No todos los días tiene uno la oportunidad de conocer en España la cocina de un afamado cocinero colombiano, hoy os invito a conocer el trabajo del Chef Jaime David Rodríguez Camacho, chef ejecutivo del Restaurante El Gobernador (Cartagena-Colombia) y que emprende la aventura de abrir su restaurante. Tuve la oportunidad de disfrutar de su excelente trabajo en el Hotel Orfila de Madrid.

PARÉS BALTÁ- 1

Apertura del menú con la sugerencia del jefe de sala y sumiller Borja Muñoz Cisneros, su propuesta un espumoso, Parés Baltá Brut Nature (D.O. Cava).

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Y comienza el viaje gastronómico por Colombia y la visión del chef que nos lleva a sus sabores más vibrantes con un “Cóctel de langostinos 50º, con salsa base de ají pajarito, tomate, limón  criollo y mayonesa” típico de  la cocina popular cartagenera. 

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Espectacular presentación para su segundo plato, “Salpicón de corvina tibia, gratinado y casabe”, una presentación que costó un duro trabajo al Hotel Orfila alcanzar ya que el chef quería presentar su plato en la base de cocos auténticos y en España es imposible encontrarlos. Exquisita terminación de este plato que comimos introduciendo el Casabe en el salpicón a modo de cuchara. El casabe de yuca o cazabe es un delicioso pan ácimo, su textura es crujiente, delgado y circular elaborado con harina de yuca o mandioca que se hace en un budare o a la plancha. Su consumo se fija en tiempos prehispánicos.

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Con el siguiente plato Borja nos invita a cambiar de vino, marchamos a tierras de Cádiz.

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Finca Moncloa 2012 (V.T.Cádiz), un acierto seguro, la capacidad de entrar en armonía con diferentes platos es una de las cualidades de esta joya de González Byass.

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Cromático, colorista e intenso en sus sabores sería la “Posta negra cartagenera, crujiente de arroz de coco y plátano tentación”.  La posta negra es uno de los platos más tradicionales de Cartagena de Indias y Jaime quiso incluirla en su menú tan especial creado para el Hotel Orfila. Destacable la rica combinación de sabores en su versión contemporánea de un plato tradicional que normalmente se acompaña con plátano y arroz, el crujiente le aporta al plato el punto crunch, mientras el dulce plátano contrasta con el salado de la carne.

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Y terminamos con otro vino español, MR Telmo Rodríguez 2011 (D.O. Sierra de Málaga). Será el compañero del postre que el chef ha querido mostrarnos como diferentes sabores dulces de su país.

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“Mongo mongo, enyucado con cremoso de guayaba agria, helado de cocada y alegrías”

El mongo mongo es un dulce típico del Departamento de Córdoba, nació como método de conservación de la fruta, normalmente se elabora con plátano y se hace a fuego lento, antaño hasta ocho días de cocción necesitaba. El enyucado es una torta de yuca, coco y queso acompañada de cremoso de guayaba agria, el helado de cocada es de dulce de coco, y para terminar las alegrías son un dulce de millo caramelizado. Todo un viaje por lo sabores más dulces de Colombia.
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No quise dejar de fotografiar al chef con dos de sus cocineros y el equipo de cocina del Hotel Orfila, juntos hicieron posible este interesante menú.
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Nos despedimos Alberto Granados y yo de este Chef colombiano, le deseamos toda la suerte del mundo en su nuevo proyecto y le seguiremos la pista por su defensa a los pequeños productores locales y por su amor a la cocina tradicional que ha sabido evolucionar sin renunciar a los sabores básicos, y lo hago mentando sus palabras:
” La sensibilidad y la pasión son los ingredientes base de la cocina que sueño; busco poder vibrar desde lo simple de una receta hasta lo complejo de su técnica sublimando las materias primas que le dan vida”
Mi reconocimiento al Hotel Orfila por traer a España experiencias tan ricas de las  gastronomías del mundo que enriquecen la cultura de los madrileños y por su brillante equipo de sala y cocina, enhorabuena!!!