Se respira a pulmón abierto, la humedad que descansa en sus prados y en sus bosques le da a esta tierra esa personalidad tan especial, es Cantabria. Le debía a esta tierra hace tiempo un viaje para regresar a algunos de los grandes representantes de sus cocina y a descubrir otros nuevos, abro este emocionante recorrido con la primera referencia de la región y uno de los grades tres estrellas de nuestro país, el Restaurante Cenador de Amós*** del Chef Jesús Sánchez.

El entorno rural de Villaverde de Pontones es un aliciente a sumar a la experiencia gastronómica, comenzando por su preciosa estación de tren que me da la bienvenida a la entrada de la población.

En los tejados y arquitectura del Cenador de Amós ya se intuye la historia…

…la historia que ha labrado el tiempo aquí y que el Chef Jesús Sánchez ha consolidado con las tres estrellas de la Guía Michelin (1995, 2016 y 2019), y una de las primeras estrellas verdes de nuestro país (2021), que ha aportado a este conjunto arquitectónico. Pero la historia de este restaurante nace del amor de un nieto a un abuelo, define Jesús a su abuelo Amós como un hombre menudo, campechano, dicharachero, nacido en Azagra (Navarra) y que fue un hombre popularísimo cuya llegada era celebrada en cada pueblo como un acontecimiento, además de la sal para las matanzas y los frutos de su cosecha, siempre cargaba en su carro una manta de regaliz que preparaba en trozos con los que obsequiaba a los chiquillos que salían a recibirle. Y dice el cocinero que a la hora de la venta no le importaba dar dos docenas de trece pimientos ni exigía dinero, las mujeres le pagaban con huevos, pollos, trigo, cebada. Era Amós cocinero de unas sopas de pimiento por la noche, preparador del desayuno con migas y animador de tertulias inolvidables. En su mente quedó la ilusión de poner una fonda, ilusión que jamás pudo alcanzar.

El abuelo Amós no pudo crear esa ilusión, pero su nieto lo hizo por él. Cenador de Amós es el homenaje de Jesús a su querido abuelo al que nunca conoció. Dice todo de un hombre cuya mirada transmite verdad, sinceridad y tranquilidad, cuyas manos son las de alguien que ha trabajado muy duro para llegar donde está, unas manos que dirigen un proyecto sólido y sin fisuras, sorprendente en lo gastronómico y bello, muy bello, en los arquitectónico. Le acompaña en la ardua tarea de la dirección de este negocio su pareja de vida Marián Martínez .

No es casual esa mirada fija de Jesús, comparte conmigo el amor a la fotografía, por eso capta de forma constante lo que ocurre, sus fotos ilustran la entrada del restaurante. Su enorme fondo humano se traduce en la respuesta a una de mis preguntas, ¿Es para sentirse orgulloso todo lo que has conseguido, cómo te gustaría ser recordado Jesús? «no me preocupa que perdure lo que hice pero me gustaría que se recordase que aquí hubo un restaurante con tres estrellas Michelin, en el cenit de mi carrera me gustaría tener el entorno familiar y de amistades bien desarrollado para ser feliz».

Recorriendo sus jardines encontramos su huerto que comienza ahora a despuntar con los tímidos rayos de sol que han aparecido entre lluvias. Es otro buen motivo para preguntarle sus puntos fuertes para ser uno de los primeros cocineros en alcanzar la estrella verde. La Guía francesa vio en Cenador de Amós un restaurante afincado en un entorno rural, donde el chef establece una estrecha relación con proveedores y artesanos locales a los que estimula para que sus materias primas lleguen a la excelencia. No es lo único que motivó esta estrella, es un restaurante Net Zero o Cero Emisiones Netas, ya que consume electricidad 100% renovable, entre otros argumentos sostenibles.

Al lado del cuidado huerto la zona de eventos se eleva al final del verde intenso del jardín, claramente diferenciada del restaurante.

Junto a la entrada del restaurante, casona palaciega del siglo XVIII, un pabellón de cristal es el lugar donde los clientes toman los aperitivos, yo me decanto por el exterior, los disfrutaré en compañía del sol y la brisa cántabra.

Comienzo con un Micaela Selección de añada, elaborado con las variedades Albariño y Riesling elaborado por una bodega local, Bodega Casona Micaela del Valle de Villaverde (Cantabria).

Seguimos con un equilibrado dúo, vermut de fresas, una preparación especial de la casa a partir de un Vermut Siderit, muy apreciado y consumido aquí en su tierra. Al mismo tiempo un bocado donde el vermut es llevado a un gelificante que se introduce en una fresa.

