He quedado con Diego Gallegos, incluso antes de que lleguen los extranjeros a cenar, el sol de Fuengirola atraviesa las ventanas del Restaurante Sollo*, el cocinero ha pasado mala noche por cosas de los niños, aún son pequeños. Pero no pierde la sonrisa ni el sentido del buen humor, así es este brasileño que se enamoró de una chica de Fuengirola y aquí se quedó, su cocina es un punto y aparte de todo lo que hay en el país, se atrevió con los denostados pescados de río, y se atrevió a criarlos y cocinarlos…

En 2015 publiqué el primer post sobre Diego gallegos , donde le hice esta foto con sus queridos esturiones, ya en ese tiempo apuntaba maneras y me fascinó su defensa del esturión andaluz, sus planes de futuro y su propuesta gastronómica. Diego se formó en diferentes regiones de América y en España, eso le ha dado una visión de la cocina muy particular donde suma culturas y productos. Con una Estrella Michelin, dos Soles Repsol y la Estrella Verde Michelin, el chef brasileño trabaja mediante acuaponía, esto le permite garantizar una trazabilidad del producto completa, desde la siembra y la cría, hasta el plato, con pescados de agua dulce, como el bagre africano, la tilapia, la tenca o el pacú como protagonistas y donde las verduras y las algas no faltan. Cría especies singulares de río y tiene un cultivo propio de más de 2.000 plantas de todo tipo.

Diego ha llamado a su menú degustación de esta temporada `Caminho 2022´. Da comienzo al mismo con la vajilla en forma de esturión, y sobre él `Tartaletas de lomo en manteca de agua dulce´, unos `Macaron de crema ahumada´ y unos `Vegetales de temporada con proteína´. Al lado unos cuencos contienen una Sobrasada de río y reducción de Jerez. Los entrantes son una clara declaración de intenciones.

Acompaña el chef los aperitivos con un cóctel de bienvenida que prepara Mª Fernanda ante el cliente en mesa.

La elección del menú degustación con armonía de vinos comienza con un Dom Pérignon Vintage 2012. Especiado, floral, así es la creación de Moët & Chandon, que en nariz muestra una mineralidad muy particular.

Los aperitivos se suceden con un apartado de entrantes dedicado al caviar. El primer bocado son 15 g de Caviar Russian Style de Riofrío. Empresa con la que Sollo viene colaborando todos estos años.

Para acompañar el mundo del caviar nos proponen ahora María del valle en rama saca otoño 2021. Fino Viejo de uva Pedro Ximénez sin encabezar, con notas de frutos secos donde se perciben avellana y pistacho.

Acompañará el fino a un delicado e impecable bocado, es un Aligot y aromáticos. El aligot es en origen un puré de patatas con queso, crema fresca y un poco de ajo, una elaboración de origen muy humilde elaborado por los monjes de Aubrac (Francia) que lo hacían para dar de comer a los peregrinos que se visitaban sus monasterios durante su viaje por la Via Podiensis en dirección a Compostela, originariamente se hacía con pan en vez de patata, cambió la receta en el S. XIX.

Sigue presente el caviar en el entrante, Bagre y salsa de mantequilla blanca. El bagre es un siluro que en ríos de América se ha encontrado en tamaños inauditos, sobrepasan los 6 metros y los 300 kilos. Se puede encontrar en África – Aguas continentales, Área sector centro-oriental del océano Atlántico, y sector suroriental del oceáno Atlántico. El chef lo acompaña con la salsa francesa beurre blanc, inteligente compañera ya que el vino blanco juega a favor de su carne gruesa, tierna y ligeramente dulce.

Pirita 2020, es el siguiente vino que nos propone el equipo de sala, elaborado con la variedad Malvasía, con notas minerales, de manzana verde, de melocotón, e incluso de vainilla y roble.

