Corría el mes de abril de 2014 cuando conocí a un joven cocinero italiano, Gianni Pinto, en ese mismo día pude ver en su trabajo que no estaba ante la cocina italiana que normalmente llega a España. En su C.V. queda claro que ha trabajado para algunos de los más destacados cocineros italianos en restaurantes renombrados como el dos estrellas Michelin “Cracco” en Milán, el también estrella Michelin “Joia”(Milàn), o en el mítico “Il Marchesino” del Maestro Gualtiero Marchesi de Milán. Desde entonces no he dejado de seguir su carrera, después de trabajar en proyectos diferentes por fin ha encontrado un espacio creado a su medida, es el nuevo restaurante NOI. Gianni tiene mucho que aportar a la cocina italiana en España, sus creaciones que aúnan la cocina tradicional italiana “de verdad” y una cocina de vanguardia, que bebe de diferentes mundos, genera grandes platos que preservan los sabores más sinceros.

La madrileña calle de Recoletos es el lugar elegido por Gianni para albergar su embajada gastronómica de Italia.

Nada más entrar una declaración de intenciones en forma de producto deja claro los origines y valores del chef. Es el primer espacio con mesas altas.

El local se divide en diferentes espacio, una barra con una gran mesa circular será el paso a la primera sala.

Una contemporánea y sencilla decoración intercala de forma discreta los colores de la bandera de Italia.

La delicadeza de la cocina de Gianni viene en gran medida de la importancia que las mujeres han tenido en su educación. Comenzamos con un sugerente aperitivo de calabacín.

Doy vía libre a Gianni para que haga hoy el menú, empieza con uno fuera de carta “Ricotta de vaca y trufa estival” como a todo buen cocinero con alta capacidad creativa le gusta hace nuevos platos constantemente.Sabe que me va a impresionar y lo consigue, sencillamente brutal!!!!

En el siguiente plato Gianni da una vuelta a un clásico de la cocina italiana “Carpaccio de atún rojo y sandía con salsa de vitel toné“, personalmente no me emociona la sandía como fruta ni en la elaboración de platos pero Gianni consigue unirla en este plato dando una personalidad realmente curiosa a la combinación del atún con la salsa de Vitello tonnato.

En este proyecto Gianni ha recuperado a parte de su equipo de Sinfonía Rossini, el sumiller que le acompañó en esa temporada regresa así junto a Gianni, Gabriel Medina. También doy carta blanca a Gabriel que después de un copa de prosecco de bienvenida me lleva a la mesa un “Melacce” Vermentino Montecucco DOC 2018 (BIO), notas florales, afrutado, donde destacan manzanas verdes.

El pan es un protagonista vital para Gianni, siempre ha querido preparar sus panes en el restaurante y no ha escatimado tiempo ni trabajo para conseguirlo, por ello le consideré como ponente del primer congreso del pan artesano que organicé es España, ARTE-SA, su ponencia mostró su buen conocimiento y amor al pan que en sus mesas podemos disfrutar.

 

A continuación el chef me propone su “Baccalá mantecado con salsa verde y pimientos rojos” una visión muy diferente de lo que estamos acostumbrados en España en lo que se refiere a platos de bacalao, es sin duda uno de los grandes platos de su actual carta.

Un “Brut Marai De Marai” que proviene de la mezcla de uvas nativas de las colinas de Treviso, de vitivinícola Foss Marai, es el vino espumoso muy afrutado que Gabriel nos ha propuesto.

Gianni nos regala muchos platos donde los lácteos y quesos italianos son los reyes de sus recetas, impresionante su “Pannacotta ahumada, anchoas y trufa negra

Con el siguiente vino evocamos a la preciosa isla de Cerdeña, será con un “Argiolas Vermentino di Sardegna Argiolas 2018“, elaborado a partid de la vid de vermentino originaria de España.