Otro pequeño bocado cambia de notas el paladar, son sus Espárragos frescos con mayonesa y huevas de salmón.
La alta cocina es un arte y como tal se debe trabajar, por ello Jesús incorpora a este tercer y muy famoso bocado un toque de pincel para acabarlo ante el cliente…

…no puede ser otra que la Tortilla de Amós, cono crujiente, espuma de patata, yema de huevo pasteurizada y las imprescindibles chips de patata, un bocado que Jesús no podrá eliminar nunca de la carta a riesgo de que muchos se enfaden.

Se suceden los productos fetiches de la tierra, en este caso de su mar Cantábrico, el erizo de mar que llega encaramado en un brioche de tinta negra, será la despedida de la terraza y de los aperitivos.

La casona nos da la bienvenida con su espectacular entrada y toda la carga histórica que reside en su arquitectura, la parte superior de la casa mantiene los bellos frescos de otro tiempo que mostraban el esplendor de las clases adineradas.

Jesús y Marián decidieron abrir el techo de la segunda planta para que sus clientes pudieran disfrutar de ese esplendor del pasado.

Todo un lujo que los amantes del arte y la arquitectura agradecemos.

Y así, en este espectacular escenario, uno de los más bellos de nuestro país, y con butacas de primera, comienza el baile…

A estas alturas el sumiller ya me ha analizado y no tiene dudas, abre la mesa con un Fino Tradición, elaborado con Palomino Fino 100%, aromas de frutos secos, hiervas, flores y notas minerales.

El apartado de tapas del menú degustación se abre con la simulación del arte japonés del `Gyotaku´, representación pictórica que se hace sobre papel de arroz donde se frotan los pescados con tinta para luego apretar delicadamente estos contra el papal, el resultado es el fiel dibujo lleno de matices del propio animal. La tela que cubre la caja representa a la estrella de esta preciosa puesta en escena…

… la Anchoa de Cantabria

Anchoa de Cantabria (Costera 2021) y mantequilla pasiega. Con añada y territorio por bandera, la aportación de la mantequilla también cántabra le aporta suavidad, sedosidad máxima. Es el mejor comienzo para la mesa.

Abril es tiempo de costera del Verdel, insignia del Cantábrico, llamada también caballa, Jesús aprovecha esta temporada y lo presenta con su característico color brillante y su aroma a mar y algas. Lo hace en su segunda tapa, Brocheta de verdel ahumado, caviar y alcachofa encurtida, los que adoramos este pescado lo hacemos por su fina grasa y ese aroma a mar. Desmontan la brocheta ante el comensal y la acompañamos con un Champagne Perrier Jouet Grand Brut para mayor satisfacción.

Reconozco que acabo de comenzar y ya siento esa emoción de que será la comida perfecta, seguimos creciendo a cada paso y eso es algo que me satisface mucho. El aerógrafo, utilizado con sumo gusto, ha impregnado el color del fondo de un plato que porta una Ostra en escabeche de zanahoria, plato de una evidente belleza y de un sabor altamente sutil, me ha fascinado.

Me hubiera quedado triste si el chef no hubiera incorporado al menú su mantequilla tradicional y la de anchoa, dos mangares de dioses y por supuesto representantes locales de primer nivel, y aquí están..

Escoltadas por un buen pan que elaboran en su propia panadería, resultado del deseo de recuperar esta profesión que siempre estuvo presente en la familia del chef, conseguía así recuperar los panes tradicionales. El pan de Amós se hace con masa madre, sin aditivos ni conservantes y con fermentaciones largas, con harina blanca de trigo ecológica que fermenta durante 22 horas de manera totalmente natural. No se queda aquí el compromiso con el medio ambiente, todas sus harinas proceden de empresas nacionales con más de quince años moliendo trigos de producción ecológica, que apuestan por consolidar relaciones de colaboración con agricultores y operadores especializados, que garantizan el suministro de materias primas y a su vez la regularidad de cada una de estas harina.

Es nomal que Michelin le diera a Cenador de Amós esa merecida estrella verde, sus compromisos con la sostenibilidad los encontramos en cada secuencia del restaurante, del pan pasamos al agua y de nuevo en ella vemos ese deseo seguir respetando el medio ambiente, el agua de AGUAVIVA, pionera en el desarrollo de equipos de agua filtrada, evitan en su localidad innecesarios transportes y contaminación, almacenaje, reciclaje diario de cristal y proporcionan a sus clientes la máxima garantía de seguridad.

El sumiller nos cambia el registro de la copa para catar ahora LALOMBA Rosado Finca Lalinde 2020, fruta roja y correcta acidez para un rosado de Rioja que se elabora con las variedades Garnacha y Macabeo.

El rosado tiene el honor de acompañar en armonía a un impecable Pastel de merluza con guisante lágrima. No desfallece el menú y sigue ganando enteros plato a plato.

