SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA 2013 PRIMER DÍA. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Todo un año esperando la siguiente edición, ya ha llegado el congreso más esperado del año San Sebastián Gastronómika, este año con el especial atractivo de tener como ponentes invitados a algunos de los mejores chefs británicos afincados en esa gran ciudad que es Londres.
HESTON BLUMENTHAL DEL RESTAURANTE DINNER. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA
El embajador o representante de todos los chefs que han venido de Londres es Heston Blumenthal que hará los honores y presentará a la primera chef venida de Inglaterra.

CLARE SMYTH. rest. Gordon Ramsay. Blog Esteban Capdevila

Clare Smyth chef del Restaurante Gordon Ramsay de Londres nos descubre su amor por la caza, la importancia en Londres de las distintas especies y la lucha de los chefs por conseguir las mejores piezas. Clare no duda en salir al campo a cazar un “Grouse”, este será su plato presentado.

urogallo ahumado en brezo con seta de calabaza y castañas. Blog Esteban Capdevila

“Grouse” o Urogallo ligeramente ahumado en brezo con seta de calabaza y castañas es su propuesta muy apropiada para un menú de otoño con gran éxito en la capital londinense.

IVÁN ORTÍZ Y NEFTALÍ PULIDO. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

A continuación llega un momento que me trae muy buenos recuerdos, la organización lo ha llamado Españoles en Londres, un homenaje a los chefs españoles que triunfan en Londres, a muchos de ellos los he visitado en mi viaje a la ciudad hace unas semanas y he realizado un post en este blog de cada uno. LLegan en primer lugar Iván Ortiz y Neftalí Pulido representando al Restaurante Hispania cuya dirección de cocina es guiada por los grandes Pedro y Marcos Morán .

Iván y Neftalí han presentado tres platos, unas tradicionales Migas, un Bacalao Fresco, Coliflor y Pisto
y un Secreto Ibérico, han insistido que sus platos son muy sencillos pero lo bueno nunca es sencillo, yo tuve la oportunidad de probar sus rica cocina en Londres y merece mucho la pena visitarles. En la City donde se mueve todo el dinero del mundo triunfan con la buena gastronomía de nuestro país.

CHEF CÉSAR GARCÍA DEL REST. IBÉRICA DE LONDRES. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

La siguiente ponencia corre a cargo del Chef César García del Restaurante Ibérica, cuyo asesoramiento para la creación de la carta es de Nacho Manzano  .

POLLO AL CHILINDRÓN DEL REST. IBÉRICA LONDRES. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

César nos mostrará como preparar una espléndida Caballa y un espectacular Pollo al Chilindrón que también tuve la oportunidad de disfrutar en mi visita a su restaurante, un día para recordar. La presencia de Ibérica ya extiende la colonización de la ciudad con varios locales  creando la emoción de la deliciosa cocina de Nacho Manzano, referente de la cocina asturiana y ahora internacional.

CHEF ALBERTO CRIADO DEL REST. CAMBIO DE TERCIO DE LONDRES. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

César da el testigo a otro español en Londres, el chef Alberto Criado del Restaurante Cambio de Tercio propiedad de un empresario que ya cuenta con varios establecimientos que muestran la gastronomía española a los londinenses.

PERDIZ GROUSE DE CAMBIO DE TERCIO. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Alberto también nos contó lo demandadas que están en Londres las aves de caza y enseñó a preparar esta impresionante Perdiz Grouse que por sus garras bien podría ser una rapaz. También nos invitó a degustar un Ceviche de Navaja con Jeréz, Lima y Cilantro. Para terminar me gustó su defensa encendida de nuestro muy patrio Jerez que tan poco valoramos en España y que tan demandado está en Inglaterra y otros países del mundo, ellos se enorgullecen de este noble vino y lo utilizan también en muchos de sus platos.

CHEF JOSÉ PIZARRO. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Catorce años lleva el chef José Pizarro mostrando la cocina española en Londres, será nuestro siguiente ponente al que hay incluso palabras que le cuestan recordar de nuestra lengua. Su Restaurante Pizarro ya es un referente en Londres.

PRESA IBÉRICA CARAMELIZADA DEL JOSÉ PIZARRO LONDRES. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

José nos propone una Presa Ibérica con Piña Caramelizada y Flambeada. Por desgracia la organización de San Sebastián Gastronomika ha suprimido la buena costumbre de permitirnos fotografiar cada plato realizado por los chefs, así que tenemos que contentarnos con hacer fotos a la pantalla que emite las señal de un cámara que no para de moverse, no os puedo mostrar una imagen mejor de este plato.