Al ver la carta nada más llegar un plato me ha llamado mucho la atención, conociendo la cocina de Gianni me ha sorprendido el “Flan templado de carabineros con melocotón y avellanas” y al probarlo no me extraña que me llamara la atención, una brillante elaboración donde utiliza la técnica japonesa para elaborar un flan excepcional que enlaza con el resto de ingredientes para convertirlo en lo que será uno de sus platos más gastronómicos, será la delicia de los gastrónomos, muchos sin cultura gastronómica no lo entenderán.

Cambio de registro para regresar en la copa a España por un momento, Gabriel me llena la copa de un símbolo de Jerez, Alfonso de González Byass, su color caoba y sus notas de frutos secos llenan de fragancia la mesa, un oloroso seco de autentico lujo elaborado con la variedad de Palomino 100%.

Perfecta armonía del sumiller para acompañar unos “Gnocchi tostados, anguila y salsa de caciucco“, otra receta que muestra el dominio del Pinto de la pasta, siempre en su punto perfecto, siempre buscando ese notable equilibrio que consigue entre la pasta elaborada cada día por él y nobles ingredientes que la acompañen, me comería tres platos.

No es mi caso pero vemos otro de los platos que seguramente es uno de los más demandados, la “Pizzetta, pesto de albahaca y mozzarella de búfala” que Gabriel está sirviendo. Gianni tendrá que vivir en este proyecto entre dos aguas, la gente que tiene una concepción de la cocina italiana atrofiada por su adaptación a la cocina española y los comensales que aprecien su alta cocina italiana.

Gabriele Manzuto es otro de los profesionales de sala que acompañan a Gianni en este nuevo proyecto y al que también conozco, ahora con su nuevo título de sumiller de la Cámara de Comercio de Madrid, refuerza así el chef su equipo con otro gran valor en la atención al público.

Gabriele, sardo de nacimiento, nos trae un Chianti Francesco Guicciardini, 100% Sangiovese, fruta roja dominante que le confiere su agradable sabor. 

Me encanta como termina mi menú Gianni, demuestra su humildad como chef y su inteligencia emocional, cierra antes del postre con un sencillo “spaguetti con tomate y albahaca“, no tiene nada que demostrarme, sé de lo que es capaz y sé que lo hará muy bien en esta nueva etapa.

Quiere terminar con buenos recuerdos que vivimos juntos, cuando le conocí quería llegar a hacer el “Tiramisú” perfecto y aunque realizó varias ideas en el camino al final lo consiguió, que nadie espere en este postre lo que ha comido en otros restaurantes, Gianni eleva a la alta gastronomía un clásico, es su cuadratura del círculo o mejor dicho la esferificación del cuadrado el rectángulo, una perfecta esfera de chocolate blando guarda su emocionante crema, debemos cortar y arrastrar desde el fondo para percibir todas las notas de este postre. Y todo esto se entiende si se sabe que Gainni es titulado por la universidad de la Basilicata Polo de Matera como ingeniero de construcción, terminó la carrera por ser el sueño de su padre y cuando la terminó le dijo a su padre que en ese momento empezaría su sueño, ser cocinero, genio y figura, perfeccionista al máximo, soñador sin límites, piscis nacido en marzo como yo, el destino nos tenía que conectar.

El final de la comida terminará con una grappa o un tradicional también limoccello.

Gianni se ha rodeado de un equipo brillante, NOI es un caballo ganador con un jinete único en España, una joya que debemos cuidar para que no quiera regresar a su país y perdamos su excepcional cocina. A su lado en la cocina otro amigo que comparte su pasión, Javier Gassibe.

Antes de marchar me transmite con su humildad característica que no querría que en esta etapa la gente confundiera su trabajo, solo quiere cocinar y hacer feliz a la gente sin más pretensiones, recibo su mensaje y me hace apreciar más a este gran chef, como ser humano, como cocinero y como amigo. Mucha suerte Gianni, te la mereces de verdad, larga vida a NOI.

Más información y reservas: http://restaurantenoi.com/