Y nuevo cambio de vino, Vendanges Manuelles Vin Jaune Chateau Chalon, elaborado con la variedad Savagnin en el Jura (Francia), el sumiller sigue apostando a mis gustos y lo hace con esta joya que requiere seis años y tres meses bajo sus levaduras y el silencio de la bodega para posteriormente ser embotellado. Ángel Rodríguez, sumiller de Cenador de Amós, lleva en España 18 años, su bagaje ha sido amplio desde sus propios negocios a trabajar en cruceros de lujo, a pesar de nacer bajo el calor de México DF asegura amar el norte de España, tanto como el mundo del vino y de su profesión. Con Jesús Sánchez puede presumir de trabajar con una bodega de más de 850 referencias de vinos nacionales e internacionales, 90 referencias de Champagne de las que gran parte son pequeños productores, y una nada despreciable cifra de vinos del Marco de Jerez que hacen crecer cada día. Andrés por su parte ha introducido en esta carta algunas referencias de vinos del Nuevo Mundo.

La intensidad de sabor aumenta con buen criterio en una Marmita de cigala, un fondo para recordar y repetir.

Afortunadamente las cabezas de las cigalas no se han desperdiciado, como es de esperar. Llegan en compañía de la marmita en un Ñoqui de las cabezas, aportando otras notas y texturas del animal.

Tuétano vegetal y tendones, es el plato donde el nabo, tuétano y tendones hacen un corte en los sabores de mar.

Nuestra cosmopolita copa viaja ahora a Nahe (Alemania), lo hace para que catemos un Riesling, Emrich Schönleber Halenberg Riesling Gg 2018. Encontramos en él notas bien definidas de frutas de hueso y cítricos.

No tardamos en regresar a los platos de mar, el siguiente es un buen representante del Cantábrico, Rape negro del Cantábrico y esencia de las brasas.

Ahora Andrés Rodríguez me da el capricho de proponerme un vino de su país, Gran Ricardo 2018, elaborado por Bodegas Monte Xanic en Valle de Guadalupe (Baja California – México) con las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot y Cabernet Franc. Este auténtico campeón mexicano, que tiene infinidad de premios a sus espaldas añada tras añada, descubre notas de roble, chocolate, vainilla, florales (violetas, lilas) y frutos como moras negras, cerezas, casis, arándanos y frambuesas.

Las notas de México acompañan a la primera secuencia del Pichón que llega en forma de Foie asado a la parilla con jugo de ave y grosella.

La segunda lo hace en un Buñuelo, estofado de pichón y cacao.

En el plato Carne de Vaca Tudanca con su propio jugo y dados de remolacha llegamos a la más digna representación de otro animal propio de la montañas y campos de Cantabria…

…es la Raza bovina Tudanca, raza autóctona o nativa de Cantabria que con su apreciable cornamenta no pasa desapercibida, la encontraremos al borde de carreteras sesteando o comiendo prado. Con ella damos paso a los postres.

Postres que empiezan con un bocado servido en la propia mano del comensal, un Arroz con leche, sin miedo a mancharse.

Ya en plato se sirve un original Sorbete de mucílago, agua de banano y miel de cacao.

Un vino de postre cierra nuestra comida, Molino Real 2016, un Moscatel de Málaga elaborado por Telmo Rodríguez que nos da esas notas de frutas de hueso, miel, cítricos…

El aerógrafo decora de nuevo el último postre, lo hará con cacao aportando un apetecible mate al fondo que se puede desprender con la cuchara, será en Chocolate solo y Polvo helado de leche pasiega y pasión. Una combinación de 10 para dejar la sala principal.

La sala que guarda gran parte de la historia de la casona nos espera para descubrir el paraíso de los amantes del dulce con su original y exclusivo carro de dulces.

Equipo de autentico lujo el que trabaja con Jesús Sánchez en Cenador de Amós, una experiencia en lo más alto de nuestro país.

En el mes de diciembre os mostré aquí la apertura del Restaurante Amós de Madrid, el último proyecto de Jesús, allí muestra una cocina tradicional del Cantábrico, marcando claramente que no es la misma cocina del Cenador de Amós, quiere con esta nueva apuesta el chef transmitir un restaurante cercano, para poder comer varios días a la semana incluso, aunque esté enmarcado en un hotel de cinco estrellas gran lujo los clientes de este perfil nos asegura que disfrutan mucho de esta cocina tradicional del Cantábrico.

Jesús Sánchez y su equipo pueden sentirse orgullosos de defender un proyecto como Cenador de Amós que posee con justicia absoluta sus tres estrellas y una cuarta verde, un espacio gastronómico orgullo para su tierra y para todo nuestro país, uno de los tres estrellas más destacados de España sin duda. Desde Peña Cabarga con vistas a la Bahía de Santander y a los montes pasiegos me despido de esta bella tierra de buenas gentes y gran gastronomía.

 

 

Restaurante Cenador de Amós

Plaza del Sol, s/n 39793 Villaverde de Pontones CANTABRIA

Teléfonos

(+34) 942 50 82 43

(+34) 605 887 955

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