La calle Ibiza, 44 de Madrid viste desde hace pocos meses un traje de lujo, de color azul, muy elegante, me recuerda a los bistró de París, es el Restaurante Bistronómika. Viajó hasta aquí desde el Barrio de Las Letras donde nació, su primera versión parecía muy al gusto de la zona, con un aire un poco de taberna, despreocupado. Ahora llega al epicentro de la hostelería madrileña, en pleno Barrio de Salamanca, con una presencia muy diferente, se viste de gastronómico para hacer honor a su cocina, la que siempre hizo el Chef Carlos Portillo.

Formado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, con compañeros como Alberto Chicote y Paco Roncero, trabajó en dos de las referencias de la hostelería de lujo de Madrid, en el Hotel Ritz y el Hotel Palace, y también tocó fogones en el restaurante Lúculo con Ange García y en el Casino de Madrid. Todo esto fue el caldo de cultivo que formó a un chef que ama la cocina de base, los grandes guisos, la cuchara y que le dio el conocimiento para ser uno de los referentes de la cocina madrileña con letras mayúsculas.

De su cocina me fascinan muchas cosas pero disfruto de manera óptima con los pescados, maestro entre maestros, desde un toque de brasa hasta un ceviche, domina todos los palos, la elección diaria del producto de mercado garantiza una sorpresa continua sin una carta fija.

Hoy el aperitivo es un airbag donde un túnido ya es protagonista, toque de chile chipotle para hacerlo más contundente, acierto.

Arranco con una memorable ensaladilla de Txangurro.

Con esta preciosa presentación Portillo muestra en el plato una lombarda en base que corona con navajas a la brasa y algunas verduras, impecable.

A continuación un tartar que busca el máximo sabor férreo, metálico, umami. Erizo de mar y atún rojo se casan y funden en un abrazo, la unión del mar.

Me ofrece Carlos varios pescados pero hoy me apetece un Rey, como os decía es un maestro, sin duda uno de los grandes de la capital, si en su anterior restaurante del Barrio de Las Letras ya era un restaurante de culto para todos los que nos dedicamos a este negocio de la gastronomía aquí lo sigue siendo, ahora en un barrio más cómodo.

Dejo para el final esta joya, la cabeza, como buen cocinero del pescado no se le ocurre tirarla, allí se encuentra el secreto…

Termino con una potente y rica tarta de queso azul El Bucarito, este Queso de leche cruda de cabras de raza Florida, alimentadas en las praderas de Rota lo elabora la Quesería El Bucarito.

Acompaño con Ultreia Godello, elaborado por el gran Raúl Pérez en el Bierzo.

Carlos Portillo es uno de mis cocineros predilectos en la ciudad de Madrid, reconozco que siempre que tengo tiempo para disfrutar por elección propia es uno de mis restaurantes clave.

 

Restaurante Bistronómika

C/ Ibiza, 44. Madrid 28009

+34 91 060 72 40

bistronomika@bistronomika.es