La apertura de la nueva temporada de primavera-verano de Ibiza con los años ha cambiado de concepto, cuando antes solo se hablaba y difundía la reapertura de las discotecas hoy la gastronomía toma posiciones y estos días la isla celebra la apertura de sus mejores restaurantes, y si de restaurantes y hostelería hablamos el Restaurante La Gaia ubicado en el impresionante Ibiza Gran Hotel*****GL es la referencia obligada.
A los mandos de la dirección de cocina de este símbolo de la isla blanca se encuentra el Chef Óscar Molina, le apoya en su cometido una trayectoria marcada por casi veinte años de experiencia en hoteles de cinco estrellas, entre los que destacan el Casa Fuster, Eurostar Gran Marina y Hotel Arts del Grupo Ritz-Carlton (Barcelona). Ha tenido el placer de compartir fogones con chefs galardonados con estrellas Michelin, como Joan Piqué y May Hoffman.
Molina se unió a Ibiza Gran Hotel meses antes de su apertura, en el año 2008. En 2016 crea Japeruvian Cuisine: una propuesta gastronómica única en la isla de Ibiza, que se inspira en la cocina Nikkei (fusión de gastronomías japonesa y peruana), añadiendo toques de autor.
La apertura de La Gaia ha convertido este día en una fiesta de la alta gastronomía, una tradición donde Óscar invita a otro destacado Chef a compartir el menú que dará el pistoletazo de salida de la temporada. En esta ocasión el invitado era un antiguo amigo de Molina, el Chef Mario Sandoval, que triunfa en Madrid con sus dos estrellas Michelin en el flamante Coque que ha revolucionando la alta hostelería en Madrid con una sala, cocina, bodega e instalaciones únicas en la capital.
Dos amigos que se encuentran de nuevo, lejos a quedado aquél 2005 en el que se batieron en duelo en el Concurso Nacional de Gastronomía y donde, como contaba Óscar, Mario le arrebató el primer puesto quedando él en segundo lugar, pero la humildad de Molina le hizo sin rencor aplaudir el triunfo del componente de la familia Sandoval (tres hermanos que juntos lideran el proyecto Coque). El sábado cocinaron juntos y disfrutaron de la experiencia. Cada uno mostró su mundo personal en la cocina al otro y la magia se hizo posible.
La barra central que hace de división del espacio te atrapa, te invita a tomar ese Champagne después de un día de sol en la isla y será el cierre para los amantes del cóctel después de la cena.
En la mesa el menú nos anuncia cinco aperitivos y ocho platos.
Después de una copa de Champagne, parada en la primera estación para ver trabajar al joven y bien preparado equipo de Óscar que acompañaban a los dos chefs a preparar los aperitivos de bienvenida.
Un huevo de pepino, jengibre y shichimi abre este momento, acompañado de un Mocktail de arándanos y té de jazmín especiado.
Segunda propuesta de aperitivo que flotaría en unas medusas de cristal, símbolo de La Gaia.
Y sobre ellas un crujiente de tapioca, remolacha y citrus.
último bocado de esta introducción de arroz salvaje, maíz y caviar.
Ya en la mesa un caldo ramen nos empieza a situar en la filosofía de La Gaia.
La declaración de intenciones Nikkei de Óscar sigue latente con el primero de los platos, su Ostra Amélie «Selección Especial» acevichada con huevas de pez volador y camote, su final muestra ese punto tan deseado de los ceviches bien acabados.
Un bonito homenaje al reconocido «Peix Sec», parte de un pez cartilaginoso, que se mantiene durante un tiempo determinado dentro de una sal mora y colgado al sol, la brisa del mar obra el resultado final que se tuesta y lo desmenuza. Molina lo presenta en su Ensalada de crostes con «peix sec» y tomates encurtidos en dashi.
Llega el primer plato de Mario Sandoval que ya tengo el placer de conocer, su emocionante Esencia de carabinero a la parrilla con gelée de su cabeza amontillado, el secreto elevar un paso la excelencia de un gran producto con una joya de nuestros vinos de Jerez que en Coque son tan apreciados.
Y aunque parecía difícil sorprender después de intenso sabor del carabinero el chef ejecutivo de La Gaia no se queda atrás con un interesante plato de texturas muy diferentes, es un Falso Risotto de piñones con espárragos trigueros, cristal de patata y polvo de café, quiere de esta forma mostrar un producto local de altísima calidad como es el piñón de Ibiza.
Otro de los grandes platos de la carta de Coche, Secuencia de Atún Toro, cocinado con su médula, ventresca con piparra y parpatana glaseada, una exhibición de producto de primer nivel, elaborado con Atún Rojo Balfegó que también utiliza Molina en su cocina y donde Mario Sandoval muestra que conoce muy bien la naturaleza del mismo al que sabe sacar respetar y ensalzar en su cocina.
último plato antes de llegar a la parte dulce donde Óscar de nuevo quiere mostrar el potencial de otro producto noble de la isla, será con su Cordero de Ibiza con mousse de ñame, cebolla glaseada, gel de cítricos y cardamomo, descubrimos el intenso sabor de este cordero que se cría en sistema extensivo de pasto libre y con alimentación vegetal al que eleva el chef con su personalización con sello de La Gaia.
Relevo una vez más del chef madrileño para llevar a la mesa su creación dulce Soufflé de Yuzu y Vainilla.
Óscar nos levanta de la mesa para mostrarnos la elaboración del siguiente postre, Leche cuajada de Santa Gertrudis con manzana y nuez pecán, una agradable sorpresa que elabora con cuajo vegetal, mayor sorpresa para los que nunca han visto el milagro de la elaboración de una cuajada. Y como le comenté al chef y mis compañeros de mesa este plato tendrá recorrido, una aportación más de investigación de Óscar Molina que me ha encantado.
La comida sería servida con los vinos:
Champagne Lanson Extra Age Blanc de Blancs
Jean Leon Vinya Palau Merlot
Pedro Ximénez Gutiérrez Colosia
La noche terminaba con una entrañables palabras de agradecimiento de Mario Sandoval a Óscar Molina y todo el equipo de cocina y sala de La Gaia y al equipo del Ibiza Gran Hotel, soltando el guante para retar a Molina a un segundo combate en Coque y junto a otro posible compañero de gran peso como ellos, eso será otra historia que os contaré cuando llegue el momento.
Me ilusiona saber que la isla de Ibiza se convierte es un nuevo baluarte de la alta gastronomía, La Gaia es su principal valor que esperemos podamos conservar mucho tiempo en el interior de este excepcional Ibiza Gran Hotel. En mis recuerdos quedan las cocinas de precursores de la cocina en Ibiza como Cana Joana, El Olivo o Ama Lur que en aquellos años alegraban mis noches en la isla con mayor magnetismo del mundo, hoy el testigo es de cocineros como Óscar Molina que ha sabido evolucionar y llevar la cocina de Ibiza a otra escala en La Gaia.
