Nuevos aires y muchos cambios para los restaurantes Yakitoro de Madrid. En este post os contaré mi paso por el establecimiento situado en el Pso. de la Castellana donde una nueva carta, con una renovación del 80% según su chef, ha dado un giro de 360º a su gastronomía, os invito a descubrirla.

En condiciones normales la fachada del local deja ver claramente donde se encuentra, en la actualidad por culpa de un andamio instalado por obras en el edificio impiden verlo con facilidad, no os despistéis está bajo la estructura de hierros.

El interior del local sigue igual, sin cambios, mantiene su estilo de taberna japonesa con las mesas a una gran distancia unas de otras, lo que es de agradecer.

A los mandos del nuevo proyecto el jefe de cocina Luis Ángel Pérez y el director general Raúl Sánchez, juntos se enfrentan a los nuevos cambios que están implantando. Luis trazó una vida profesional que comenzó en el estrellado y ya desaparecido Zalacaín, de allí pasó como stagier a DiverXO***, para continuar en Arriba by Ramon Freixa (Platea), siguió su formación durante unos días en  Aponiente***,  y también pudo trabajar en el madrileño restaurante Alma, por desgracia ya desaparecido. Su última aventura sería en el Restaurante Medea, y de allí pasó a Yakitoro donde ha volcado toda su valiosa experiencia profesional. Por su parte Raúl tiene una historia profesional bien extensa, comenzó en Cuenllas, siguió en Grupo Zena, y después en el Club de Tiro Cantoblanco del Grupo Arturo, vivió con Álvaro Castellanos e Iván Morales la apertura de Arzábal de Menéndez Pelayo, de allí se incorporó al equipo de Ramon Freixa**. Hasta aquí su aventura en España y comenzó la inglesa en Chester en el grupo Andrew Brownsword en la marca ABode Hotels Chester junto a Michael Caines. Regresó a España para enfrentarse a la apertura de Totem Madrid, y la apertura de Only You Atocha, para seguir con Meliá en el cambio de marca de Meliá Galgos a Meliá Madrid Serrano. Su regreso al mundo de los restaurantes es con el Grupo Miguel Arias (Café Pino, Aspen y Aspen Bar en madrid y Flanigan y El tapas en Mallorca), ademas de otros proyectos. Su gran experiencia es un gran valor, sin duda, para Yakitoro, donde los cambios ya se ven a positivo.

También mantienen en sus mesas los depósitos de hielo donde antes de la pandemia el comensal podía encontrar todas las cervezas que ofrecen, actualmente se puede hacer uso de ellas pero debemos pedir las que deseemos.

Comienzo con la cerveza japonesa Sapporo Premium que irá bien en armonía con sus platos de corte asiático. Sapporo es la marca más antigua del país del sol naciente, elaborada en Sapporo, en la isla de Hokkaidō desde 1876. Se caracteriza por su suavidad.

Y comienzo con uno los platos más reconocibles de la cocina asiática, Gyozas de vieira picante, las reinas de los dim-sum y originarias de China, aunque ha sido Japón el que ha difundido este plato al mundo con su versión que se hace a la plancha, las originales chinas se hacen al vapor. Como amante del picante que soy me ha gustado ese punto picante que se mantiene en boca y persiste, empezamos muy bien.

Para el siguiente plato viajamos a Corea, de donde es originario el famoso Säam, un rollito que podemos encontrar ya en medio mundo, Yakitoro propone un Säam de pez limón con kimchi dulce, y me gusta también su propuesta donde la carne de este pez, parecida a la de la corvina y que engloba a la serviola, la lecha, el verderón, la silvia, la alballada y el medregal. El kimchi bien elaborado le da ritmo al conjunto y ese imprescindible punto exótico.

Y llega uno de mis platos preferidos de esta comida, una impresionante Costillas de atún rojo Balfegó a la brasa, es muy raro por no decir imposible encontrar este plato que tanto me gusta. La preparación a la brasa nos permite desprender la carne fácilmente y disfrutar así de una excepcional parte de esta joya de los mares. Y es en este plato donde Yakitoro se crece con sus emblemáticas brasas, elaboración a vista del cliente en la misma sala.

 

Sigo con el mismo morador de aguas salinas con un Atún rojo Balfegó, cebollitas y escabeche de ajo negro, otro concepto donde el pescado recibe la infiltración del escabeche con la agradable dulzura y acidez del ajo negro.

Y terminamos con el gran atún, con una emocionante Parpatana de atún rojo Balfegó grillada con salsa de miso y yuzu, sin duda el cítrico yuzu le aporta la acidez que esta pieza con su rica grasa Omega 3 necesita, una salsa equilibrada que aporta e invita a comer.

Como acompañamiento unos Dados de boniato al carbón templado y aliñado, no puedo evitar el recuerdo del boniato en las brasas en los hutong de Beijing que me comía con pasión, me han regalado con este plato un impacto directo a mi memoria gustativa y por supuesto emocional.

La carta de vinos de Yakitoro refleja vinos muy asequibles para todos los bolsillos, en ese marco me proponen Los Cantos 2018, elaborado con las variedades Tempranillo 95% y Merlot 5%. Notas de regaliz y frutas rojas, ciruela madura que acompañarán los platos de carne.

Nos acercamos ahora al punto cárnico, será con unos Dados de solomillo, cacahuete y curry rojo thai, es sin duda otra de las estrellas de la carta, si eres amante de los currys te emocionará este Tailandés que el chef borda, muy muy rico.

Notas de India y Marruecos en las Albóndigas de ternera, especias morunas y papadums, un tratamiento de lujo para una carne excepcional que el chef acompaña con el tradicional pan indio, el papadum o papadam que originariamente se elabora con harina de diferentes legumbres.

 

Es el momento del postre, comenzamos con una Tarta de queso Yakitoro 2.0, el chef me promete que es diferente ante mi broma de que ya no se pueden inventar más tartas de queso, y tengo que reconocer que en efecto es diferente, muy suave.

 

Y termino con una Piña a la brasa, nueva muestra del buen uso de las brasas de Yakitoro haciendo honor a su nombre, muy recomendable.

Yakitoro Castellana