A veces y solo algunas veces uno tiene la oportunidad de descubrir algo único y sorprendente en este azaroso mundo de la cocina, y es el caso que me ocupa y que quiero enseñaros en primicia. A partir del próximo día 1 de diciembre Madrid podrá presumir de tener a una cocinera que hará disfrutar a sus comensales con la cocina Kaiseki, la Chef Yoko Hasei y será en un lugar muy exclusivo, LECLAB.

Yoko Hasei, es una chef japonesa que asombrará al mundo con su cocina Kaiseki, muy desconocida en occidente y la mejor expresión culinaria de toda la cocina japonesa. La vida profesional de Yoko comienza en París, después de sus estudios de alta costura en ESMODO PARÍS, con Christian Lacroix. Más tarde consiguió el titulo de cocina japonesa Kaiseki en Ota Cooking School. Después su vida la ha llevado a adquirir experiencia profesional en diversos puestos de responsabilidad en el entorno de la importación/exportación y dirección de hostelería en varios restaurantes. Inquieta y con gran ansia de aprender, bajo su inmensa humildad y su apariencia de fragilidad, habla cinco idiomas y decidió conseguir el Internacional Kikisakeshi (título sumiller especializada en sake).

Su último proyecto como os decía está a punto de comenzar y será en LECLAB, uno de los espacios gastronómico más exclusivos de Madrid, LECLAB, en el edificio y joya modernista de Madrid, Casa Gallardo. En la calle Ferraz y junto a Plaza de España, donde muy pronto tendremos un espacio peatonal que competirá con algunos de las principales capitales del mundo.

Descubrir la cocina Kaiseki será toda una experiencia abrazada por un entorno único en la ciudad de Madrid, espacio deseado por productoras de cine, estilistas y diseñadores de moda, ahora se convierte en el lugar donde Yoko obrará la magia de sus cocina ancestral japonesa.

Dos menús componen su oferta gastronómica, la cocina Kaiseki define en su origen la cocina vegetariana para acompañar la ceremonia del té, hoy ya se disfruta en Japón en almuerzos y cenas que incluyen vegetales, pescado, y carne, acompañadas por sake.

Comenzamos con el MENÚ MAIKO,  por 110 € por persona, sin vinos.

El primer plato es un <Sunomono con tosazu gulee> se trata de una ensalada de algas con pepino japonés, Okura y gamba roja de Denia, una sutil composición de color, sabor y textura que apetece mantener ante la vista por la belleza del emplatado que resume la singularidad de las composiciones japonesas y el buen gusto de la chef.
Sigue una <Zamburiña con batashouyu yuzu > la frescura y personalidad del molusco viaja por la boca en un elegante baile, con la textura amarga parecida al pomelo en fusión con la mandarina verde, que nos proporciona el cítrico yuzu, tan querido y apreciado en Japón y China y que ya se ha extendido a las cocinas de todo el mundo.
Más reconocible para muchos será su <Kawari tartar de atún> otra emocionante composición donde el macerado del pescado dará la personalidad a este plato. Yoko selecciona las mejores materias primas para sus elaboraciones, en este caso la utilización del Atún Rojo Balfegó define la altísima calidad de sus productos, está considerado por muchos grandes chefs japoneses y de todo el mundo como el mejor atún rojo del mundo.
La vajilla y puesta en escena de esta cocina es crucial en Japón, Yoko mantiene esta tradición y selecciona preciosas piezas para presentar sus platos, un buen ejemplo es esta impresionante <Tempura de vegetales de temporada y colas de cígalas con salsa Onioroshi>, uno de los platos más impactante del menú donde sorprende y mucho la delicada tempura.
El tratamiento de los pescados es clave en la cocina de Yoko, aunque puede trabajar con muchos tipos de pescado, azul y blanco, de roca o aguas abiertas, en este menú ha incorporado un <Salmonete sobre nabo Daikon y Edamame>, de nuevo una sutil combinación donde las huevas de salmón le dan el toque final.
La combinación de <Temari sushi acompañado sopa de miso>, una suerte de los internacionales sushis creados por Yoko se presentan al mismo tiempo que su sopa de miso.
Y muchos tendrán la idea equivocada de que en un menú de cocina japonesa no se puede disfrutar de un buen postre, idea equivocada en este caso, Yoko deleita a sus comensales con un suave bizcocho digno del mejor repostero, elaborado con harina de arroz, huevo y que en su interior guarda nata con té Maccha, los frutos del bosque lo acompañan aportando notas dulces y amargas de la fruta.

Por su parte el MENÚ GEISHA, por 132 € por persona, sin vinos, se compone de los mismos platos incorporando dos más:

El <Chawan mushi con almeja japonesa> recibe su nombre del recipiente donde se sirve que es una taza utilizada para servir el té. Originariamente el Chawan mushi es una composición a base de natilla de huevo elaborado con semillas del gingko y es una mezcla de huevo con salsa de soja, dashi y mirin, al que se le puede añadir shiitake, kamaboko, gamba, almeja o pollo. Yoko incorpora shitake, almeja japonesa y judías.

El otro plato, importante plato en esta ecuación, es la <Carne de Wagyu> de la que muchos hablan y pocos saben, la vinculación de su padre le ha llevado a Yoko a conocer bien esta marmoleda carne que es todo un mito en el mundo entero. Para Yoko, la joya de la corona de las carnes japonesas en la Wagyu A5 Joushugyu de Gunma.

Yoko atiende a sus clientes con el autentico kimono japonés lo que aumenta la escenografía y autenticidad de la experiencia.

Ambos menús se pueden servir en armonía con vinos o con una selección de cuatros sakes que Yoko ha creado especialmente para sus platos.

Los que se lo puedan permitir podrán aumentar aún más el nivel de exclusividad contratando la ceremonia del té, algo digno de ver pero a un precio muy elevado.

Sin duda Yoko Hasei es la emoción de la cocina japonesa en Madrid, un espectáculo de sutilidad, buen gusto y sabores sorprendentes. Se suma así al reducido grupo de grandes cocineras de nuestro país que viene a ocupar un espacio por derecho y que aporta un granito de conocimiento sobre esta fascinante cocina Kaiseki.

 

LECLAB

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