Dicen de los grandes genios, en todas las disciplinas, que nacieron antes de tiempo, que se adelantaron a su época. Se podría aplicar a uno de nuestros grandes chefs, Rodrigo de la Calle. Con su Gastrobotánica que crearía ya en el año 2000 junto al chef Santiago Orts, en el Hotel Huerto del Cura, dejaría atónitos a todos, pero muy pocos comprendieron lo que estaban viendo. Su paso por grandes salas como Lhardy, Goizeko Kabi, Romesc, Lur Maitea, Mugaritz, un tiempo con Paco Torreblanca, El Poblet y por supuesto y determinante Martín Berasategui, forjarían su personalidad como chef. Sería en 2011 cuando Michelin reconocería su trabajo otorgándole la primera estrella, pero yo considero que en 2014 es cuando Rodrigo alcanza su mayor logro, el mítico y ya desaparecido Joël Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin del mundo, le pide ser el asesor de su equipo en cocina verde lo que le lleva a viajar constantemente a trabajar en Francia en el laboratorio Robuchon, es sin duda el mayor reconocimiento a su carrera.

La historia de Rodrigo es apasionante, no debo olvidar que en 2018 inaugura su segundo restaurante en China, en el lago Romelake (Beijing). Ese mismo año, después de pasar por varias ubicaciones en Aranjuez y la sierra de Madrid, abre El Invernadero* en la calle Ponzano, 85 de Madrid. Además otros negocios han florecido con su firma: Paella Power, Verdelivery Virens.

La entrada del restaurante se viste de verde para recordarnos donde estamos, las cámaras de vinos no guardan solo eso…

Los pájaros cantan en una bucólica banda sonora que me acompañará toda la comida ¿hay mejor música?, no puedo remediar pensar si están grabados los cantos de estos pajaritos por el gran Carlos de Hita. La sala se me antoja ideal, espacio de separación entre mesas que es el de siempre pero que ahora adquiere más sentido que nunca, no siento a nadie cerca y eso me satisface mucho.

Los vasos de arcilla natural dan un toque más natural aún al conjunto de la mesa y la sala, son para servir el agua filtrada y osmotizada de AGUAVIVA a la que Rodrigo añade ficocianina, el mayor antioxidante del planeta, estoy en conexión total con él, soy un gran consumidor de antioxidantes, garantizan la conservación y rejuvenecimiento de nuestro cuerpo, son los protectores de nuestras células y tejidos

Su carta contempla tres menús #VEGETALIA, #VERDE, #ROJO y #AZÚL, el primero incluye las ultimas creaciones, el segundo con opciones vegetarianas y veganas, el tercero vegetal acompañado con carne y el cuarto vegetal acompañado de pescado. Me quedo con la primera opción. La primera propuesta sólida del chef es un <Pan de licopeno>, apariencia de foccacia para un pan rico también en antioxidantes que en este caso provienen del tomate.

La opción de armonía que he seleccionado contempla bebidas fermentadas a partir de verduras y frutas y una selección de vinos ecológicos, de agricultura biodinámica o naturales sin sulfitos. Entra en escena Diana Díaz, aunque compartirá el servicio de la mesa con otros compañeros ella marca el ritmo. Rodrigo no tiene sumilleres, aquí todo el equipo cocina y sirve mesas.

Comienza el servicio con un vino elaborado en la Isla Blanca, un blanco ecológico, Can Rich 2019 (Ibiza), elaborado con las variedades de Chardonnay y Malvasía. Agradable y suave entonación de melocotón, flores, miel y lichi.

Acompaña ese vino a <La ensalada de brotes> elaborada con nabos encurtidos junto a brotes verdes y un aderezo que estimula el apetito.

En paralelo al vino probamos también la primera de sus creaciones líquidas, Hidromiel, un producto que crece en consumo, alguno creen que ha sido gracias a la difusión que la serie Juego de Tronos hizo de la primera bebida alcohólica documentada.
Se me ilumina la cara, van a ser lo primeros del año, encontramos en su <Toffe guisantes> unos siempre apetecibles guisantes lágrima al que se añaden unas huevas de salmón y su base de singular toffe.
Le sigue un <Tartar de remolacha> en forma de taco sobre hoja de shiso rematado con trufa. La humilde remolacha amarilla con su ligero sabor dulce es una bomba de salud con potasio, fibra, hierro y ácido fólico. Me gusta especialmente el contraste de sabor de la remolacha con la hoja de shiso y sus notas suaves de picante y amargor.

Diana presenta el siguiente plato en palabras de Rodrigo, «se puede disfrutar comiendo acelgas con patatas» y lo mejor es que es verdad, y no las tenía todas conmigo para creerle, siempre me han parecido mortalmente aburridas. Le da un giro completo a sus <acelgas con patatas> aportando la cremosidad de la patata y la transformación de la acelga.