Realmente atractivo es el siguiente plato con un elemento central que parece navegar en un entorno acuático con elementos vegetales, puede ser la visión del chef de sus ríos. En el centro un rico Tartar de salchichón de trucha y sus huevas con emulsión de pasas de La Axarquía. El detalle del producto local asociado al mundo de la enología me gusta especialmente también.

El vino Filitas y Lulitas 2018, elaborado con las variedades Moscatel y Pedro Ximénez de la Axarquía sigue marcando territorio local. En este caso con notas de nuez, jazmín, almendra, pizarra y miel.

Aunque la cocina de Sollo me gusta mucho en general hoy el plato que se lleva el 10 absoluto es su Lomo de tilapia en ceviche caliente, por dar espacio a los emocionantes ceviches calientes, y a pesar de que la tilapia no sea un pescado sorprendente, Diego sabe llevar su carne blanca y magra a otro estado. Hay que señalar que la tilapia es el cuarto pescado más consumido en los Estados Unidos.

Antes de tocar los postres llega el primer vino tinto de la noche, Termes 2018, elaborado con la variedad Tinta de Toro. Agradables notas de brutos rojos y flores como las violetas o lavanda redondeadas con especias.

Con el Esturión confitado en grasa ibérica, crema vegetal y jugo ligado el chef demuestra su dominio con un pescado que no todo el mundo sabe cocinar, en este caso la propuesta bien podría ser tan contundente como la carne de un mamífero, el sabor de este intenso pescado lo permite, añadir la salsa apropiada le da ese aspecto.

Dos vinos ilustrarán el tiempo del postre, comenzamos con uno nacido en las laderas de la Sierra de Málaga, Ariyanas David Tinto dulce 2018, que se elabora con la variedad Merlo. Notas de frutos rojos, vainilla, higos y pasas e incluso chocolate lo hacen buen candidato para la parte dulce.

La Mazamorra y chicha morada, es la primera propuesta del chef brasileño, aunque se denominan Mazamorra a una serie de platos nacidos en diferentes países latinoamericanos y en la provincia española de Córdoba, tanto dulces como salados, el chef da forma dulce al suyo, lo hace con una manzana que elabora mediante ósmosis con la peruana chicha morada, el resultado es una impecable presentación donde las texturas son esenciales para sorprender en boca.

Y para terminar el lado enológico nos quedamos en Málaga, con un Piamater 2018, elaborado con la variedad Moscatel de Alejandría. Notas de pera, fruta negra y melocotón dan forma a este segundo vino de postre.

Pero mi postre hoy es el Quibebé de calabaza, espuma de queso y flores, y aunque el realmente llamado kivevé es de origen guaraní, se elabora en diferentes partes del norte de Argentina, Paraguay y el sur de Brasil. Yo he tenido la oportunidad de disfrutar de él en Brasil y tengo que confesar que el de Diego es de los mejores que he comido, impresionante.

 

El Alfajor y cítricos es el segundo postre que dibuja de nuevo una de las joyas del otro lado del Atlántico, es conocido como dulce argentino, pero a ellos les llegó de España que a su vez lo heredaron de los árabes, ellos lo denominan “al-hasú” que traducido al castellano significa `el relleno´. Su modificación en España en el tiempo pasó al castellano para terminar llamándose alfajor. Llegó al Nuevo Mundo en el siglo XV y Argentina lo convirtió en un dulce al que añadió el imprescindible dulce de leche.

No te debes marchar de Sollo sin probar sus infusiones de hiervas del sistema acuapónico que se preparan ante el cliente en mesa.

Y los que no tienen fin con los dulces y el buen chocolate tampoco se deben perder el homenaje de Diego al mejor cacao que se puede disfrutar con pasas de Málaga, con chocolate con leche, blanco, blanco con mango y puro.

Otra visita a Sollo para el recuerdo, viajar a Fuengirola, Málaga o sus alrededores tiene como gastronomía obligatoria a este singular restaurante.

Restaurante SOLLO

Urbanización Reserva del Higuerón,

Av. del Higuerón, 48, 29640 Fuengirola, Málaga

Teléfono951 38 56 22