IVAM DE VALENCIA. RESTAURANTE LA SUCURSAL. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA
Si, hoy os voy a hablar de arte, del arte de la gastronomía, del arte de la búsqueda de la perfección, del amor a lo bien realizado, hoy viajo a Valencia hasta el primer museo dedicado al arte moderno en  nuestro país. En su interior alguien tuvo la genial idea de cambiar una zona de exposición de arte por otra dedicada a la gastronomía, para algunos la extensión de todas las artes o un arte en sí misma, “la gastronomía”. Hoy quiero vivir el arte de la gastronomía de La Sucursal de Valencia.
SALA RESTAURANTE LA SUCURSAL DE VALENCIA. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA
Entrar en La Sucursal es entrar en un mundo muy personal, toda la sala denota la sensibilidad, la sencillez y la humildad de sus propietarios. Los estilistas lo llamarían minimalista, carente de decoración innecesaria, son esos espacios en los que yo me siento especialmente bien, donde la protagonista es la gastronomía.
JAVIER DE ANDRÉS Y BELICE GONZÁLEZ. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA
Nos reciben Javier de Andrés e Ibelice González con su sonrisa sincera, el primer regalo de la noche. Tuve la oportunidad de conocer a Javier hace unos años en Inglaterra, concretamente en Cardiff, allí y junto a su mujer Dolores y otros destacados profesionales de la hotelería vivimos grandes momentos, entonces ya supe que estaba ante dos grandes seres humano, conexión directa. Hoy ha sido para mi un momento muy esperado, reencontrarme con Javier y descubrir su trabajo. No he podido conocer a su hermano Jorge pero pronto regresaré para conocerle.
PREPARANDO EL APERITIVO EN LA SUCURSAL. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA
Mientras nos da la bienvenida Javier podemos ver en directo el montaje de los primeros platos, sin trampa ni cartón, a la vista.
Aperitivos en La Sucursal. Blog Esteban Capdevila
Primera obra de arte en su aperitivo, buscando la forma en el movimiento estos tubérculos cobran vida propia y animada en el interior del vaso de cristal.
Mantequillas en La Sucursal. Blog Esteban Capdevila
Exquisita presentación en cazo de cobre para unas delicadas mantequillas que nos dan el paso a los primeros sabores.
ACEITE LÁGRIMA EN EL RESTAURANTE LA SUCURSAL. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA
Si la mantequilla es una buena costumbre aún lo es más un buen aceite, antes de comenzar probamos un monovarietal Serrana llamado Lágrima, con un intenso aroma a manzana verde, almendras y hierba fresca ¡delicioso!
Vino Raventos i Blanc. Blog Esteban Capdevila
Vengo a esta comida acompañado de Rafael Cuerda, enólogo y director general de Bodegas Comenge y lo hago acompañado de sus vinos para establecer armonía con la gastronomía de La Sucursal, mientras se enfría nuestro blanco degustamos un Raventós i Blanc de Nit 2011. Elaborado con Macabeo 50%, Xarel-lo 25%, Parellada 20% y Monastrell 5%.
Tartar de tonate encurtidos y mostaza. Blog Esteban Capdevila
Comenzamos con el menú que Javier va a pedir por nosotros. La primera composición cromática es un Tartar de Tomate con Atún Curado, Encurtidos y Mostaza, fusión de sabores que me transportan a mi infancia cuando los sabores me parecían siempre intensos en ese deambular por los mercados junto a mi madre y mis hermanos probando los encurtidos de los puestos de aquellos hombres y mujeres que gritaban las bondades de sus productos. Un diez nada más empezar.
CABALLA CON PILPIL DE ACITUNA VERDE CON PIPARRA DE LA SUCURSAL. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Segunda composición donde el equilibrio de las formas y el color sugieren nuevamente otra obra de arte, en boca la obra de arte se magnifica para mostrarnos una espectacular Caballa con Pil Pil de Aceituna Verde con Piparra. A estas alturas ya tengo claro que Jorge, jefe de cocina, es un analista del sabor, en constante búsqueda de la emoción.

VINO COMENGE VERDEJO 2012. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Comenzamos nuestra armonía con Comenge Verdejo 2013, un verdejo de libro que este año ha conseguido superar incluso a la espectacular añada de 2012.

CREMA DE BACALAO AHUMADO, OREJA Y HUEVO. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

 
Crema de Bacalao Ahumado, Oreja y Huevo es la siguiente propuesta de texturas y sabores que nos impacta a todos, un baño de cremosidad que termina en un profundo crujiente largo en boca.

licuado de hierbas, edamame y vieira de La Sucursal. Blog Esteban Capdevila

Y de unas texturas a otras, navegamos ahora en un mar verde con un Licuado de Hierbas, Edamame y Vieira. De líquido a espuma pasando por la textura de la vieira, otro juego genial en la boca y el paladar que tiene como parte importante al edamame, un preparado que se hace con las vainas de la soja inmadura, muy apreciado en Hawai, Japón, Core y China.

