Viajar por Euskadi tiene siempre la recompensa de descubrir lugares donde la naturaleza te deja paralizado, un ejemplo es el pequeño pueblo de Atxondo,  la etimología del topónimo “Atxondo” (Haitz-Ondo), hace referencia a la situación del valle junto a la Peña de Anboto, un monumento de la naturaleza y el lugar donde está enclavado uno los restaurantes más interesantes de nuestro país.

Aquí desarrolla en silencio su particular cocina Víctor Arguinzóniz, de él dijo Ferran Adriá en”COCO“, uno de mi libros de cocina preferidos, “Es uno de los cocineros más personales e innovadores que se puede encontrar hoy en el mundo de la alta cocina” y como casi siempre estoy totalmente de acuerdo con el chef catalán.

Su Asador Etxebarri es sencillamente uno de los más bellos ejemplos de la arquitectura vasca situado en este precioso pueblecito donde naturaleza, aire puro y tranquilidad son los protagonistas.

La sala es acogedora, elegante y en linea con los grandes restaurantes con estrella como es el caso. Su composición de madera y piedra y su techo a dos aguas lo hace muy personal, natural y con el gusto de los caseríos del País Vasco.

Aquí el fuego es el hilo conductor, desde los aperitivos al postre, Victor es famoso por ser capaz de hacer desde caviar a helados en la parrilla, incluso ha inventado sus propios utensilios para poder cocinar productos que nunca vieron la brasa hasta que a él se le ocurrió.  la utilización de diferentes maderas para diferentes productos es otro de sus secretos. El entramado de poleas que le permite controlar la temperatura de los diferentes alimentos es otro de los secretos de depurada técnica de parrillero.

Nos recibe una de las joyas de la nueva sumillería vasca, Alaitz Galán Jiménez que nos atenderá durante toda la comida.

Su propuesta ante nuestra demanda de Champagne es un Trio S. Champagne Brut. Domaine Dehours (Champagne AOC-Francia).

Elaborado con las variedades chardonnay, pinot noir y pinot meunier en el Vallée de la Marne. Notas de melocotón blanco, manzana, brioche, toque de lavanda, vainilla picante, mazapán, ciruelas pasas, turrón, dulce de membrillo. En boca fresco, cremoso, redondo.

Abrimos con una impresionante Mantequilla de cabra, a Víctor le gusta hacer muchos de sus productos, autenticidad de principio a fin.

Seguimos la línea de los lácteos con un Queso fresco de búfala que el cocinero vasco hace en su propia casa, no se puede esperar otra cosa que frescura y sabor de impacto.

 Una espectacular Anchoa al salazón sobre tosta de pan es la siguiente propuesta del menú degustación y ya la boca se me deshace con tanto sabor sincero, con productos que deseo llevar a mi boca.

La brasa llega a la mesa con una preciosa parrilla que termina de hacer un chorizo casero de caserío con el aroma que nos embriaga.

Un momento de reflexión para disfrutar ahora de un “Cracker” donde la textura inmensa de unos boletus sobre tosta crujiente me empiezan a empañar el sentido, es la emoción de la verdad.

Armados con delicadas pinzas atacamos unos Mejillones zanahoria curry, un juego en el plato que recuerda a una lata de mejillones en escabeche.

Y ahora Víctor me da en la línea de flotación, tocado y hundido, llegan sus famosos Berberechos que tan sutilmente hace en la brasa, no hay más verdad que el producto bien seleccionado y tratado sin intervenciones absurdas, gracias Chef.

Cuando ya me tiene rendido y a sus pies me da el golpe de gracia, Gambas de Palamos, si él habla poco para que voy yo a enturbiar semejante producto con banales comentarios, me quito el sombrero y punto.

Si el lujo existe para mi es esto, un chipirón que aunque ha pasado por la parrilla muestra su frescura, solo le falta palpitar y mostrar la luminiscencia de su piel, no se puede cocinar mejor.

El mar para su brío para dar paso a los frutos de la tierra con unos delicados Hongos berenjena, producto de temporada en su expresión máxima.

Seguimos en la tierra para volar hasta el gallinero de donde sale la materia prima de esta exquisita Yema de huevo, trufa blanca y pimiento, el domina algo que siempre me ha fascinado y yo llamo los tiempos de apetencia, a cada plato parece adivinar lo que te pide el cuerpo y este huevo es exactamente lo que nos apetecía ahora.

Como buen vasco no podía faltar el bonito en su menú, lo demuestra con una Ventresca de bonito y tomate, un pulso a un pescado al que hay que sacarle su sabor con una cuidada cocina que Víctor consigue con los puntos de crudo y toque de brasa.

Otra referencia del País vasco, la Chuleta de Vaca que por supuesto el chef cocina a la perfección.

Y para ejemplo del inicio de mi relato aquí está el Helado de leche reducida jugo de remolacha, delicadeza extrema para un postre que callará a los que podían pensar que aquí estaría el fallo de la cocina del rey del fuego.

En el segundo postre vemos la influencia vasco-francesa, una magistral Pera al vino demuestra la influencia gala, un postre muy del gusto de nuestros vecinos franceses.

La fiesta del fuego cierra su tiempo con unos Mignardise de cacao.

El ser humano evolucionó gracias a la llegada del fuego en su forma de alimentarse, Víctor ha conseguido evolucionar la forma de cocinar con el fuego después de siglos, la cocina española y mundial tiene una deuda con él, Víctor es el imperio del fuego en la alta restauración, mis respetos a un chef sin igual.