No podía faltar una visita antes de terminar el año a una de las familias que más quiero en este mundo de la hostelería, una profesión heredada de padres a hijos, su querida madre Loles fue, es y será toda una institución de la cocina Valenciana, sus hijos y nietos la continuación de la saga, son la familia de Andrés Salvador y hoy os muestro el menú Travesía del restaurante La Sucursal...
A los mandos de la cocina Fran Espí (Valencia, 1998), se formó en la Escuela de Cocina de Veles e Vents, en su periplo profesional ha trabajado en algunas de las mejores cocinas de nuestro país y de países vecinos como Disfrutar**, Nerua*, Argos*, Bistrô4 (Lisboa), Zweierlei (Düsseldorf). Llegó a se souschef del restaurante Noor***. Enamorado de la casa que lo formó en su casa regresa a las cocinas de La Sucursal con una clara apuesta por los pescados de lonja y las verduras de la huerta local, son las señas de identidad de su carta.
Comenzamos con su Secuencia vegetal, una serie de aperitivos que disfrazados con trampantojos sorprenderán al meterlos en la boca.
Primer golpe de mar con una Ensalada de berberecho y algas con emulsión de su propia agua, se identifica claramente que es un plato de Espí, con la suavidad que caracteriza a su cocina, describiendo la notas marinas de cada bocado tratado con cariño y pericia.
Y continuamos con esas emocionantes notas marinas con una Quisquilla con remolacha y escabeche, y querría seguir toda la tarde con este final en boca…
La secuencia sigue in crescendo, lo hace con un Calamar con su infusión, setas y aceite de carbón.
Para los que no sepan de donde viene el nombre del siguiente plato os diré que se cree que tiene su origen en el II a.C., es el ‘Menjar blanc’ de gamba con su gazpachuelo, otro acierto del chef valenciano donde el almidón juega una baza fundamental como espesante de la salsa.
Y del gazpachuelo al Gazpacho de pimiento en salmuera y atún, una agradable suntuosidad que aplaca la saludable grasa Omega 3 de la ventresca del atún.
Ahora la verdura toma el protagonismo en una Alcachofa con jugo yodado al Palo Cortado. No podemos discutir sobre la frescura y viveza de las verduras de esta huerta, Espí las maneja con criterio y buen tino.
Empezamos y seguimos toda la comida con Champagne pero es el momento de cambiar a un vino apropiado para sentar la armonía correcta con la compleja alcachofa, Obispo Gascón será el elegido por la sumiller, un Palo Cortado se encuentra entre la crianza biológica y la oxidativa.
Cierra su mundo marino el chef con una espectacular Lubina a la brasa con su pilpil de hierbas.
Al llegar a los postres el primero en aparecer es uno de los que adornó la interesante ponencia de Fran Espí y Javier de Andrés en Gastrónoma Mediterránea este mes de noviembre, Cítricos y azahar.
Una ponencia que ensalzaba el uso de los muchos cítricos que se cultivan en la Comunidad Valenciana en la alta cocina, algunos llegados de tierra lejanas y que se han acomodado a la perfección al benigno clima de esta tierra.
Y terminamos con otro producto muy significativo de Valencia, Algarroba y mora, el agradable sabor de la algarroba lo ha convertido en un producto muy utilizado en repostería, jugando a veces el paper de sustitutivo del cacao, ha sido reconocida como alimento natural.
Como siempre un lujo y una enorme satisfacción visitar a mis amigos de La Sucursal, hoy Javier no estaba pero su hermana Cristina y el resto del equipo nos hicieron sentir de nuevo en casa, GRACIAS FAMILIA!!!!
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