ARROZ DE MAR CON ORTIGUILLAS Y COSTRA DE ALGA DE LA SUCURSAL. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Con solo escuchar el nombre del siguiente plato ya empiezo a disfrutar, Arroz de Mar con Ortiguillas y Costra de Algas. ¿me puede gustar algo más con estos tres ingredientes? soy un fanático incondicional de las ortiguillas o anémona común de mar que devoro cada verano en Cádiz. Su fuerte sabor a mar es lo que me deleita especialmente además de su interesante textura. Dada su descomposición muy rápida se debe consumir en zonas costeras. La combinación de los tres elementos me parece magistral, me comería una olla entera.

Vino Comenge 2008. Blog Esteban Capdevila

El segundo vino será Comenge 2008, lo elegimos por su suavidad para los siguientes platos donde nos dará un buen paso al último plato de pescado con notas florales, cremosas y de fruta roja.

Salmonete en suc de espinas. blog Esteban Capdevila

 

Y seguimos navegando, para pescar un Salmonete con Suc de Espinas, sabor intenso para un suc realizado con espinas, trabajado con cariño que creo pretende y consigue alcanzar una intensidad de gusto marinero, como a los pescadores les gusta hacer en sus embarcaciones.

Blanquette con trufa de viver de La Sucursal. Blog Esteban Capdevila

Es el momento de la carne y Javier nos propone ahora degustar Blanquette con Trufa de Viver y Jugo de Bacalao. Fantastico encuentro con la carne después de un amplio viaje marítimo, la trufa le aporta el toque mágico al blanquette que al completar con el jugo de bacalao se crean sensaciones encontradas pero muy gustosas.

TACO DE ANGUSAL VACIO CON ENCURTIDOS Y BAMBÚ DE LA SUCURSAL. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA
Otro envite llega con un Taco de Angus al vacío con Encurtidos y Bambú, de exquisita factura donde el sabor de una carne de primera marca el plato.
VINO DON MIGUEL COMENGE 2009. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA
Para finalizar nuestra armonía Javier nos presenta Don Miguel Comenge 2009  con sus apreciados aromas tostados y de hierbas aromáticas.
Y lo acompañamos con más carne, ahora Javier nos deslumbra con otra exquisitez, Rabo de Tuétano con Foie, impresionante y original la presencia del foie a modo de tuétano de un hueso.
Postre de galleta helado de La Sucursal. Blog Esteban Capdevila

Llegamos al final de nuestro viaje por el arte culinario de La Sucursal, un trazo de chocolate que se me antoja mironiano pone la nota artistica a un suculento Postre de Galleta, Helado de Cáscara de Limón, con Textura de Mantequilla de Avellana. Otro de mis sabores predilectos en el universo de la gastronomía mundial, la avellana, que en este postre llega al delirio del buen gusto. Un final de lujo para una cena del más alto nivel en un estrella Michelin bien otorgada y que pide a gritos la segunda.

RAFAEL CUERDA CON IBELICE Y JAVIER DE ANDRÉS DE LA SUCURSAL. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Terminamos con unas fotos de Rafael Cuerda en compañía de Ibelice González que nos ha atendido brillantemente en sala junto a su director de sala Javier de Andrés.

ESTEBAN CAPDEVILA, IBELICE GONZÁLEZ Y JAVIER DE ANDRÉS EN LA SUCURSAL. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA


Y no me quiero quedar yo sin foto con el flamante dúo de sala, aprovecho para comentar y celebrar que Javier ha sido nominado esta semana Premio Nacional de Gastronomía como mejor director de sala con sus compañeros Kontxi de Arzak y Diego Rodríguez de El Bohío, desde aquí le deseo la mejor de las suerte en este merecido nombramiento.

Mesa del restaurante La Sucursal de Valencia. Blog Esteban Capdevila

No me quiero marchar, estoy disfrutando mucho con la conversación, Javier me está enseñando mucho sobre su tierra y estamos compartiendo risas y amistad con Rafael Cuerda y nuestros compañeros de mesa,  pero son más de las dos de la mañana y creo que ya es hora de dejarles descansar. Última mirada a la sala que ya adquiere calma total, fuerte abrazo a Javier y un poco de tristeza por saber que no puedo venir aquí cada fin de semana. Os recomiendo venir cualquier fin de semana en el AVE a disfrutar del IVAM y la comida de La Sucursal, planazo de finde.

Tomás Huerta en Valencia. Blog Esteban Capdevila

Al día siguiente un radiante sol me da los buenos días, la cena me sentó muy bien. Tomo un taxi y me voy a la estación del AVE pero en el camino quiero parar para ver otro de los singulares espacios de Javier y Jorge de Andrés, Coloniales Huerta, lo han recuperado de la desaparición y lo han convertido en un sitio de moda donde se puede comer, beber y comprar, pero eso será otra historia que pronto os contaré. Cuando el crepitar de las hogueras y el olor de la pólvora ya inunda Valencia por efecto de las Fallas me marcho para seguir mi camino gastronómico sin fin.

¡Gracias Javier por una cena memorable y una compañía imposible de igualar!