Se termina 2023 y llega el momento de hacer el balance que cada año traigo aquí, a mi cuaderno de de bitácora, el que refleja mis doce meses de viajes a algunos de los mejores restaurantes de nuestro país y del mundo, te invito a acompañarme…

ENERO

Empezaba el año con la referencia de la alta gastronomía en Ponferrada (León), el chef Samuel Naveira del Restaurante MU.NA* con su plato Girasoli de calabaza, azafrán, menta.

Le seguía una Kokotxa de merluza con begihandi en su jugo, cebolla asada y pilpil del Chef Sergio Ortiz del Restaurante Zarate* (Bilbao).

También disfruté con el Gambero rosso con jugo de manitas ibéricas y alga picante del chef Beñat Ormaetxea del Rte. Jauregibarria – (Amorebieta-Etxano, Biscay).

En Alicante el chef José Antonio Sánchez abría su nueva carta del restaurante Villa Antonia con esta original composición de PÉTALOS de cebolla dulce al carbón, laminas de vaca toques de Comté y berros.

No quise empezar el año sin visitar a mis amigos Stefano Carta y su socio Nacho Gil, en Trattoria Manzoni (Madrid), para probar una de sus tentadoras pizzas sardas, mis preferidas, en este caso la Pizza fresca, con rúcula, tomate cherry, velos de Parmigiano Reggiano y reducción de balsámico de Módena con base de tomate natural y mozarella.

En el restaurante ABISS el chef Lenin Busquet presentada su plato Ventresca y huevas de tobiko sobre el chicharrón de su piel, con un Tocino marino y caviar, y la estrella del trío que es una Lubina, salicornia, aireado de almendra cruda y cenizas marinas.

FEBRERO

Días después en el segundo mes del año regresaba a Alicante para probar la nueva carta del restaurante Els Vents (San Juan de Alicante), también del chef José Antonio Sánchez.

El chef Sergio Bastard en su restaurante La Casona del Judío* demostraba que su Estrella Michelin y su Estrella Verde están muy bien justificadas con el plato `Salmonete lacado con vermut y capuchina´.

Regresando a mi Madrid natal visitaba al chef Carlos Portillo en su restaurante Bistronómika, es un maestro de los platos de cuchara y sus pochas siempre iluminan el alma, si además las hace con almejas y le aporta el toque de crustáceos aún mejor.

Sin abandonar Madrid pasé por el restaurante La Bien Aparecida y no pude resistirme a su muy famosa Ensaladilla, es sin duda uno de los reclamos de Cañadío que prepara allí el cocinero José Manuel de Dios.

MARZO

Cuando conocí al chef Periko Ortega del restaurante ReComiendo (Córdoba) le puse el nombre de `El Peter Pan de la cocina´ y lo sigue siendo, le encanta jugar con sus clientes, hacerles reír y vivir algo más que una simple comida, y lo hace metiéndoles en su propia infancia, así muestra y explica su pasado de niño cuando su madre le ponía callos que no le gustaban, con los años la manera de hacer sus callos lo decidió él: Mamá no me gustan los callos, secreto ibérico a la llama, avellana guisada y espeto de sardina.

ABRIL

Lugar de honor para el primer postre de la lista 2023, de la chef María José Martínez del restaurante Lienzo* (Valencia), `Miel, tomillo y limón´. Este postre nace de la clásica infusión para curar la garganta con miel, tomillo y limón, y es un claro homenaje a la imprescindibles abejas a las que la chef protege difundiendo el mensaje de su necesario trabajo.

MAYO

De viaje por tierras de Castilla y León quise probar el nuevo menú del chef Cristóbal Muñoz en el restaurante Ambivium* (Peñafiel – Valladolid), donde destacaba su VENTRESCA DE LUBINA AQUANARIA , MANTEQUILlA Y CAVIAR BAERI · LUBINA MADURADA EN KOMBU, LÁCTEOS Y ESPINACA y PAN DE COSCOJA.

El restaurante La Morena irrumpió en 2022 con fuerza en Madrid de la mano del chef Brayan Sevilla y la dirección de Luis Salinas, uno de sus platos que sigue en la carta desde el primer día es este Saam de cazón en adobo que no dejo de pedir tampoco en esta visita, top, top.

JUNIO

El chef Samuel Naveira del Restaurante MU.NA* (Ponferrada – León) tiene por norma sorprenderme siempre que voy a verle, lo consiguió con su nuevo menú de verano donde su Milhojas vegetal, mantequilla ahumada y ras al hanout sería uno de los platos estrella, acompañados del pan que empezó en ese momento a preparar en su propio restaurante, impecable!

