Tenerife fue mi objetivo en el mes de noviembre, la isla fue elegida para la celebración del segundo encuentro de Hoy Cocinamos con…
Un espectacular día nos daba la bienvenida con vistas a la isla de la Gomera
desde el exclusivo Hotel Ritz-Carlton Abama
Las impresionantes habitaciones de este hotel nos permitieron descansar plácidamente para el día que nos esperaba al despertar, este hotel convierte la estancia aquí en una autentca experiencia.
Cada rincón de este hotel, uno de los más bellos y singulares del mundo, es una postal
dentro de esta joya se encuentra el Restaurante MB con dos estrellas Michelin del Chef Martín Berasategui, embajador gastronómico internacional del Atún Rojo Balfegó. Su segunda y reciente apertura en este hotel es el Restaurante Txoko.
Erlantz Goristiza, Chef de MB y Txoko, fue en esta ocasión el protagonista, ante un centenar de cocineros y periodistas invitados al evento.
La mañana comenzaría con el desembalaje de un espectacular Atún Rojo Balfegó de 206 kilos.
El equipo de MB tuvo que emplearse a fondo para elevar semejante ejemplar a la mesa de trabajo.
Una vez listo el experto Nobuyuki Tajiri lo prepararía para el traslado a la sala donde tendría lugar el espectáculo.
Para comenzar presenté a Juan Serrano (Director General de Balfegó) que explicó la forma de captura en cerco que utiliza Balfegó, donde los atunes son capturados vivos en el Mediterráneo y trasladados a las grandes piscinas cerco en L´Ametlla de Mar (Tarragona) donde son alimentados con pescado azul hasta que tienen el nivel de grasa aceptable o solicitado por los diferentes clientes de todo el mundo. Con un mayor peso y por tanto mayor cantidad de carne son sacrificados selectivamente evitando así el yake o estrés, con todo esto Balfegó consigue así la máxima sostenibilidad en la pesca del atún rojo.
El ronqueo empiezó en la cabeza con la extracción del morrillo y de los globos oculares muy apreciados por su singularidad en las cocinas japonesas.
Nobuyuki Tajiri mostraría con corte certero a los invitados las diferentes partes del atún,
Explicaría Juan Serrano el actual corte en chuletas que Balfegó hace de la Parpatana, a modo de las chuletas de cordero.
la siempre espectacular y muy demandada ventresca
también explicaría el origen del nombre de la palabra «ronqueo» que viene del sonido producido al pasar el cuchillo por la espina central.
La gran asistencia de cocineros y periodistas llenaba la cuatro salas del Hotel Ritz-Carlton Abama habilitadas para este evento.
Nirvana mostraría las tarjetas que Balfegó entrega con cada uno de sus atunes con código Bidi y que permiten a los restaurantes entregarlas a cada uno de sus clientes, dicho código es la definición de trazabilidad más completa en el mundo de la pesca internacional sobre los ejemplares pescados, permite identificar y acreditar a cada uno de los atunes y de sus partes, los clientes también pueden obtener certificados de calidad, análisis microbiológicos y porcentaje de grasa de los productos adquiridos y el consumidor final puede conocer el recorrido que ha hecho el atún desde el mar hasta su consumo.
Además de ofrecer las máximas garantías referentes a la calidad, este sistema permite certificar que las piezas de atún han sido pescadas siguiendo la normativa que garantiza la continuidad de la especie y que Grup Balfegó está actuando dentro del marco de las cuotas asignadas por los organismos internacionales competentes.
Los asistentes pudieron probar las sabrosa carne pegada a la espina que se extrae con una cuchara
con tan solo una gotas de aceite es todo un manjar
La médula que se encuentra entre discos intervertebrales es otra delicia reclamada por restaurantes
Tajiri mostraría también la forma de cortar los lomos
finalmente mostró el corte de las piezas del lomo, chu toro, akami y oho toro.
A continuación Erlantz Goritiza acompañado de Tomás realizó dos platos con Atún Rojo Balfegó.
En primer lugar un «Tartar de Atún Rojo Balfegó aderezado con salsa kimchi, fideo de ponzu cítrico y cereza»
El segundo plato sería un Tataki de Atún Rojo Balfegó con crema de Apionabo y Spaghetti de Nabo daikon.
Dos platos vibrantes, sorprendentes y con un equilibrio excepcional entre el atún y el resto de elementos que los invitados pudieron probar.
A continuación los asistentes pudieron probar diferentes cortes del atún realizados por un sushi-man del Restaurante Kokoxil de Lanzarote.
Me despido de la isla de sus chefs de un tiempo envidiable
