandoval del Restaurante Coque de Humanes (Madrid) y del nuevo Columbus en el Casino Gran Madrid.
La elaboración de una original taza de café de bizcocho con corazón de café llevó al chef experto en pastelería Adrián Cabrerizo, discípulo de Mario Sandoval a la presentación de su propuesta con café.
Otro espacio compartido para dar protagonismo al café, Asturias y Madrid unidos en el sabor.
Y llegó el momento que me tuvo atareado toda la mañana del último día de Madrid Fusión 2014. En el espacio de Casa Santoña tenía preparada una sorpresa, dos chefs con propuestas muy diferente pero ambas de la más alta calidad.
En primer lugar Youssef Zairi, chef del Restaurante Granvía uno.
Con los ingredientes de Casa Santoña como base del plato Youssef preparó un lomo de anchoa con esponja de patata violeta con huevas de lupo rojo, guacamole.
También elaboró un pincho con base de Sobrasada de Ganso Ibérico de Dehesa con Alcachofa confitada y Tomate semi-seco de «Sabor tradicional».
A continuación el más brillante especialista en cocina japonesa en España con producto 100% salvaje, Julián Mármol de Yugo Sushi & Kobe acompañado también de los productos de Casa Santoña y del cava de Gramona.
Por su parte Julián Mármol sorprendió a chefs y profesionales del sector con dos sorprendentes piezas gastronómicas, un Niguiri de Sardina ligeramente Ahumada de Casa Santoña, Crema de Genjibre y Espárrago de Mar. La segunda propuesta será una Hamburguesa de Ganso Ibérico con Pan de Semilla de Amapola, Salsa Spice, Crema de Parmesano y Cebolla Caramelizada con Salsa de Anguila. Impresionantes ambas, demuestran la genialidad de este chef que ha revolucionado el panoráma gastronómico japonés en España.
Catamos la nueva joya de Antonio Barbadillo, Sacristía AB, una manzanilla embotellada en rama directamente de la bota y sin manipulación química, mecánica o física.
Y me quedé sorprendido al saber que en Medina del Campo (Valladolid) se crían langostinos vivos en la empresa Gamba Natural . Se comercializa fresco, natural y ecológico, diez años de investigación le han costado a un noruego llegar a conseguir semejante proeza fuera del mar.
Luis Arévalo del Restaurante Kena nos mostró los secretos de la gastronomía de Perú, una gastronomía de moda en todo el mundo.
De la boca de Ferrian Adriá salió y en todo el mundo se escribió, la gastronomía de Perú es puro rock and roll.
Y un placer ha sido encontrarme estos días con dos grandes Chefs que tienen el mismo nombre, Pedro Larumbe y Pedro Subijana, todo experiencia, todo sabiduría.
El miércoles otra ponencia, la última, revolucionó la sala polivalente. La de mi buen amigo Rubén Valbuena artesano del queso y creador de Granja Cantagrullas. De Rubén os he hablado tanto a mis seguidores que supongo que ya es de vuestra familia. Creativo, brillante, con uno de los mejores olfatos y paladares que he visto en mi vida y con una preparación y cultura que le predispone a ser mucho más grande de lo que ya es, pero sin duda es un gran ser humano y eso es lo mejor.
Una interesante ponencia conjuntamente con el chef Pablo Montero reivindicando el trabajo entre productores locales y chefs para dar más relevancia a los productos artesanos. Seis propuestas preparó Pablo donde los quesos de Granja Cantagrullas son los protagonistas.
Patatas hervidas con Queso Granja Cantagrullas, Col fermentada y Encurtidos.
Tosta de Queso Granja Cantagrullas derretido con soplete, con Setas y Trufa Negra.
Queso Granja Cantagrullas aliádo con Ajo Negro y Berros.
Plantón de Puerro con Salsa de Soja, Orujo y Queso de Granja Cantagrullas.
Milhojas de Saldas y Queso Granja Cantagrullas.
Y para terminar el postre, Yogur de Oveja Natural con Aceite de Oliva y Ciruelas.
Estimulantes, emocionantes, así son los cinco, una pena que no pudiera probarlos, pero todo se andará…
El día se termina y paso los últimos momentos de Madrid Fusión 2014 disfrutando de la compañía de grandes chefs. Una gran alegría descubrir a Toni Canales andando y con muy buen aspecto después de su accidente de moto en los días que concursaba en Top Chef. En la foto con Alejandro Matanzo de Casa Santoña y Julián Mármol de Yugo Suhi & Kobe.
Acompañado del chef Julián Marmol, en chef Nacho Manzano y de Juanjo Moreno de Ganso Ibérico.
Gran expectación causó también la figura del gran Diego Guerrero que anda enfrascado en su nuevo proyecto con secretismo total, ganas tenemos sus seguidores de disfrutar de sus futuras creaciones.
Me ha quedado mucho por contar, muchas fotos por hacer pero Madrid Fusión tiene mucho contenido y uno sigue siendo humano a pesar de que intenta superarlo. Me marcho apurando el tiempo al límite, las cámaras siguen haciendo fotos y algunos apuran sus copas de vinos y productos a degustar, el año que viene regresaremos y viviremos de nuevo muchas experiencias entre los mejores chefs de nuestro país y del mundo.
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