ENEKO ATXA Y AMAYA ORTÍZ. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Eneko Axa llegó acompañado de Amaya Ortíz para hablarnos sobre la protección de los cultivos. En su Restaurante Azumendi en Larrabetzu se presta mucho atención a la sostenibilidad y el equilibrio de la naturaleza. Antes de marcharse Eneko pidió que nos entregasen un original regalo, una patata para ser plantada por nosotros mismos en nuestro huerto o terraza.

CHEF SOREY LEE. REST. BENU EN SAN FRANCISCO. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Desde San Francisco llegó el Chef Corey Lee del Restaurante Benu  para mostrarnos su arte detallista que le ha valido la obtención de dos estrellas Michelin.

PEPINO DE MAR RELLENO DE CREMA DE MARISCO DE COREY LEE. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Este sorprendente coreano nos mostró como hacer una Sopa de falsa Aleta de Tiburón y un Pepino de Mar relleno de Crema de Marisco.

AURRESKU INAUGURACIÓN SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

A continuación llegó el momento más emotivo de la mañana , el Aurresku de honor, la danza vasca que se baila a modo de reverencia a los grandes maestros chefs vascos que suben en este momento al escenario, es el acto inaugural de San Sebastián Gastronomika. Interpretada exclusivamente por hombres es la danza más tradicional en Euskal Herria. Reconozco que cada año esta danza me produce una gran emoción, es la representación de un gran pueblo que ha sabido conservar lo mejor de su historia.

ARZAK, FRANCISCO LÓPEZ CANÍS Y PEDRO SUBIJANA. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

No terminan las emociones, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana hacen los honores a Francisco López Canís. Un homenaje a toda una vida dedicada a la difusión de la gastronomía con Club Gourmet, Gourmetour y Salón del Gourmet.

CHRISTIAN ESCRIBÁ Y SU MUJER EN SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA 2013

Y más sorpresas en el momento de la inauguración, llega el terremoto más dulce, Christian Escribá acompañado de su mujer  y compañera de trabajo. Ya es tradición que el pastelero catalán prepare una inmensa tarta que se conserva durante todo el congreso en el mismo escenario.

TARTA LONDRES DE ESCRIBÁ. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

En honor de Londres y sus chefs Escribá ha preparado una inmensa tarta donde un clic con el uniforme de la guardia real de Inglaterra corona tres pisos decorados con la bandera de Inglaterra y decorados con los más significativos monumentos y edificios de Londres.

HESTON-BLUMENTHAL-EN-GASTRONOMIKA-2013. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Todos los chefs ingleses suben al escenario y Heston Blumenthal hace lo mejor que se puede hacer con una tarta “comérsela” así que de forma despiadada arranca un pequeño guardia real y lo muerde ante la atenta mirada de los chefs vascos.

CHEFS EN GASTRONOMIKA 2013. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Momento para la prensa, cientos de fotografías se realizan en este momento para dar constancia de la inauguración oficial del congreso, todos los chefs que asisten al mismo como ponentes ocupan el escenario antes de dar paso a la siguiente ponencia.

SERGI DE AMETSA HELENA Y JUAN MARI ARZAK. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Otro de los momentos más esperados, Helena y Juan Mari Arzak presentan sus platos más novedosos. Momento de celebración por esa estrella Michelin conseguida en el restaurante que lleva el sello de su gastronomía, Ametsa de Londres, primer restaurante español con estrella en la capital inglesa. También hace unas semanas pude comprobar la merecida estrella de este restaurante en mi viaje a Londres. Su chef Sergi acompañó a los Arzak´s en la presentación.

LA PITONISA DE LOS ARZAK. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

La Pitonisa es el nombre que le han dado a una gran esfera que esconde una merluza, para comerla se deberá romper la bola que conserva el aroma del pescado.
También pudimos ver y probar su Trufón de Chocolate o Super Trufa, un nuevo postre que se elabora con algodón dulce, mousse de chocolate con algarroba. Juan Mari aporta pinceladas de humor a lo largo de toda la presentación, es el genio de una saga que nos sigue haciendo disfrutar en la mesa de su emblemático Restaurante Arzak.

ASADOR GASTRONOMIKA Y VINOS BODEGAS COMENGE. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Un tiempo de descanso nos permite ir a comer al Asador Gastronomika, espacio exclusivo para chefs ponentes e invitados y personalidades políticas y del sector.  Aquí pudimos degustar la gastronomía de José Antonio Eizmendi, campeón de España de parrilleros junto a los vinos de Bodegas Comenge, Comege Verdejo 2012, Comenge 2008 y Don Miguel Comenge 2009.