Manero Madrid, del gran Carlos Bosch siguió en 2023 la estela del éxito desde su apertura, con platos esenciales en su carta como los Lobster Roll con Cangrejo Real y bogavante.

JULIO – AGOSTO

José Antonio Sánchez abría nueva carta de verano en el restaurante Els Vents (San Juan de Alicante) y entre sus platos estaba este ¡¡ATÚN, ATÚN COMO JAMÓN, JAMÓN!!, una siempre espectacular Ventresca de Atún Rojo Balfegó que preparó al carbón de almendro, jamón, horchata del fruto y colores del huerto.

En el restaurante Santo Mauro (Madrid), bajo la dirección de cocina del Chef Rafa Peña y del sous chef Adán Cordero, este Rodaballo con beurre blanc y celerí resaltaba en una carta interesante dentro de un espacio gastronómico mágico.

También en la capital el chef Hugo Muñoz, que ha conseguido la fórmula en su UGO CHAN,* una de las joyas de Madrid, preparaba esta magnífica Cigarra Real, realmente desconocida y con un sabor muy parecido a la langosta roja, al vapor de sake que permite disfrutar de la esencia de la carne cruda del animal. Se la conoce con varios nombres, cigarra de mar (Scyllarides latus) esclop, cigala mallorquina o cigarra real. Pertenece a la familia de los Santiaguiños, proviene de la zona del norte de Portugal aunque también se encuentran en las costas del Mediterráneo, allí ha sufrido una explotación salvaje.

No podía dejar de mencionar a uno de los restaurantes `Ex-centricos´, ese recorrido que mi amigo Juanma Terceño y yo hacemos para sacar a la luz los restaurantes de Madrid que no están en el centro gastronómico de moda de la ciudad pero que merecen ser reconocidos de forma constante, le tocaba el turno a Isamar (Madrid) donde Paco Concejero gestiona el local junto a su hermana que trabaja en la cocina. Es en estos lugares donde encontramos platos como los castizos caracoles, presentes en todos los bares y tabernas que se preciaran en la época del padre de Paco y que por desgracia empieza a ser una joya denostada ya que a las nuevas generaciones parecen no gustarles…

El chef del restaurante Alapar* (Barcelona), Jaume Marambio, me sorprendía con su impresionante Mushipan de tartar de atún rojo Balfegó y emulsión de wasabi.

Otro salto en el Mediterráneo me llevó a Calpe, al restaurante Audrey´s* de Rafa soler, donde todas las notas del mar estaban en un Gazpacho de gamba blanca de Calpe, berberechos y erizos.

Y de nuevo en Cataluña, para visitar al chef Aitor López en el restaurante Citrus de Tancat (Alcanar – Tarragona), y disfrutar de su interesante menú de productos de territorio donde esta Ostra del Delta del Ebro frita con escabeche de codium y acompañada de uvas de mar o alga umibudo de Okinawa serían sin duda uno de sus grandes platos.

Igual de complicado es seleccionar para esta lista un solo plato del impecable, sutil y emocionante menú del chef Toño Pérez en su restaurante Atrio*** (Cáceres), uno de ellos fue su Bollo de tinta, con calamar y guiso de oreja.

En el restaurante Torre de Sande (Cáceres), de los propietarios de Atrio, Toño Pérez y José Polo, esta ensaladilla con ventresca me alegraba una noche de verano en su espectacular terraza con vistas monumentales.

SEPTIEMBRE

En Lisboa, este Bacalao del chef del restaurante Río de Prata (Lisboa) subía a la lista, elaborado por la chef Carla Sousa.

Es raro el año que no visito Milán y más raro aún que no suba yo a comer a la terraza con las mejores vistas de la ciudad del Duomo, al restaurante Obiká Duomo, allí sigue siendo una de sus especialidades la GRAN DEGUSTACIÓN DE MOZZARELLA con Mozzarella di Bufala, Mozzarella di Bufala ahumada,
Stracciatella Pugliese, Burrata Pugliese y Ricotta di Bufala, servido con espinacas tiernas, dátiles y nueces.

En Lisboa descubrí un curioso restaurante especializado en cocina tradicional de Alentejo, el restaurante Magano, y allí este plato que no será para todo el mundo pero que me llamó la atención, Pollo a la sangre.

