Tenerife fue mi objetivo en el mes de noviembre, la isla fue elegida para la celebración del segundo encuentro de Hoy Cocinamos con… 

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Un espectacular día nos daba la bienvenida con vistas a la isla de la Gomera

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desde el exclusivo Hotel Ritz-Carlton Abama

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Las impresionantes habitaciones de este hotel nos permitieron descansar plácidamente para el día que nos esperaba al despertar, este hotel convierte la estancia aquí en una autentca experiencia.

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 Cada rincón de este hotel, uno de los más bellos y singulares del mundo, es una postal

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dentro de esta joya se encuentra el Restaurante MB con dos estrellas Michelin del Chef Martín Berasategui, embajador gastronómico internacional del Atún Rojo Balfegó. Su segunda y reciente apertura en este hotel es el Restaurante Txoko.

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Erlantz Goristiza, Chef de MB y Txoko, fue en esta ocasión el protagonista, ante un centenar de cocineros y periodistas invitados al evento.

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La mañana comenzaría con el desembalaje de un espectacular Atún Rojo Balfegó de 206 kilos.

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El equipo de MB tuvo que emplearse a fondo para elevar semejante ejemplar a la mesa de trabajo.

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Una vez listo el experto Nobuyuki Tajiri lo prepararía para el traslado a la sala donde tendría lugar el espectáculo.

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Para comenzar presenté a Juan Serrano (Director General de Balfegó) que explicó la forma de captura en cerco que utiliza Balfegó, donde los atunes son capturados vivos en el Mediterráneo y trasladados a las grandes piscinas cerco en L´Ametlla de Mar (Tarragona) donde son alimentados con pescado azul hasta que tienen el nivel de grasa aceptable o solicitado por los diferentes clientes de todo el mundo. Con un mayor peso y por tanto mayor cantidad de carne son sacrificados selectivamente evitando así el yake o estrés, con todo esto Balfegó consigue así la máxima sostenibilidad en la pesca del atún rojo.

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El ronqueo empiezó en la cabeza con la extracción del morrillo y de los globos oculares muy apreciados por su singularidad en las cocinas japonesas.

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Nobuyuki Tajiri mostraría con corte certero a los invitados las diferentes partes del atún,

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Explicaría Juan Serrano el actual corte en chuletas que Balfegó hace de la Parpatana, a modo de las chuletas de cordero.

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la siempre espectacular y muy demandada ventresca

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también explicaría el origen del nombre de la palabra “ronqueo” que viene del sonido producido al pasar el cuchillo por la espina central.

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La gran asistencia de cocineros y periodistas llenaba la cuatro salas del Hotel Ritz-Carlton Abama habilitadas para este evento.

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Nirvana mostraría las tarjetas que Balfegó entrega con cada uno de sus atunes con código Bidi y que permiten a los restaurantes entregarlas a cada uno de sus clientes, dicho código es la definición de trazabilidad más completa en el mundo de la pesca internacional sobre los ejemplares pescados, permite identificar y acreditar a cada uno de los atunes y de sus partes, los clientes también pueden obtener certificados de calidad, análisis microbiológicos y porcentaje de grasa de los productos adquiridos y el consumidor final puede conocer el recorrido que ha hecho el atún desde el mar hasta su consumo.

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Además de ofrecer las máximas garantías referentes a la calidad, este sistema permite certificar que las piezas de atún han sido pescadas siguiendo la normativa que garantiza la continuidad de la especie y que Grup Balfegó está actuando dentro del marco de las cuotas asignadas por los organismos internacionales competentes.

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Los asistentes pudieron probar las sabrosa carne pegada a la espina que se extrae con una cuchara

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con tan solo una gotas de aceite es todo un manjar

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La médula que se encuentra entre  discos intervertebrales es otra delicia reclamada por restaurantes

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Tajiri mostraría también la forma de cortar los lomos

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finalmente mostró el corte de las piezas del lomo, chu toro, akami y oho toro.

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A continuación Erlantz Goritiza acompañado de Tomás realizó dos platos con Atún Rojo Balfegó.

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En primer lugar un “Tartar de Atún Rojo Balfegó aderezado con salsa kimchi, fideo de ponzu cítrico y cereza” 

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El segundo plato sería un Tataki de Atún Rojo Balfegó con crema de Apionabo y Spaghetti de Nabo daikon. 

Dos platos vibrantes, sorprendentes y con un equilibrio excepcional entre el atún y el resto de elementos que los invitados pudieron probar.

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A continuación los asistentes pudieron probar diferentes cortes del atún realizados por un sushi-man del Restaurante Kokoxil de Lanzarote.

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Me despido de la isla de sus chefs de un tiempo envidiable