Os he hablado mucho aquí del chef Gianni Pinto y de la evolución desde sus inicios en Madrid, donde llegó de ese precioso lugar del mundo y de Italia que se llama Puglia, región cuyo nombre ya evoca gastronomía. Gianni en su juventud se tituló en la universidad de la Basilicata Polo de Matera como ingeniero de construcción, pero la vocación de la cocina fue más fuerte que los sueños de su padre, comenzó por la puerta grande, se formó con algunos de los más grandes cocineros de su país, el dos estrellas Michelin “Cracco” en Milán, el también estrella Michelin “Joia”(Milàn), y el mítico “Il Marchesino” del Maestro Gualtiero Marchesi de Milán. Su proyecto en Madrid, en el que ya lleva inmerso unos años es el restaurante NOI, es el reflejo de todo lo vivido, lo aprendido con el esfuerzo y el amor a una profesión, desde que le conocí siempre he dicho que si un chef italiano se merece una Estrella Michelin en España en Gianni.
Comenzamos con el plato que a Gianni le gusta para dar inicio al menú, su impresionante Parmigiana, al parecer procedente de regiones del sur de Campania y Sicilia, y muy consumida en la zona rural de Campania, Calabria y Sicilia. Desde que lo probé la primera vez me pareció un plato ideal para iniciar la comida ya que te pide seguir disfrutando, te atrapa gusto y paladar, es la magia de Gianni.
No perdió el chef la buena costumbre de comer el mejor pan de masa madre, al marcharse de su país, y en su sala se sirve una bandeja de la que nada quedará si sabes lo que es bueno.
El exquisito equipo de sala de NOI no nos deja comenzar sin una de las joyas elaboradas en Italia, un Franciacorta de BELLAVISTA, orgullo de sus espumosos.
Con la Parmigiana disfrutaremos un vino de tierras volcánicas, nacido en Sicilia a los pies del Etna, Ciaurìa 2023, elaborado con la variedad Nerello Mascalese, donde frutos rojos, cerezas, notas minerales y terrosas marcan la nariz.
Seguimos con el Tortellini de salchicha y brócoli, un plato característico de Puglia, la tierra del chef. La frescura de la pasta y los ingredientes que la acompañan definen bien la cocina de Gianni que busca el placer para sus comensales, siempre.
El vino que acompañará el siguiente plato será Tenuta Regaleali Rosso del Conte 2029, nacido en Sicilia y elaborado con las variedades Nero d´Avola y Perricone. Aquí las notas influyentes son las fruta negra, tabaco, cuero…
Emocionante llegada, la de su Rigatoni Pomarola, se considera que esta salsa nace en el siglo XVII, cuando en el año 1692 se menciona por primera vez en un libro de cocina que fue escrito por Antonio Latini, ministro del rey con ascendencia napolitana. Gianni trabaja la tradicional salsa de tomate mantecada con pesto de albahaca y ricotta salada, En sus platos de pasta es donde vemos el dominio del chef con el producto por excelencia Italiano, textura perfecta y de nuevo la frescura de los ingredientes que nos llevan a Nápoles directamente.
Con el siguiente vino viajamos al centro de Italia, a Villamagna, Torre ZambraMadia Montepulciano d’Abruzzo 2022, elaboración orgánica con la variedad Montepulciano, con interesantes notas de Cassis, frutas negras, vainilla, frutas rojas…
Con el Spaghetti aglio, olio e peperoncino con cigalas llegamos a la cremosidad de otra salsa originaria de Nápoles que te dibuja una sonrisa, el chef domina los tiempos y los estados emocionales, te mantiene en una felicidad constante.
El siguiente vino en llegar a nuestra copa es Soave Classico DOC Vin Soave 2023 Inama, elaborado con la variedad Garganega en Véneto, destacan sus notas frutales de melocotón, manzana y florales de manzanilla.
Y esa sensacional cremosidad sigue en un Tagliatelle con ragoût de pularda a la cacciatora, un plato que parte de una receta humilde de la Toscana y que el chef interpreta para llevarlo a un juego de texturas y sabores emocionantes.
Momento para disfrutar de esa joya, selección de mi amigo Antonio Barbadillo, Sacristía AB Manzanilla Saca 21.
Su último plato, antes de pasar al postre, nos lleva a Roma con un Cacio e Pepe con pasta fresca terminado a la brasa con un toque de lima. Un refrescante final en el mundo de la pasta, todo un viaje por Italia, siempre fascinante, que te invita a regresar a embarcarte de nuevo en su gastronómica ruta.
Con otros matices muy distintos llega Gewürztraminer Alto Adige DOC – Cantina Tramin 2023, de Trentino-Alto Adige con notas de frutas tropicales, clavo, canela…
El primer postre es un refrescante Limonissimo, con crema de limón, merengue crujiente con lima, limón y lima kaffir y praliné de avellana tostada.
En línea con el postre un Maximo Marche Bianco Umani Ronchi 2022, elaborado en Marche con la variedad Sauvignon Blanc. Nos regala notas de frutas de hueso, cítricos, minerales y miel.
Desde que conozco a Gianni he visto este gran clásico de los postres italianos que es el Tiramisú presentado de diferentes formas, pero la esencia es la misma, elegante, sutil, embriagador, una auténtica delicia, seas o no de postres caerás rendido y complacido.
Una vez más llegué con una sonrisa y salí con ella de nuevo, la cocina de Gianni me fascina, es sin duda la mejor embajada de su país en España y siempre lo diré, no se puede hacer mejor, cuando necesito recordar los sabores de la querida Italia vengo a NOI. Gracias Gianni por regalarnos tu cultura y tus ganas de hacer las cosas bien.
