Con dos estrellas Michelin el Chef Ricard Camarena ha marcado territorio en la ciudad de Valencia, hoy son varios los proyectos en los que está inmerso, cinco concretamente, donde demuestra día a día que la cocina valenciana se encuentra en su mejor momento.

Su reciente cambio de ubicación le ha llevado a un fascinante espacio que ha sabido distribuir de forma magistral, con un estética minimalista de muy buen gusto.

Mi experiencia en este caso ha sido en Ricard Camarena Restaurante**, que comenzaría en el primer espacio o bar, allí disfrutamos de tres pequeños bocados, el primero una “Infusión fría de verduras asadas, amontillado y hierbabuena” , un “daikon, rábano y huevas de arenque” y un “bonito curado, pan, jugo encebollado”

El siguiente tiempo, después de haber sido acomodados en la mesa, es compartir la apertura del menú con Ricard frente a la cocina, un bodegón de productos nos informa de los ingredientes base de la trilogía que disfrutaremos en este espacio.

El primero asustaría a más de uno, cebolla en mano Ricard nos explica como una cebolla se puede llevar a un estado gastronómico, sería su “Cebolla, anchoa y ajo negro”.

El siguiente y llamativo bocado es su “piel de calabacín, steak tartar y requesón”.

Y termina con la presentación de un empanadilla con textura casi de gyoza donde el apio bola es protagonista, su nombre “apio bola, pollo y mostaza”.

Regresamos a la mesa para continuar con una “sopa fría de calamar, yogur y pepino en flor”, parece establecer así conexión y camino uno de los aperitivos con esta agradable y refrescante propuesta donde la llamativa flor del pepino ilustra el plato.

Damos vía libre al sumiller David Rabasa para que nos amenice la comida con la armonía adecuada, conozco a David y su brillante trabajo en bodega y sala, su acierto está garantizado plato a plato. Abre su armonía con un memorable Domaine Leflaive Corton-Charlemagne Grand Cru 2002.

Con este mismo vino acompañamos una “Ostra al sol con chantillí de merluza y vainilla”. La apuesta por platos de notas suaves, sutiles dista mucho de mi última experiencia en su casa donde los ácidos tenían un protagonismo total en su cocina.

El “tartar de ventresca de atún del Mediterráneo con jugo de tomate y café” es uno de los grandes platos de este menú degustación, la elección de un producto de máxima calidad como es el Atún Rojo Balfegó define que el chef no toma atajos ni ahorros absurdos en la elaboración de sus platos.

No baja la guardia el chef y nos presenta su “ensalada de alcachofas en semiconserva, cremoso de caviar, aceituna kalamata y canela” aplicando la sabiduría de los cocineros de esta tierra en los encurtidos y conservación de verduras, en este caso de la alcachofa que es una planta de cultivo, emparentada con los cardos silvestres.

Para acompañar la siempre complicada alcachofa David selecciona Léon Beyer Comtes D´Eguisheim 1985, un vino blanco de la D.O. Alsace Gewürztraminer a base de gewürztraminer de 1985.

Otro de los grandes platos de este menú es la “quisquilla, judía bobby, salvia y breva”, juego de texturas y sabores donde unas brevas impresionantes juegan a la perfección con la quisquilla.

Se sirve ahora un pan artesano que a la vista ya muestra un alveolado ideal, lo elabora el gran panadero Jesús Machí para Ricard.

Otro gran producto es el ingrediente estrella de un “bogavante azul a la Meunière con patata nueva y albahaca japonesa” interesante planteamiento para la evolución de un clásico.

Y sigue elevando el tono Ricard, otro de mis pescados preferidos es ahora el protagonista de su “espárrago blanco asado, holandesa de anguila, levadura y estragón“. Conexión de los ingredientes de este plato para un buen y largo efecto en boca.

Última elección de vino, David Rabasa no lleva a la copa un “Château Meylet 1997“. Un gran vino que entre otros aromas desata notas de cassis y ciruela que me gustan especialmente.

La flor de calabacín reaparece en otro de los platos “rape a la brasa, flor de calabacín, jugo de clóchina valenciana y galanga“, y lo hace para acompañar un producto no muy conocido, la clóchina, un delicado molusco local que se cultiva en tan solo 22 bateas en Valencia.

De nuevo el profundo sabor del Atún Rojo lo encontramos en otro de los platos de pescado, será en su “arroz cremoso de pimientos asados, habaneros, limón y Atún Rojo del Mediterráneo“. Ricard es reconocido por sus impresionantes arroces, mundo este al que el chef ha aportado grandes ideas.

Último plato antes de pasar al postre, “berenjena glaseada, costilla de vaca y mostaza“, agradable paso a la carne sin ser un paso saciante como suele ocurrir en muchas de las cartas de los gastronómicos.

El postre lo encabeza un “mango maduro, curry dulce, hierbas y semillas“.

Pero mi postre preferido es el siguiente que se compone de dos partes, “cereza, migas de eucalipto e hibiscus” y “royal de almendra amarga, turrón y crema helada de cerezas“. Un recuerdo imborrable el descubrimiento del turrón al final del plato, emocionante!!!!

lOS Petit fours que acompañan a las infusiones engloba un “buñuelo de remolacha y rosas“, un “kumquat-lemon pie“, un “mochi de chocolate y cereza amarena” y una “roca de pistacho helada“.

Un nuevo encuentro con uno de los grandes cocineros de nuestro país, ahora en un espacio realmente interesante y versátil que hará más viable su proyecto gastronómico donde seguirá desarrollando sus sencillos platos repletos de complejidad.

Ricard Camarena Restaurant