Mis pasos me llevan hoy hasta el Madrid de los Austrias, aparco en la Plaza de Oriente y busco al salir la fragancia de los magnolios que desde niño tengo asociado en mi memoria olfativa a esta plaza, le dedico unos minutos a perderme en sus jardines, no lo puedo evitar, un viaje a París. Y así es, fueron creados estos jardines por orden de José I, hermano de Napoleón, que quiso demoler la mal trazada arquitectura que aquí había y llevar un trozo de los cuidados jardines parisinos a su palacio en Madrid, eso le debemos.

Con estas premisas y mi mente centrada en Francia, país que admiro y tengo el placer de conocer en gran medida, llego al Restaurant Le Bistroman Atelier, ya me espera la sonrisa de Miguel Ángel Gracia Marinelli, que veo desde la esquina de la calle Amnistía, está charlando con unos clientes en la puerta disfrutando de un vino, es un tipo genial, en más de 24 años que hace que le conozco nunca le vi enfadado, diría que es de ese tipo de persona que transmite positivismo por todos sus poros, su cultura e inteligencia le complementan. Entre sus logros profesionales está ser Premio Nacional de Gastronomía, su vida la ha dedicado a la creación y dirección de espacios gastronómicos de muy diferente factura, siendo el rey de la cocina asiática con joyas como Tse Yang o Café Saigón entre otros, que le dieron fama y prestigio en Madrid y San Sebastián. Formado en la Escuela de Hostelería de Touluse y en algunos de los más grandes hoteles de la Costa Azul Francesa que le llevarían años después al Hotel Palace de Madrid, de allí dio el salto a la creación de sus propias ideas.

Quiso dar forma a Le Bistroman, su capricho como él lo llama, acompañado de un compatriota, el Chef Sthepane del Rio Brossier, que también se formó en prestigiosos restaurantes del Olimpo Michelin en España y Francia, entre ellos el reconocido Salvador Gallego, lo que explica su dominio de recetas históricas de gran valor gastronómico. Los dos han dado forma a este trocito de Francia modelando un Atelier Francés en recuerdo de su país.

Y en efecto es un capricho, nada más entrar una preciosa cocina que a mí me llevó directamente a Marsella, concretamente al Restaurante Le Miramar al borde del puerto donde el Chef Cristian Buffa hace la mejor Bullabesa del mundo.

La cuidada sala te traslada a la Provenza también, aliñada con la exquisitez que caracteriza a Marinelli, en las paredes la mano de su padre, pintor que creó bellas acuarelas en nuestro país y que ha querido Miguel Ángel tener aquí en su recuerdo.

Paredes vistas, del ladrillo original de este edificio cargado de historia, detalles rústicos mediterráneos y lámparas de araña de anticuario completan una sala que te atrapa en el acto.

Clasicismo y buen gusto en cada detalle de la mesa.

Si conoces a Miguel Ángel ya sabes cómo va a comenzar la comida, no puede ser de otra manera, embajador como pocos de la región de Champagne, hoy el homenaje lo hacemos con un Pol Roger Reserva.

Mantequilla de Normandía, no podía ser de otra región de Francia, por su sabor me atrevería a decir que está hecha con la leche del principio de la primavera cuando estos animales comen los primeros brotes de flores. En la cocina se puede ver la gran pieza de la que se van sacando lascas y que está protegida por una campana de cristal.

El aperitivo llega con forma muy francesa, casi la bandera del país, es un croissant elaborado con una masa de hojaldre donde la mantequilla es el ingrediente estrella, Sthepane lo presenta y con una sonrisa me dice, no se puede hacer pero es un croissant relleno de brandada de bacalao, le respondo con una amplia sonrisa igualmente al probarlo, <si debes, es más, deberías hacerme el desayuno cada día>…

El primer ejemplo de la cocina de la Provenza es su Pichade (tipo pizza) con anchoa del cantábrico 4 lomos, que tantas veces he disfrutado en Niza, de la cocina niçoise con claro carácter mediterráneo e influenciada por Italia nace esta propuesta que el chef borda.

Siguiente propuesta, Terrina de salmón marinado con salsa raifort, si la has probado alguna vez en otro lado debes probarla, perfecta.

Ahora en nuestras copas quiere Miguel Ángel establecer un juego de sumiller que le encanta, yo le he traído un Bosque de Matasnos 2018 Etiqueta Blanca, él pide a su equipo que nos traigan un Château Bebregard – Figeac Saint Emilion Grand Cru 2015. Dos elegantes vinos que muestran ambos fruta madura, cada uno con su carácter, cada uno con su esencia y su terroir marcado en el tanino. La bodega de Le Bistroman es otro capricho de Miguel Ángel que hay que explorar.

El vino francés procedente de la reconocida zona vinícola cercana a Burdeos requiere que se decante y así lo solicita Miguel Ángel, ganará en expresión gracias a la oxigenación.

Ahora, y con los tintos servidos en pareja, las manos del Chef se convierten en protagonistas.

Será con la preparación de una joya de la cocina francesa, Canette à la presse. Un Pato canetón a la prensa en 2 servicios (se debe solicitar previamente ya que requiere 48h).

Pato de sangre de alimentación natural hecho a la prensa. El chef carga los distintos trozos del pato para aplicar el prensado, obteniendo el jugo que será básico para alcanzar la base de este plato, uno de los elementos principales es el tuétano de los huesos.

Primer servicio de las pechugas con su salsa que ha conseguido antes el chef en la prensa.

El origen de este plato está en el siglo XIX en el restaurante parisino Tour d’Argent, por ello también recibe el nombre de pato Tour d’Argent.

y en un segundo paso los cuartos traseros asados…

…acompañados con un melocotón de temporada caramelizado, elegante por los cuatro costados. Este plato se sirve para 2 personas.

Acompaña con una amanitas al papillote, ideales para el pato. No es el único plato que sirve por encargo, también puedes disfrutar de <Bullabesa a nuestra manera, ración individual. (24 h.)>, <Bullabesa en dos servicios (24h)>, <Lenguado meuniere (48h.)>, <Cocochas de merluza al beurre blanc (48h)>, <Solomillo Wellington (48h antelación)>, <Steak tartar (24h)>, <Pichón de Mont Royal en salmis (48h)>, <Pintada al vino (48h) para 3-4 personas>, <Col rellena de pularda y foie gras de pato (48h)>, <Riñones a la mostaza de Meaux (48h)>, <Sopa de cebolla (24 h.)>.

No serían franceses si no tuvieran una tabla de quesos, así que esta es la primera opción de postre o fin de servicio.

Desde un Comté a un queso azul, un viaje por diferentes regiones de Francia en lácteo.

Unas ricas fresa salvajes acompañadas de helados artesanos hechos por el chef nos hacen viajar de nuevo a la campiña de la Provenza.

Y terminamos con un Souflé

Y con él demuestra el cocinero de Le Bistroman que domina la repostería francesa. Un final digno de Francia.

Mi paseo de regreso al coche ahora tiene más sentido, Madrid y Francia unidos en pasado y presente, Le Bistroman es un referente de la exquisita cocina francés ejecutada con acierto y buen gusto, será sin duda uno de los restaurantes preferidos para los que saben comer, con el aliciente de servicio de Cabify incluido para olvidarte del coche.

Le Bistroman Madrid

Calle de la Amnistia, 10, 28013 Madrid

Telf: 91 447 27 13

Web