La siguiente fermentación de creación propia une la uva Airén y la alcachofa. Se unen así las características de un popular uva, con notas de cítricos, manzana y plátano y el amargor de la alcachofa que favorece la digestión de las grasas y la eliminación de toxinas de nuestro cuerpo, un cóctel de salud y sabor.
Con su <Fiorina al wok> el chef nos propone la asiática coliflor fiorina acompañada de un memorable kimchi.
La <Alcachofa al ajillo>, presenta Diana ahora con una sonrisa, y mientras se marcha me dice que el ajo es negro. En equilibrio con el fermentado de alcachofa y Airén que aún sigue en la copa.
 Con el <Pan de centeno> llegamos al segundo pan de la comida, buenos formatos en ambos casos, ahora de masa madre y té verde, se acompaña con mantequilla ahumada y algas.
 
Cambio de copa para recibir a la variedad Verdejo, un vino de Esmeralda García que se elabora en Segovia, Arenas de SantYuste.
La Trufa en comunión con setas hacen de su <Buñuelo trufado> uno de los bocados más sabrosos de la comida.
Viajamos hasta Alsacia en boca con el vino Kreydenweiss Crémant d’Alsace, un espumoso de viticultura biodinámica donde notas de levadura, de pan recién horneado, nos pueden hacer pensar en algún momento que estamos catando una creación francesa.
La elegancia del espumoso alsaciano establece armonía con una <Sopa de cebolla>, lejos del tradicional plato, aprecio en cada bocado diferentes texturas y en ningún momento la agresividad de la cebolla que para algunos es soez la forma de incluirla en platos de toda la vida.
Como un viaje por la Ruta de la Seda o a los mercados árabes es la visión de la <Menestra de setas>, bajo la capa colorida y vegetal aguarda un untuoso huevo que aglutina todos los elementos para hacer el bocado más emocionante.
 
Por lo que supone en conexión con Rodrigo y Robuchon, y por el brillante resultado final, su <Lombarda a la brasa> es uno de los destacados de la carta. La parmetier del gran Chef Joël Robuchon es determinante en este plato, hace el contrate suave con la lombarda y con el fondo de tendones que aporta el punto cárnico.
Un vino también biológico, Domaine de Tholomies, La Chapelle 2018, aporta notas de frutos rojos, chocolate, vainilla y Casis, dando cuerpo al plato anterior.
Un <arroz marino> despide los bocados principales, aportando sabores del mar con un caldo de mejillón e iluminado con la sensación cítrica de una lima kaffir.
No olvida el chef la buena costumbre de tener un queso al menos, seguramente su paso por Francia afirmó más la necesidad del aporte de la grasa y del lácteo a su menú. Lo hace con un Shropshire con achiote, queso azul de leche de vaca elaborado con cuajo vegetal. Su color naranja lo recibe del achiote, colorante natural. El Penicillium roqueforti dibuja sus características vetas.
Acompaña el Shropshire con achiote, con un pan de boniato con pipas de calabaza, miel ecológica y una gominola con nuez.
Diana termina el servicio de copas con un vino de nueces, de agricultura biodinámica.
Los postres toman forma, el primero es una <Mousse de melón>. Hasta el final la unión de vajilla y platos viven en armonía con la naturaleza.
El siguiente postre contiene un producto muy desconocido en nuestro país para la mayoría de la gente <Compota de ruibarbo con algarrobo>. El algarrobo es una especie arbórea de la familia de las leguminosas, España es el primer productor del mundo de la algarroba que produce. Ideal para elaboración de postres con un 40-50% de azúcares naturales, de ahí su característico sabor dulce que permite elaborar este bocado sin azúcar.
Y cierre sensacional con su <Mazapán>, en efecto recuerda al mazapán que tanto me gusta, lo elabora con marrón glacé y arrope de calabaza, consiguiendo un postre aterciopelado y sedoso.
No podía ser de otra manera, respeto absoluto al tema de las infusiones y té. La ceremonia de preparación con el baño de agua caliente de la tetera nos lleva a oriente.
Yo opto por un formidable té rojo que tomaré en tres veces en sus delicados cuencos.
Otra delicia de dulce aparece para acompañar al té, el <Plum cake> de algarrobo y verduritas.
Ha sido una muy grata experiencia, siempre he tenido mucho respeto por el trabajo de Rodrigo de la Calle.
Me marcho y a cada paso recuerdo mi infancia, yo aprendí a andar en estas calles, nací en la calle Olite, 23, escuchando el tranvía y el acento más castizo, oliendo la tinta de la imprenta Atenas de mi querido abuelo y los pescados y verduras del Mercado de Maravillas, esas verduras que siempre fueron humildes hasta que un día un cocinero llamado Rodrigo de la Calle decidió revolucionar. Hoy muchos de los mejores platos de grandes gastronómicos son verduras y sin duda vienen de la influencia de las creaciones de este genio al que que creo que le ha llegado de verdad su hora, presente y futuro de la alta gastronomía.
Restaurante El Invernadero
Calle Ponzano, 85 – Madrid

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