En estos tiempos que nos ha tocado vivir donde las palabras globalización, franquicia, estándar y otras similares son moneda común, asistir a la creación de algo único, exclusivo, artesanal, me produce una emoción absoluta, si además me invitan a formar parte de esa creación personas de las que puedo aprender mucho mi emoción no cabe en espacio alguno. Esta es la historia de la creación de un exclusivo queso artesanal, del que se van a producir unidades limitadas y que no podrá ser repetido.
   
Mis compañeros de trabajo son Rafael, director general de Bodegas Comenge, Fabiola, responsable de enoturismo de Bodegas Comenge y Rubén creador de Granja Cantagrullas. Todo este proyecto surge cuando Rafael le solicita a Rubén un queso muy especial que solo tiene un referente en Italia y otro en Francia pero que nada tendrán que ver con el nuestro, el vino estará presente en su elaboración final.
La mañana comienza a las 09:00 h. recolectando 200 litros de leche recién ordeñada de las ovejas de raza protegida castellana autóctona, leche ideal para confeccionar nuestro queso de leche cruda.
Con los bidones bien llenos afrontamos la mañana haciendo pesas que viene bien para desentumecer los músculos. Cargados en la furgoneta acondicionada de Granja Cantagrullas comenzamos nuestro camino hacia la granja mientras charlamos de vino y bodegas, por supuesto las de Comenge. 
10:30 h. Después de prepararnos como la higiene obliga con botas especiales y delantales de queseros lo primero es volcar toda la leche en la cuba de preparación.
Y ya podemos apreciar la pureza de esta leche cruda que dará como resultado unos quesos artesanos muy singulares, la alimentación de pastos naturales en pleno campo dan su nota de olor y sabor al liquido elemento. Comenzamos a calentar la leche en la cuba.

Empieza el proceso de agitación o movimiento de la leche, Rafael ha tomado las riendas de la varilla y realiza un concienzudo trabajo.

Un permanente control de temperatura en todo momento da paso a la incorporación de un nuevo elemento en nuestro queso.

Ha llegado el momento de añadir la sal que dará parte del gusto a la elaboración final. A Rubén el proceso en salmuera, muy utilizado en la producción de quesos, no le gusta y prefiere verter la sal directamente en la preparación de la leche. Alabo su buen gusto, he visto hacerse muchos quesos en esa babosa agua que en algunos lugares no se cambia nunca y me parece ciertamente una práctica poco higiénica.

Una nueva medición nos da la temperatura exacta para el siguiente paso.

11.30 h. Sin parar de agitar la leche Rubén nos permite percibir el potente aroma del cuajo de cordero que posteriormente incorpora a la leche ya salada.

Ahora, pasados unos minutos que decide nuestro maestro quesero, debemos comprobar que la leche adquiere su consistencia cuajada, para ello tocaremos en un lateral de la cuba y vemos que en efecto la leche se ha compactado por el efecto del cuajo. Una segunda comprobación con el instrumento apropiado nos permite verificar la densidad final.

12.00 h. El siguiente instrumento que vamos a utilizar rompe la estructura compactada de la leche, su romántico nombre que viene del instrumento musical por su semejanza es la Lira y tiene la virtud de cortar con delicadeza la masa cuajada.

Con la lira cortamos horizontal y verticalmente la leche hasta obtener una superficie compuesta de pequeños cubos.

Tenemos ya la primera preparación de la leche para continuar el proceso, en nuestra mano los cubos se asemejan a una deliciosa gelatina láctea muy blanca.

Después de una limpieza integral de manos y brazos me toca trabajar duro y comienzo el proceso de agitado de nuestros pequeños cubos de leche. Es una sensación genial y debo reconocer que engancha, la gustosa temperatura tibia y los miles de cubos en suspensión creo que me están transportando a mis recuerdos de bebé envuelto en liquido amniótico, y esta comparativa tiene su sentido ¡es el principio de la creación de sabrosos bebés de leche cruda!  

En este punto Rubén ha querido parar el proceso para rellenar dos moldes que se convertirán antes de terminar la tarde en dos espectaculares quesos frescos artesanos, nada que ver con lo que estáis acostumbrados a comprar en el supermercado.

Continua el proceso de agitado y movimiento de los cubos bajo la atenta mirada del experto quesero, Rafael se afana en el proceso con delicadeza y mucho cariño, la única forma de hacer las cosas bien.

