Mis seguidores recordarán uno de los reportajes más emotivos que he escrito nunca, fue sobre el chef Óscar Calleja Orallo, y motivos tenía para ello, regresar a verle en su restaurante Annua en San Vicente de la Barquera (Cantabria) siempre me trae muchos recuerdos…

Sentarse a la mesa en Annua es disfrutar de una espectacular acuarela del mar Cantábrico, una ventana a la ensoñación, un lugar privilegiado que manejan Óscar y Elsa Gutiérrez. Vengo cuando Annua cierra temporada, no quiero quedarme si probar el menú de 2019.
Óscar, Chef Director de Annua y del bistró Nácar, tuvo la gran suerte de trabajar con figuras como Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá, Daniel Garcí­a, Pedro Larumbe, y Toshiro Konishi, creador con NOBU de la cocina Nikkei. A la temprana edad de 20 años ya dirigía un restaurante de cocina española en Parí­s. En 2011 recibe el primer reconocimiento a su trayectoria siendo galardonado con el premio Cocinero Revelación de España, otorgado por Madrid Fusion. Su dominio de la cocina mexicana le ha permitido hacerse con una personalidad en la cocina muy definida y diferente, su vida en este país hasta los 10 años y su carácter viajero le ha llevado a conocer las cocinas de Asia (China, Filipinas, Japón, Tailandia y Vietnam), países de donde también bebe influencias que luego plasma en sus platos. Su excepcional trabajo en estos años le ha valido a Annua el reconocimiento de dos estrellas Michelin.

Empezamos con un apetecible y etéreo Sandwich Yola, elaborado su supuesto pan con clara de huevo este delicado bocado nos da la bienvenida a la mesa, un bonito homenaje a Yolanda, la madre de Óscar y esposa de mi querido y añorado amigo Rafa. Es un agradable merengue seco con pollo, mayonesa y jalapeño.

La evocación del nombre de este plato, Berberechos Acapulco, te preparará para la experiencia, genial su punto picante que llena la boca, lo sirve en la cascara de una de las ostras que cultiva debajo de su restaurante.

El tiempo vivido en Mexico le permitió enamorarse de los grandes puntos de esta cocina, demuestra su conocimiento con un Aguachile de ventresca y mango. Óscar apuesta por la excelencia y no escatima en la calidad del producto en esta lubina que une a sensaciones del crujiente de base y la acidez de las notas mejicanas.

No quiere el chef evitar en su menú un producto icónico de la tierra en la que vive, la Anchoa, la acompaña con una tosta de pescado y una crema de avellana que la aporta notas singulares.

Con su propuesta Mini burger de chistorra y maíz el chef se permite un juego entre lo español y mejicano que me parece divertida y curiosa.

El siguiente plato, Dorada y Tudanca, une tierra y mar, por una parte una finas láminas de carne de Vaca Tudanca, autóctona de la zona occidental de Cantabria, y las huevas de dorada que obtiene el chef del proyecto en el que cría pequeñas doradas para conserva. Otra acertada propuesta.

Y de nuevo tierra y mar en sus Huevos con caviar de esturión “Homenaje Don Gregorio”, el plato es un homenaje al creado en el hotel Don Gregorio de Salamanca. Es una tortilla con forma de taco con borono (elaborado a partir de una masa de sangre de cerdo, tripa de cerdo, cebolla, sal, manteca, especias, harina de maíz y harina de trigo), crema de manzana y salicornia. La base del taco la prepara el chef con claras de huevo de codorniz y gallina.

Y por supuesto no puede faltar un bocado donde la protagonista sea la ostra que Calleja cultiva en los bajos de sus restaurante como antes indicaba, es la Ostra blanqueada, llamada así por estar blanquea con mantequilla a la que aporta acidez con una pizca de ralladura de limón. Acompaña con una hoja de ostra para ampliar el sabor del molusco, propiedad que tiene esta planta.

Seguimos con moluscos, ahora con la muy rica Navaja a la brasa, a la que aporta tuétano y alga codium.

Sin duda uno de los momentos más emocionantes del menú es su Taco de bogavante, berza y falsos escamoles, es el plato estrella dedicado a su padre, costumbre que el chef ha implantado desde que Rafa nos dejó. La berza, muy utilizada en el cántabro cocido montañés es una de las protagonistas en esta delicia de taco donde el bogavante le aporta toda la parte marina y los falsos escamoles (larvas de la hormiga güijera) son sustituidos por trigo inflado y tostado.

Y después de una de estrella de plato, otra, de nuevo la excelencia en el producto con un Atún y coliflor. Me asegura Elsa que es uno de los platos que más gusta a los clientes, una impresionante Ventresca de Atún Rojo Balfegó que acompaña con una sutil crema de coliflor, una fina piel de nata y una salsa de Jerez.

Otro de los pescados de excepción lo encontramos en su Estofado de piñones, anguila y quesuco, acompañada por una demi-glace que le aporta casi un punto de plato de caza o cárnico.

En su Lubina y apio de nuevo los matices de la cocina mejicana están presentes, y lo consigue con una base de salsa de maíz, acompaña con pepino encurtido.

Punto fuerte del menú en el que el chef repite la carne autóctona, ahora con el solomillo como parte seleccionada, lo encontramos en su Vaca Tudanca con mole de brócoli y parmesano. Y de nuevo la presencia de ese mole que el chef eleva al sumo gusto.

De su influencia asiática, antes mencionada, nace el plato Pekín en dos bocados, crujiente, fresco, ácido, todo en un delicado bocado.

En clave de humor ha creado Calleja el primero de sus postres, Batman de huitlacoche y arándanos, el protagonista de este postre con nombre de héroe de Marvel es el hongo mejicano, huitlacoche, que Óscar lleva al terreno de la repostería, un producto muy valorado en la gastronomía en Mexico.

Continua el guiño del chef para hacernos reír con otro particular héroe de Marvel, Robin de maíz, que es un rico mochi de maíz.

Quiere el chef dar una carga muy divertida a todos sus postres, el siguiente a los que ya tenemos una edad nos hacer viajar en el tiempo con una sonrisa de boca a boca, un símil dulce de las antiguas pastillas de jabón que se usaban en todos los hogares de España llega con la propuesta de usar solo la mano para comerla, lo llama Jabón “Lagarto Amarelo”. Un algodón de azúcar recibe la “pastilla de jabón” que es un helado de plátano verde, maracuyá y chocolate que se mezcla con una crema de mango. La idea es que recuerde a un taco mexicano pero dulce y made in Annua.

Infusiones y café llegan acompañados de: Explosión de fresa, Milhojas de crema y Plancton y caco.

Y por desgracia se termina hasta el año que viene, tiempo para querer regresar con muchas ganas, ver el trabajo de Annua crecer cada día es realmente satisfactorio. Dejamos así que el Cantábrico lance su espuma salvaje a los pies de Annua en San Vicente de Barquera, una bella despedida.

Más sobre Annua: https://annuagastro.com/