Primera visita al chef Juan Monteagudo en su restaurante Ababol* (Albacete) para disfrutar de la estrella del menú, su `Codorniz rellena y nuestro guiso de lentejas´, un plato que Juan llevó a su reciente ponencia en el congreso Raíz Culinaria 2023 con el nombre de «La nueva cocina castellanomanchega». Un refinado plato donde un espectacular curry verde tailandés está muy presente, con un relleno de foie y los interiores de la propia codorniz.

En Matosinhos (Portugal), en el restaurante Consolado Soulfood, que está situado en el interior de su mercado y donde seleccionas el pescado en las pescaderías que más te gusten, me esperaba este rodaballo escoltado con sus patatas chafadas y su ensalada verde.

Mi camino por Portugal siguió hasta Oporto, me moría por regresar a ese lugar tan divertido de cocina desenfadada del gran chef portugués José Avillez, su Cantinho do Avillez , y disfrutar de nuevo de su Queso al horno con chutney de tomate (Queso Nisa al horno con chutney de tomate y canela). Seguirá estando en mi lista mientras exista!!!!

También en la bella ciudad de Oporto el chef Rafael Pais dos Santos Gomes del restaurante Escamas mostraba su pericia con el mariscos con estas Gambas a la plancha, chutney de mango y finas hierbas.

Segundo viaje a Milán en 2023 para hacer parada en ese otro templo de la ciudad, las pizzerias de Gino e Toto Sorbillo, la única familia antigua italiana de 21 hijos todos ellos pizzaioli. Aunque tienen seis restaurantes en Milán, y suelo comer en el que me queda más cerca, en esta ocasión fue en Gino Sorbillo Lievito Madre al Duomo y su pizza 4 Formaggi con Miele al Tartufo (Ricotta, Provola, Parmigiano Reggiano Dop,Pecorino y Miel de Trufa).

También en pleno corazón de Milán, en el restaurante Vesta, el chef Girgio Bresciani no preparaba su Spaghetti alla chitarra, cangrejo real, tomates cherry amarillos, lima, crumble de perejil.

Al llegar al aeropuerto de Nápoles se puede comer allí mismo en otra de sus grandes pizzerías que tiene franquicias por todo el mundo también, Fratelli la Bufalla, donde por supuesto se comunican chillando como buenos napolitanos, eso no les quita que te sirvan esta muy rica Pizza Reale, con Ricotta, jitomate cherry, provola y prosciutto.

No tardo en regresar a la alta gastronomía con Estrella MICHELIN del chef Alessandro Tormolino en el restaurante Sensi *(Amalfi – Italia) situado en la glamurosa Costa Amalfitana. Allí este gran chef ha creado Il RISOTTO con hierba limón y vieira con Amaro Roger, enebro, estragón, limón Amalfitano y Katsuobushi, los sabores más puros del Mediterráneo concentrados en un plato, con un toque japonés con etéreas y delicadas lacas de Katsuobushi.

De regreso a España directo a Málaga, a La Sole de Pimpi, la terraza más deseada de la ciudad, aquí les concedo el premio a los mejores boquerones fritos del año, ahí es nada, puro arte andaluz propiedad de nuestro querido actor español Antonio Banderas.

Sin moverme dos pasos, en el Hotel Palacio Solecio, y en su restaurante Balausta, asesorado por el chef José Carlos García* y con el jefe de cocina Sergio Solano pude cenar esta delicia de `Ajoblanco malagueño con tartar de cigala de la Caleta de Vélez´.

Ese mismo día el chef Samuel Naveira del restaurante MU.NA* (Ponferrada) me elevaba de nuevo del del suelo con su `Lubina Aquanaria con pilpil, algas y garbanzos secos de Villalibre´, guiño a la sostenibilidad y preservación de nuestros recursos pesqueros.

OCTUBRE

Con el cambio de mes viajo a Alemania, primero a la ciudad de Bonn, donde acompañado de una garra de cerveza en la cervecería Wirtshaus Salvator pruebo sus Salchichas blancas auténticas Hällische “estilo Munich” de ternera, acompañados de un inmejorable pretzel.

Más lejos tendré que viajar en tierras germanas para llegar a probar este plato del chef Enrico Hirschfeld (Rte. Schillingshof – Friedland), una carrillera de ternera en salsa de trufa con verduras de invierno y puré de patatas.

 Y de nuevo aparece en escena el chef chef Cristóbal Muñoz del restaurante Ambivium* (Peñafiel – Valladolid) con otro plato sorprendente creado para un evento exclusivo que celebramos en su restaurante para 18 Estrellas MICHELIN, un Solomillo Ibérico Monte Nevado, ostra, caviar ahumado y escabeche.