14.30 h. Después de este selectivo trabajo en la cuba, el resultado final será la conversión de nuestros 200 litros de leche en pequeñas piezas semejantes a una palomita.

Comienza así el proceso de llenado de los moldes que perderán poco a poco todo el liquido por sus orificios.

Un proceso que se realiza sobre una mesa diseñada por Rubén que permite el vertido y desagüe de todo el liquido mientras se rellenan los 22 moldes previstos.

Como en todos los procesos artesanales casi nada se desperdicia y el liquido sobrante de nuestra leche y cuajo se vierte en un recipiente que será convertido en un delicioso requesón.

La base de los quesos ya es una realidad y descansan su primer tiempo de perdida de liquido en el interior de los moldes.

Transcurrido este tiempo Rubén nos muestra la forma de voltearlos para que tomen forma por el otro lado.

15:00 h. En un ambiente divertido y donde no faltan las bromas volteamos todos y cada uno de los quesos, siempre es mejor trabajar con una sonrisa en la boca.

Una vez volteados es hora de aplicar un peso de metal para que ejerza presión y expulse todo el líquido restante.

Un buen trabajo que tiene finalizada su primera parte de elaboración, debemos esperar pacientemente hasta que la perdida de líquido nos de el siguiente paso.

Con una organización casi germánica Rubén tiene controlados los tiempos de todos los procesos y ahora nos llama la atención sobre la elaboración del requesón que toca a su fin.

La medición de la temperatura nos indica que es hora de sacar del recipiente el nuevo producto elaborado artesanalmente.

Con un chino se recoge poco a poco el requesón y se vierte en pequeños recipientes.

Al igual que sus hermanos ahora deben descansar hasta perder todo el líquido sobrante, momento que vamos a utilizar para comer. El liquido sobrante de la elaboración del requesón tampoco se desperdicia, será utilizado como alimento para los cerdos que lo consideran una golosina y que les aporta calcio y otros componentes muy beneficiosos para su salud y engorde ¡no se tira ni desperdicia nada!

Rubén nos ha preparado una estupenda comida que nos reconforta de nuestras más de 6 horas de trabajo dedicadas a este queso tan especial. Una carne de cerdo horneada y sus famosos quesos artesanos donde no faltan su lingote fresco, quesos madurados, con corteza de ceniza y pimentón, la emoción que nació de la leche, ya os he hablado en muchas ocasiones de lo especiales que son sus quesos.

Para acompañar el cerdo asado y la artística tabla de quesos, Rafael ha traído unos impresionantes tomates de huerta que este año son de grandes dimensiones y de sabor de los de antes, un privilegio que disfrutan los que pueden tener un huerto privado.

Para finalizar, el queso fresco y el requesón cerraban una muy agradable jornada donde el queso y el vino han sido los protagonistas.

Por supuesto los vinos de Bodega Comenge son el pilar base de este proyecto junto a los quesos de Granja Cantagrullas. De la vendimia de este año se obtendrán los hollejos, componente singular que recubrirán estos quesos creados hoy. El hollejo es la piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva, en él reside el fundamento de la calidad de los vinos, los pigmentos, los aromas y los taninos. También en la pruina que lo recubre se concentran las levaduras que transforman el mosto en vino.

El día terminó con una entrevista de TV online de Comercio Peñafiel y la presentación en sociedad de los primeros quesos frescos que realizamos.

Después de nuestra marcha y en los siguientes días Rubén pasó los quesos una vez desmoldados a la cámara de oreo.

Y a continuación una vez culminado dicho proceso de oreo pasaron a la cámara de maduración donde nuestros quesos aguardarán durante dos meses a ser convertidos en quesos muy singulares. El momento que los convertirá en absolutamente exclusivos será cuando se les recubra de su manto de hollejos obtenidos en la vendimia de las uvas que se utilizan para crear los vinos de Comenge, en ese momento habrán nacido los quesos de Comenge/Cantagrullas únicos en el mundo y con una producción muy limitada que solo se podrán degustar en el restaurante de Bodegas Comenge
Pasado estos dos meses os enseñaré el resultado final en un próximo post, ahora debemos dejar pasar el tiempo para que la naturaleza y la sabiduría de un gran quesero den un fruto único en el mundo.
Más sobre Bodegas Comenge
Vinos Comenge en El Sueño de Baco
Más en www.viajacomoquieras.com y www.imagenlimite.com