Inquietos, vivaces, intrépidos así son el Chef José Antonio Sánchez propietario de el Restaurante Els vents (Alicante) y su director de repostería “El Chef del Chocolate”, Fran Segura. Y digo que lo son con conocimiento de causa, para un cocinero lo más sencillo es hacer su carta en las temporadas que toca y repetir cada día lo mismo, no es el caso de estos dos grande profesionales que aseguran aburrirse haciendo siempre lo mismo, es por este motivo que cada poco tiempo deciden crear menús especiales con una temática muy trabajada para un solo día, para unos pocos privilegiados que hicieran antes la reserva.

Desde su traslado al centro de Alicante esta es la segunda cena que hacen de este tipo, la primera fue todo un espectáculo con el Atún Rojo Balfegó y los vinos de González Byass, en esta ocasión la creatividad sin límites del dúo gastronómico de Alicante les ha llevado a crear un autentico show de la cocina con chocolate, “De Salado a Dulce con Chocolate Valrhona en armonía con los vinos de Hispano Suiza”, esta es el relato de un anoche mágica en el Restaurante Els Vents, donde soplan grandes cambios de la cocina alicantina, tuve el placer de presentar su propuesta, a ellos como cocineros y Valrhona y Bodegas Hispano Suizas, representadas por su enólogo Pablo Osorio y Leticia Peiro, delegada de la zona de Levante.

Y este singular viaje por el mundo del chocolate comenzó con un preámbulo compuesto de “Bombón Ivore de Ostra Cítrica”, “Cilindro Guanaja de Perdiz en Escabeche”, “Brioche salado de Foie Manjari” y “Paté con Nube Guanaja”. Un gran comienzo con cuatro delicados bocados donde destacan en grado sumo el Cilindro de perdiz por el sorprenden juego y ensamblaje que produce el escabeche con el chocolate.

En armonía con estos pequeños bocados el primer vino será Tantum Ergo 2014. Elaborado con las variedades Chardonnay y Pinot Noir, D.O. Cava. Destaca por sus notas de fruta blanca madura, frutos secos, aromas de bollería y vainilla. En boca la fruta blanca y también notas de repostería fina llenan la copa.

En el acto primero el plato “LA GRANJA Y EL TRÓPICO” una Royal de Gallina Rubia con Bombón de Anchoa y Guanaja. Desata aquí todo el control de los fondos que José Antonio tiene, un plato donde el sabor intenso marca la pauta de la cena.

Y seguimos, ahora con “MAR Y MONTAÑA AMANDE”, una original Falsa “Espardenya”, Hojas Frescas, Royal de Mar en Negro con Vinagreta de Amande. Aquí el chocolate es casi un caramelo dando otro interesante acabado al plato con las notas de vinagre.

Para estos dos platos la elección ha sido Improptu 2015, elaborado con la variedad Sauvignon Blanc 100%. D.O. Utiel – Requena. En nariz muestra notas mineral, fruta fresca y compota de fruta. En boca también es protagonista la fruta.

Aquí la nota de chocolate la encontramos en la piel de bacalao crujiente que corona este plato “NORUEGOS Y VASCOS EN LA COTA DE IVORE” se trata de un Bacalao Skrei, Ajo Blanco Líquido y su Pil-Pil Verde Ivore.

Este plato será acompañado del vino Bassus 2015, elaborado con la variedad Pinot Noir 100%, D.O. Utiel – Requena. En nariz muestra aromas de roble francés, cereza, cassis, regaliz. En boca fruta roja madura y un agradable toffe.

En el siguiente plato me llegan recuerdos de esos “motes poblanos” donde se funden carnes y cacao de Chiapas, su nombre “LA CAZA Y EL CHOCOLATE” se trata de una Cierva Asada, Chutney de frutas de Mutxamel y jugo de sus huesos con Araguani.

A esta potencia de sabor se unió uno de mis vinos preferidos de esta bodega Bobos Finca Casa La Borracha 2015, elaborado con la variedad Bobal. D.O. Utiel – Requena. En nariz fruta madura, notas de roble y tostado balsámico. En boca la exquisita fruta es su denominador principal y gusto de roble y tostado ligero de la madera.

En el segundo acto Fran Segura da rienda suelta a su espacio dulce y me deja noqueado con su “20º NORTE A 20º SUR” una exquisitez elaborada con Arroz con Guanaja y Trufa.

Para seguir en clave de dulce llega “MESOAMERICA” que elabora con Chocolate Tanariva, Pasión, Lima y Plátano. En la línea de sutilidad a la que nos tiene acostumbrado este gran repostero que se crece en el desarrollo de postres para alta restauración en Els Vents.

Les acompañará Tantum Ergo Pinot Noir 2015, elaborado con la variedad Pinot Noir 100%, D.O. Cava. Elaborado con la variedad Pinot Noir. D.O. Cava. En nariz destacan frutos rojos, frutos secos y vainilla tostada. En boca cereza madura, vainilla y especias.

La siguiente propuesta es un juego para descubrir el chocolate de otra forma “TODOS LOS CHOCOLATES, EL CHOCOLATE” donde descubrimos 11 Texturas diferentes.

Y llega el epílogo final con “4 ORÍGENES DEL CACAO” una interesante forma de descubrir los desconocidos orígenes del cacao con Guanaja, Ivore, Manjari, Amande.

Y terminamos con la expresión más dulce de la bodega para esta armonía con Bassus Dulce 2015, elaborado con las variedades de uva Bobal y Pinot Noir, D.O. Utiel – Requena. En nariz fruta tropical madura, notas lácteas de fresa. En boca frutas rojas y un delicado caramelo de fresa.

Una magnifica y edificante lección sobre este fascinante alimento que para muchos es vicio, droga, dogma, costumbre y obsesión y que Sánchez y Segura nos han permitido conocer un poco más con los chocolates de Valrhona y en compañía de los grandes vinos de Bodegas Hispano Suizas nacidos en Valencia.

Y por supuesto mencionar la otra parte y equilibrio fundamental de un restaurante que es la sala y que el sumiller y jefe de sala Tomás Moreno ejecuta brillantemente junto a todo su equipo, han sabido llevarnos a la armonía perfecta esta noche.