En el mes de mayo hice mi visita a Ambivium para conocer su menú, el chef Cristóbal Muñoz me decía que tenía conocerlo antes de cambiar al de otoño, así que una vez más me fui a Peñafiel (Valladolid) a disfrutar de una de las mejores vistas desde un restaurante en nuestro país y una cocina que siempre está en evolución.
Primera parada en el elemento insignia, su cava, donde descansan referencias del mundo entero, incluso de productores que ya no están en activo, de añadas realmente singulares, incluso de algunas de las botas más viejas del mundo. Sus muebles, donde piezas de arte identifica los territorios, guardan 4.000 referencias de más de 20 países. Un espacio digno de conocer.
Y esta cava será el marco donde probaremos los primeros aperitivos, denominados por el chef como parte de la CURACIÓN.
Acompañado de un BRUT RESERVE A.O.C. Champagne Charles Heidsieck, una CECINA DE WAGYU
y una GALLETA DE TOMATE.
Ya en la cocina seguimos el recorrido de los diferentes espacios, comenzamos con DESHIDRATACIÓN, donde nos esperan un VERMÚ DE REMOLACHA , un MERENGUE DE REMOLACHA Y TOBIKO y un CREMOSO DE REMOLACHA Y ARENQUE. Y en la zona de parrilla y horno llegamos a AHUMADO, con un CÓCTEL- HUMO SECO, una TARTALETA DE ANCHOA Y PIMIENTO ASADO y un PINCHO DE LECHAZO CHURRO.
En mesa el primer vino en parecer es el vino base, así definen al vino que acompañará toda la comida al innumerable número de otros vinos que se sirven en la comida. Es O PEQUENO MEIN 2019 D.O. Ribeiro • Viña Meín, de mi admirado y respetado Emilio Rojo dentro del proyecto Alma Carraovejas. Elaborado con las variedades Treixadura, Albariño, Godello, Torrontés y Loureira.
En el espacio de la GRASA, MANTEQUILLA DE CABRA y PAN DE LECHE CON ALCARAVEA, la alcaravea o carum carvi nos recordará al comino y realmente agradable en boca, unido ese pan a la mantequilla es sin duda un gran momento de inicio.
Comenzamos con ese juego que tanto gusta en esta casa, las comparativas de tres vinos con un plato, los tres vinos en cata en esta ocasión son 30.000 MARAVEDÍES 2019 D. O. Vinos de Madrid • Bodega Marañones, NUITS SAINT-GEORGES 2018 A.O.C. Nuits Saint-Georges • Roche de Bellene y MILVIDES TINTO 2020 Fuentenebro • Milsetentayseis.
Se enmarcarán los bocados a probar ahora en el espacio PIMENTÓN, donde encontramos tres emocionantes creaciones, un PREÑADO DE LOMO, un CANUTILLO DE CHORIZO y una RODAJA DE MORCILLA, y por supuesto en todas ellas el pimentón muy presente.
El siguiente vino no viene en botella, lo hará en la tradicional DAMAJUANA DE OSSIAN, Nieva • Ossian Vides y Vinos. Elaborado con la variedad Verdejo, un prefiloxérico que personalmente me apasiona.
El chef no se queda atrás y se pone a la altura de semejante joya de vino con una impecable OSTRA EN ESCABECHE CON CAVIAR OSETRA AHUMADO que engloba en el apartado de ESCABECHADO.
El tiempo se detiene en sala para viajar a otros momentos de nuestra historia, para pisar albariza y sumergirse en la oscuridad de las bodegas, es territorio de FINO GADITANO D.O.Jerez·Xéréz-Sherry• Gonzalez Byass, de FINO VALDESPINO D.O. Jerez·Xéréz·Sherry• Valdespino y de RIOVIEJO D.OJeréz·Xéréz-Sherry· Pedro Domecq. Todo un espectáculo!!!
Y nuevamente Cristóbal quiere seguir apostando fuerte por productos emblemáticos de nuestro país, lo hará con GUISANTE, GAMBA ROJA E HINOJO, en el apartado de SALAZÓN.
En el apartado de MADURACIÓN eI el chef presenta en mesa…
…su VENTRESCA DE LUBINA, MANTEQUILlA Y CAVIAR BAERI · LUBINA MADURADA EN KOMBU, LÁCTEOS Y ESPINACA y PAN DE COSCOJA.
En este caso los vinos que se sirvieron con la lubina serían PICARANA 2019 D.O. Vinos de Madrid. Bodega Marañones. O GRAN MEÍN BLANCO 2020. D. O. Ribeiro • Viña Meín. FU RORE BIANCO 2015
. Costa D’Amalfi D.O.C. • Marisa Cuomo. CUVÉE ESPECIAL JULIA2016. D.O. Ribeiro • Emilio Rojo. Tres regiones bien diferentes que juntas abren nariz y boca en expresión bien meditada.
La siguiente técnica de cocina y conservación nos lleva a su apartado `ADOBO´. Y en él una TRUCHA Y HUEVAS, EMULSIÓN DE ADOBO Y JAMÓN.
Los vinos CLARETÉ ANCESTRAL 2020 Fuentenebro • Milsetentayseis, y O PEQUENO MEIN 2019 D.O. Ribeiro • Viña Meín, le dan a la trucha el contraste enológico.
Un DUMPLING DE LECHAZO, YEMA Y MENTA PAN DE MASA MADRE representa a la técnica de `SECADO´.
Para acompañar la interpretación con la carne, representación por excelencia de esta zona, proponen OSSIAN2020. V.T. Castilla y León· Ossian Vides y Vinos, y SPECIALAMBIVIUM 2019 D.O. Santorini • Hatzidakis, en este caso notas de España y Grecia abrazan a nuestro lechazo.
Profundo aroma a romero y campo llegan con el apartado de MADURACIÓN 11, con un BUÑUELO DE RILLETYPARFAIT CON PIPARRAS y el PICHÓN MADURADO EN KOJI, MÁIZ, CACAO Y ESPECIAS, siguiendo así la baza de uno de los productos más utilizados en las cocinas de grandes clásicos Estrellas MICHELIN del mundo.
Tan noble ave interpretan los sumilleres que se debe acompañar con MILSETENTAYSEIS TiNTO 2019. D.O. Ribero del Duero· Milsetentayseis y con PAGO DE CARRAOVEJAS 2020. D.O. Ribera del Duero· Pago de Carraovejas.
En el desenlace de los postres otra nueva técnica, MACERACIÓN. Y para ella un CÓCTEL – OOLONG PINK, será para acompañr el SORBETE DE FRESAY KÉFIR DE HIGUERA.
El siguiente postre mostraría la gan calidad de la miel del territorio, su nombre: MIEL, un CREMOSO DE MIEL LOS ALMENDROS Y HIERBALUISA. ESPUMA DE KÉFIR, NARANJA Y CUATRO ESPECIAS.
Y momento final dulce con su CHOCOLATE EN TEXTURAS, BRANDY Y AVELLANAS.
Acompañado de DALVA COLHEITA 2007 D. O.P.Porto • Da!va y DALVA COLHE1TA2004 D.0.P. Porto· Dalva.
Nadie se debe perder el espectáculo del café en esta casa, un maestro de su elaboración nos llevará hasta la infusión más pura de esta bebida para saborearlo de otra forma, conocerle personalmente y reír con su genial sentido del humor es el otro aliciente.
El nivel gastronómico y enológico de Ambivium es un lujo y la máxima distinción para Peñafil y Valladolid, y no es para menos, no hay ningún lugar en el mundo comparable con este notable espacio gastronómico, muy pronto regresaré…
