Al Chef Antonio Arrabal lo conoce gran parte de la población de nuestro país por su brillante participación en el famoso programa de cocina profesional “Top Chef España“, concretamente en la primera edición. Pero detrás de ese rostro mediático y televisivo, al que adoran la firmas de los mejores productos gourmet y que ha dejado impronta en el gran público, hay un gran cocinero que ya marcaba territorio en Burgos hace años. Hoy os quiero contar su nuevo proyecto que ya tiene más de un año y que supone la apertura de su primer restaurante, La Jamada.

Antonio define su nuevo proyecto como un restaurante de cocina viajera. Una propuesta con su visión personal de culturas gastronómicas tan diversas como la japonesa, mexicana, tailandesa, italiana, estadounidense y coreana. Comida sabrosa, elaborada con productos frescos y preparada al momento. Y se ajusta a la realidad, una sorpresa en cada plato y como suele ocurrir en los buenos restaurantes es mejor pedirle a él que te lleve de viaje, así lo hice y aquí comienza mi aventura gastro por el mundo con el buen Arrabal.

El viaje comienza con una sugerente “Ostra con espuma de mar y esfera de vinagre Forum“, si quería impresionarme con el primer plato lo ha conseguido. Sentado en una mesa alta en la planta baja y viendo funcionar a su equipo, como una bien engrasada maquinaria suiza, mientras él comunica por el “pinganillo” la llegada de cada cliente que entra por la puerta, la delicadeza del primer plato me gusta.

Aguachile de manzana con caballa y encurtidos“, nuestro viaje que ha empezado claramente en el Mediterráneo continua ahora con este plato típico de la costa pacífica de México, se consume principalmente en el noroeste, en un área que comprende los estados de Sinaloa, Nayarit, Sonora y Baja California. Por supuesto esta es una versión particular del chef burgalés.

El salto será ahora a Asía para disfrutar de un “Kimuchi de vieiras con lima“, aunque alguno intentan establecer comparación entre el kimuchi  japonés y el coreano kinchi, el kimuchu es una salsa más suave, menos agria, con suave picante y con un sabor más fresco de notas de fruta verde, el ajo se sustituye por el jengibre y su base es el encurtido, prescindiendo de la col fermentada que es la base del plato coreano.

Antonio dota a su establecimiento de ese aire desenfadado y con punto canalla que tanto gusta, cansados ya de los locales formales y encorsetados. Sus platos también respiran esa libertad hasta en el nombre, su “Ensalada Tasquera” con roast beff, demi glace de parmesano, vinagreta de tomate y piparras es un ejemplo de esa cocina canalla.

Otra de las buenas cualidades de Arrabal es la selección de productos de primera calidad para la elaboración de sus platos, con el siguiente plato viajamos de nuevo a Japón, con su visión de autor, será para probar su “Tataki de Atún Rojo Balfegó“, elaborado con el mejor atún del mundo, Balfegó, capturados en cerco en el Mediterráneo y que se mantienen en L´Ametlla de Mar (Tarragona). Un plato excepcional con ese “punch” que el chef da a sus platos y que no te deja indiferente.

Aterrizamos en España para entrar en la temporada de uno de nuestros grandes productos, “Espárragos de Navarra -La Catedral- con salsa holandesa y papada braseada“, es la demostración de que estamos ante un buen chef, engrandece, amplia y ensalza un gran producto sin alterar su naturaleza y sabor.

También con sello español una “Sardina ahumada con esferificación de acituna“, interesante fusión de sabores con una muy bien terminada esferificación con una película del alginato sódico casi inapreciable, lo cual es de agradecer. Buena técnica para una elaboración que muy pocos saben que es bien antigua, patentada en 1946 por Peschardt, W. J. M.

El particular viaje de Arrabal continúa por la Península Ibérica en fusión con Francia con el plato, “Alcachofa rellena de pulpo y gambón con bullabesa“, un homenaje del chef a un gran plato francés originario de la provincia de Provenza y en especial de la bella ciudad de Marsella, parecido a la caldeirada gallega y portuguesa y al Suquet de peix catalán.  Un plato de pescadores donde se suman pescados de descarte y que hoy en día se ve ennoblecido por productos del mar de más calidad. Me trasladó con su plato al puerto de Marsella en mi ultimo viaje a la ciudad francesa donde el rey de la Bullabesa, el Chef Cristian Buffa (Rte. Le Miramar) me mostró en directo la elaboración de este plato tradicional que pude filmar y plasmar en un vídeo, gracias por el recuerdo Chef!!!

De Francia a Marruecos para probar ahora sus “Albondigas de ternasco con curry y cuscus especiado“, riquísimo plato que Arrabal hace brillante con el uso del tesnasco, algo que en Marruecos es impensable ya que ellos usarían un cordero viejo.

El ultimo billete de este viaje lo compraremos para viajar a Italia, Antonio Arrabal me emociona con un suave y también personal “Tiramisú“, cierre de lujo para una cena sin fisuras.

Nos acompañó de forma brillante con todos los platos el vino “Bosque de Matasnos Etiqueta Blanca 2014” nacido a pocos kilómetros de Burgos, en el altiplano de la Ribera del Duero.

Me acompañaba en esta experiencia el alma de Bosque de Matasnos, Jaime Postigo. Una grata experiencia que se resume en una gastronomía vibrante, que bebe de las mejores cocinas del mundo, del trabajo y dedicación de este chef al que le queda mucho que contar y hacer en nuestro rico panorama. De momento La Jamada permite comer de forma divertida, compartiendo platos y a unos precios más que razonables que van de los 2,50€ a los 10,90€, producto de primera, creatividad, sabor en todos su platos y un servicio muy agradable, no se puede pedir más…

Restaurante La Jamada

Plaza Mío Cid, 4
(Entrada por la Plaza de la Libertad)
09004 – Burgos

Por email:
ven@lajamada.es

Por teléfono:
(+34) 947 10 80 46