La visita al chef Vítor Martín en el restaurante Trigo* (Valladolid) apuntaba en esta lista el plato Terrina de conejo, crema escabechada de verduras y coliflor.

Ha sido un gran año para Valencia y sus cocineros que han visto como el turismo sigue tirando de la economía y dando fuerza a los restaurantes. No pude dejar de visitar, como ya dije, a una de las familias que más quiero en este mundo de la hostelería, una profesión heredada de padres a hijos, su querida madre Loles fue, es y será toda una institución de la cocina Valenciana, sus hijos y nietos la continuación de la saga, son la familia de Andrés Salvador en el restaurante La Sucursal. Allí el joven chef Fran Espí me servía este emocionante Menjar blanc’ de gamba con su gazpachuelo.

NOVIEMBRE

Nunca daremos suficiente importancia al mundo del pan en los restaurantes, por eso quiero romper una lanza a favor de los que se lo trabajan de forma especial en sus mesas, es el caso de restaurante Fierro* (Valencia) donde los chefs Carito Lourenço y Germán Carrizo me servían esta maravilla llamada Cremona, entre sus interesantes propuestas dignas de mencionar todas ellas.

También repite posición en este mes el chef Aitor López en el restaurante Citrus de Tancat (Alcanar – Tarragona) con su impecable plato CIGALA ( Cebolla asada, cigala, mantequilla y anisados).

En los pocos días que he pasado este año en mi ciudad pude visitar el restaurante Zuara* (Madrid) donde su chef David Arauz hace gozar a todo el que quiere vivir la experiencia de una autentica barra japonesa, el itamae español me regaló esta composición de dos Estrellas, Tarabagani, se trata de un Cangrejo real gratinado.

El restaurante Alabaster tiene muchos platos para situar en esta lista y en cada temporada sorprende por su buena cocina, este año me ha encantado la propuesta de su director Óscar Marcos y su chef Antonio Hernando, se trata de la mítica Lasagna gratinada de setas y foie, un claro homenaje al antiguo Zalacaín donde Óscar tuvo el privilegio de trabajar en sus mejores tiempos.

DICIEMBRE

Al llegar el último mes de año visité al chef José Carlos Fuentes en su restaurante Señor Pepe donde mostraba todo su poderío con varios platos de cuchara, entre ellos unos muy recomendables Judiones con tendones, cigalas y rabanitos.

El chef Benito Gómez llevaba su genial cocina del restaurante Bardal** (Ronda) a Madrid, al evento Starlite Madrid en colaboración con Vilaplana Catering para hacer más impresionante aún el concierto de Sting en la capital, la unión de grandes profesionales cada uno en lo suyo para dejar a todos los que asistimos a la zona VIP boquiabiertos. Benito presentaba este guisado de cerdo ibérico elaborado con carrillera, una receta que se conoce tradicionalmente como ‘hachis parmentier’, y que presentó con espuma de patata, trufa de otoño y brioche frito.

Y de nuevo regresé a Valencia para probar uno de los nuevos platos de la carta de invierno de la chef María José Martínez, que dirige el restaurante Lienzo* (Valencia) junto a su pareja Juanjo Soria . Un plato con una bella y antigua historia, de entre el 4.000 y el 9.000 antes de Cristo, es el plato Corzo Cueva de la Araña Bicorp. Representa la primera imagen de una mujer recogiendo miel, junto a otras pinturas de corzos, el sello en el plato muestra la imagen original de la escena que se encuentra en las cuevas de la Araña de Bicorp. Un 2023 cargado de éxitos para Lienzo que se prolonga en el nuevo año…

También coloca un nuevo plato en el mes de diciembre el chef Samuel Naveira del restaurante MU.NA* (Ponferrada), es un brillante Rosbeef de buey con guiso marroquí de castañas del Bierzo, donde el chef berciano une en su espectacular técnica de cocina la esencia de su territorio y el exotismo de la cocina de tierras de más allá del Estrecho de Gibraltar.

Y de igual forma, antes de terminar el año repetía con mi última visita que fue a Albacete para descubrir los nuevos platos de la carta del restaurante Ababol *del chef Juan Monteagudo, me esperaban grandes platos que pronto contaré en el nuevo 2024 pero de los que adelanto esta joya vegetal, zanahorias de colores y escabeche con ajo negro y espinacas de la finca del chef en La Manchuela.