Desde el interior del coche veo dibujarse la silueta en el Barrio de Monte (Santander), es una impresionante casona indiana del siglo XIX, que tuvo tiempos de esplendor sin duda pero que ahora posiblemente viva el mejor de ellos, es el tiempo del Restaurante La Casona del Judío*el Chef Sergio Bastard ha creado aquí su mundo gastronómico, en un lugar privilegiado a pocos minutos de las playas y del centro de Santander.

Un restaurante gastronómico, una zona de eventos con capacidad para 200 personas y un jardín de 3.000 m2 se unen en este espacio con una personalidad evidente.

La Gala de la Guía Michelin España & Portugal 2022 otorgaba con buen criterio a este infatigable cocinero su primera estrella Michelin, momento de alegría para los que le conocemos hace muchos años y comienzo de otro estado en su vida profesional.

Desde que Sergio comenzó carrera en la cocina ha recibido el Premio Giraldo en 2013, ha sido reconocido como Mejor Chef de Cantabria en el festival Arcu Atlánticu 2015, además de otras distinciones. Estudió derecho para dar el gusto a sus padres pero cuando terminó tuvo claro que lo suyo sería la cocina y se matriculó en la escuela de cocina del gran Luis Irizar en San Sebastián, para continuar en la Escuela de Hostelería de Artxanda para adquirir los conocimientos de sommelier y enología. Su trayectoria profesional le llevó desde el País Vasco (Rte. Zortziko, Rte. Gaminiz) a Elda donde aprendió los secretos de la repostería con el pastelero Paco Torreblanca, regreso a Bizkaia para trabajar en el Rte. Aretxondo y un tiempo después viajó hasta Navarra para seguir el oficio en el Rte. Sierra de Loquiz, en Cataluña en Villa 50 y en Cantabria en el Rte. Casona de Llerana, varios proyecto de asesoramiento después le llevaron a septiembre del 2012, año en el que crea La Casona de Judío.

Diferentes espacios dan forma a este restaurante lleno de luz y energía positiva.

El `menú gran gourmet´ descansa sobre la mesa, en su parte trasera un encomiable decálogo de sostenibilidad:

*Todas sus necesidades energéticas se cubren con placas solares, energía eléctrica 100% renovable, compensación de emisiones y puntos de recarga eléctrica.

*Productos de proximidad, apoyando la producción local y generando oportunidades laborales en el entorno.

*Huerto de halófilas, cultivando sus propias hierbas del litoral para aportarlas a sus platos autóctonos.

*Limpieza de la vajilla con ozono, evitando vertidos químicos y poniendo en la mesa cubiertos y platos libres de residuos. Además no utilizan manteles para evitar un innecesario consumo de agua y detergente.

*Agua filtrada de Aguaviva, evita transportes y contaminación innecesaria, producción constante de cartón y botellas de cristal no reutilizables que requieren almacenamiento y reciclaje continuo.

La bienvenida la hace el equipo de sala con un Vermut Siderit, producido en Cantabria y que personalizan en el vaso.

Mantequilla de alga codium con pan de castañas, Anchoa con pan crujiente y Mantequilla de café. Son buenas señas de identidad del chef y de su tierra, Mar Cantábrico y prados pasiegos representados en tres bocados que ya definen el territorio que pisamos.

El Taco de alga nori y masera, es el primer juego de fusión con el nuevo mundo, en su interior la masera o buey de mar del Cantábrico, para seguir con sus señas de identidad.

Dejo a Sergio que se haga cargo de los vinos y propone para comenzar un Albariñp Do Ferreiro Cepas Vellas. Una agradable elección que establecerá armonía con los diferentes platos con sus múltiples notas minerales, de fruta madura y tropical, herbáceas, ahumadas y de flores blancas.

Las notas ahumadas del vino acompañan bien a su versión del Cocido Montañés.

Caviar, holandesa y piñones, un bocado de cuchara para tres sabores que encajan.

Verdinas con jugo vegetal y encurtido. Esta joya de legumbre, que Sergio borda, se vincula al concejo de Llanes, al Valle de Ardisana (Asturias). Algunas versiones apuntan que llegó con los indianos desde México, me quedaré con esa versión hoy por el romanticismo de comerlas en el interior de la casa que construyó un indiano.

No puedo ni quiero dejar de nombrar el buen pan que Sergio sirve en su casa, defensor del pan artesano hecho con cariño y sabiduría, todo un lujo.

En sus Berberechos con salsa foyot, le da vida al plato una variación de la más conocida salsa Béarnaise, se elabora añadiendo glaseado de carne a la Béarnaise, resultado impecable.

No se resiste el chef a trabajar con otro de los grandes productos de nuestros mares Gamba roja con glacilaria carnosa. Acompaña con un alga marina que se caracteriza por su color rosado y púrpura con aromas a marisco y pescado, que tiene la forma de la cornamenta de un ciervo y cuyo sabor recuerda a la sal del Himalaya, es la Glacilaria.

Espárragos desglasados con jugo de lentejas. El punto térreo de la comida donde una vez más un gran producto, sin interferencias absurdas, dibuja el plato.

Trompetas de la muerte con salsa Mazal. Un plato que elabora con la cerveza artesanal ‘Mazal’.

Alcachofas alga codium y cecina de vaca Tudanca. Buena propuesta para destacar el sabor de la carne de la tierra, otro emblema de Cantabria.

Callos de bacalao, acelga y americana de su pil-pil. Excelencia de casquería de pescado que en el momento de mi visita estaba en plena temporada llevada a ese punto sutil del pil-pil del chef.

Cocochas de merluza con jugo de pollo Pedrés y emulsión de centollo. En este caso dos estrellas se disputan el protagonismo del plato, la gallina Pedresapollo PedrésCuca o Franciscana, una raza autóctona de Cantabria que llegó a estar al borde de la extinción y que cocineros como Bastard han contribuido a dar difusión y valor para recuperarla, la otra la siempre impresionante cococha que Sergio trabaja con pulcritud.

Salmonete de roca con esparraguines marinos y capuchina. Exaltación de nuevo de puntos marinos, de los más puros sabores de roca en este elegante plato.

Pondremos de viaje nuestros paladares con el Royale de conejo de monte, un viaje al campo y las montañas con un conejo que muestra su origen donde el tomillo y romero marcan su sabor.

El chef/sumiller entabla armonía con el plato de conejo, lo hace con un vino Almirez 2019 de Toro. En nariz muestra flores, frutas negras maduras, Casis y notas de regaliz, en boca destaca su mineralidad, su fruta y sus especiados.

Amante de los buenos quesos Sergio tiene su carro de quesos que muestra orgulloso.

Una selección que cambia en función de los quesos de cada temporada, todo un lujo sin duda.

Y terminamos con un vino dulce el capítulo de bodega, Val de Reyes, elaborado con la variedad Tempranillo en tierra de Castilla y León. En su interior frutos secos, chocolate amargo y frutos secos descubren su personalidad.

El vino llevará el hilo conductor a tres postres, `El mar hecho dulce´, `Primavera floral´ y un solidario, emotivo y genial final de comida con Homenaje a Palma `Plátano Vainilla´.

Me ha gustado mucho la propuesta de Sergio Bastard que me obliga a estar pendiente de sus cambios de carta para seguir de cerca lo mucho que tiene que dar a este mundo de la alta cocina.

Restaurante La Canosa del Judío

Calle Repuente, 20

Santander, 39012

Telfs: 942 342 726 –  648 446 937