La primera parada de `MU.NA y El Bierzo en Gira´ ha sido un `A seis manos´ que ha unido por un día al chef Samuel Naveira (Rte. MU.NA*) con los chefs Sergio Ortiz de Zarate (Rte. Zarate* – Bilbao) y Beñat Ormaetxea (Rte. Jauregibarria – Amorebieta, Etxano). Es la primera parte de un recorrido por todo el país en el que Samuel Naveira y su equipo cocinarán, con chefs con Estrellas MICHELIN, en cenas únicas a lo largo de 2023 acompañadas de los vinos de Bodegas y Viñedos Gancedo.
La cocina berciana de Samuel y la cocina vasca de Sergio y Beñat compartieron espacio y fogones en una sola noche que coincidió con la celebración del congreso internacional de cocina profesional Madrid Fusión en la ciudad de Madrid.
Los asistentes a esta cena, con reserva previa, pudieron disfrutar de 3 aperitivos en cóctel previo disfrutando de las mejores vistas de Madrid a 160 m. de altura. A continuación, y ya en mesa, los tres chefs ofrecieron nueve pases (siete platos y dos postres).
En la apertura y bienvenida de todos los comensales se sirvieron los aperitivos:
Quisquilla de Motril, molleja, aceite de tomillo (Sergio Ortiz de Zarate).
Bacalao en láminas, espuma de su brandada, tapenade de anchoas y plancton (Beñat Ormaetxea).
Croqueta de cecina de chivo de Vegacervera (Samuel Naveira).
Todos ellos acompañados del Vino Capricho 2021 (Godello), un vino que descubre pera, melocotón, manzana, cítricos y flores blancas y que cuenta con las siguientes puntuaciones en las guías más reconocidas: Parker WA 90 90 | Tanzer IWC 90 90 90 91 | G. Peñín 89 90 88 92 93 94.
Los entrantes fríos presentaban un Escabeche de trucha de San Fiz do Seo (Samuel Naveira) y un Foie marino con caviar y manzana (Sergio Ortiz de Zarate).
Ambos fueron servidos en armonía con el Vino Rosado Capricho 2021 (Mencía) , delicado y agradable que nos regala en nariz fresas, piel de cereza, frutos rojos, rosas…
Las entradas calientes comenzaban con un plato de influencia italiana,
Girasoli de calabaza, azafrán, menta (Samuel Naveira).
Le seguía una Kokotxa de merluza con begihandi en su jugo, cebolla asada y pilpil (Sergio Ortiz de Zarate).
Y terminaba este apartado con un Gambero rosso con jugo de manitas ibéricas y alga picante (Beñat Ormaetxea)
Para esta ocasión el que estableció armonía con las tres creaciones de los chef fue el Vino Herencia del Capricho 2020 (Godello). Extraordinaria nariz la de este vino que presenta notas de pera, melocotón, manzana, flores blancas, especias y mantequilla.
Dos platos principales completaban la parte de los calientes…
Botillo, garbanzo, repollo (Samuel Naveira)…
y un Pichón de Bresse asado y reposado, falso risotto de trigo y puré de remolacha (Beñat Ormaetxea) , dos platos que identifican claramente el territorio de ambos chefs. Y para acompañarlos Vino Ucedo 2021 (Mencía), en nariz nos da mineral, pizarra, fruta negra silvestre, especias, y regaliz.
Un pre-postre de Apio, lima y manzana (Beñat Ormaetxea) empezaba a cerrar esta cena cargada de sabores y aromas.
El punto final lo pondría un interesante Arroz con leche de limonero, su crema helada y velo lácteo (Sergio Ortiz de Zarate). Los dos postres se acompañaban con el Vino Gancedo Malvasía 2021 (Malvasía), una creación de la bodega berciana que se presentaba por primera vez en esta cena y que expresa la esencia de los vinos dulces que en esta zona se están elaborando con gran acierto.
El tratamiento y servicio del vino fue dirigido por las sumilleres Génesis Cardona del restaurante MU.NA y Casilda Gurucharri del restaurante ÉLKAR.
Los vinos de Bodegas y Viñedos Gancedo que han acompañado toda la cena tienen excepcionales viñedos plantados con las variedades Mencía, Godello y Doña Blanca entre 500 y 650 metros de altitud en suelos de textura franca con alto contenido en arenas de cuarzo.
La bodega cultiva 19 hectáreas de viñas viejas, de entre 60 y 100 años, sin renunciar a nuevas plantaciones en equilibrio con la peculiaridad de la zona. Su forma de trabajar el viñedo es artesanal y gestionan de un modo óptimo el clima y el suelo con el fin de regular el potencial de cada planta. El amor puesto en su trabajo diario se refleja en los vinos, técnicas que fomentan el respeto sostenible e integrado con el medio ambiente, basados su principios en la tradición vitícola de la zona, de la que han aprendido a trabajar sus viñedos, una forma de trabajar integrada con la naturaleza, compartiendo el tiempo y la experiencia, sin invadirla.
La siguiente parada de `MU.NA y El Bierzo en Gira´ será en Cantabria, el chef Samuel Naveira compartirá cocina aquí con el chef Sergio Bastard (Rte. Casona del Judío*) el día 16 de febrero.