ALEJANDRO DE CASA SANTOÑA, ESTEBAN CAPDEVILA, NACHO MANZANO Y CÉSAR GARCÍA

Un espacio para encontrarse con algunos de los grandes chefs del país, tuve la oportunidad de disfrutar de la compañía de Alejandro de Casa Santoña y los Chefs Nacho Manzano (CASA MARCIAL) y César García (IBÉRICA LONDRES)…

EQUIPO COCINA RESTAURANTE MUGARITZ. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

…con parte del equipo de cocina del Restaurante Mugaritz

CHEF ÓSCAR MOLINA DEL HOTEL IBIZA GRAN HOTEL. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

…O con el Chef Óscar Molina, jefe de cocina del lujoso Ibiza Gran Hotel donde triunfa con su exclusivo Jackpot.

CHEF ATUL KOCHHAR DEL RESTAURANTE BENARES EN LONDRES. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Después de la comida es el turno del Chef indio afincado en Londres, Atul Kochhar del Restaurante Benares .

GALLO SAN PEDRO DEL CHEF ATUL KOCHHAR. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Su plato será un Gallo San Pedro Especiado con Rabano y Patata.

MARIO SANDOVAL DEL RESTAURANTE COQUE DE MADRID. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Mario Sandoval en su ponencia nos llevará hasta su Restaurante Coque en Madrid para mostrarnos sus últimas novedades como un Bulbo de Apio convertido en una especie de Dimsum con Tallarín Salteado y Caldo.

JOSEAN ALIJA, RESTAURANTE NERUA. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Desde Bilbao llegó otro de los pesos pesados de la nueva cocina vasca, Josean Alija, que desde su Restaurante Nerua sorprende al mundo con sus creaciones.

CIGALA Y ENDIBIA DE JOSEAN ALIJA. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Para muestra un botón, puede parecer un espárrago pero no lo es, uno de sus platos presentados es esta Cigala, Endibia, Coco y Jugo de Espárrago

NABO BLANCO. RESTAURANTE NERUA. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

…o este Babo Blanco, Nuez Moscada y Láminas de Papada Ibérica. Jugando con productos de máxima calidad en busca de un mundo de formas y sabores diferentes, engañar al ojo pero no al paladar.

CHEF PABLO GONZÁLEZ DE LA CABAÑA DE LA FINCA. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA


Saltamos ahora a Murcia para recibir ahora al Chef Pablo González del Restaurante La Cabaña de La Finca en El Palmar. Con Pablo he tenido el placer de trabajar en el mes de mayo con un gran grupo y tengo que decir que es un gran profesional.

Mujol de Pablo González. Blog Esteban Capdevila

Pablo nos mostró como hacer un Caldero de Mújol con Caldo de pescados de Roca que pudimos probar en esta tapa. En sala se sirve en un pequeño caldero que hace pensar al comensal que tendrá que comer mucho arroz, en realidad solo hay una fina capa de arroz y en una bandeja inferior dentro del caldero se encuentra el mújol ¡bonito, efectivo y divertido!

MARTÍN BERASATEGUI EN GASTRONOMIKA 2013 . BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

  
Reverencia, genuflexión y toda mi admiración para el gran maestro Martín Berasateguí, nuestro único chef con siete estrellas Michelin, con restaurantes asesorados por él en todo el mundo desde China, República Dominicana, Punta Cana, México hasta Tenerife, Bilbao, Barcelona. Producto del esfuerzo, el trabajo y el amor a su profesión. Siempre me quedo pasmado ante la humildad y fortaleza de este gran chef al que admiro profundamente, el auditorio se silencia ¡habla el maestro!

AJO NEGRO DE MARTÍN BERASATEGUI. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Sus espectaculares platos, puro equilibrio en boca donde todo sabe y se encuentra en cada bocado, llegan en una batería bien organizada, primero un plato del 2013 Ajo Negro Salteado con Ceviche de Remolacha, Granizado de Rábano y Crema Raifort, bello, artístico, emocionante como cada plato de Martín.

FOIE ASADO CON ALGAS DE MARTÍN BERASATEGUI. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

También del 2013 su impresionante Foie Asado con Algas Reposado sobre Cuajada de Raifort, Caldo de Soja fermentado y Sal de Avellana. Y así hasta tres platos más que el maestro nos regala, nos muestra y nos enseña con la humildad y generosidad propia de las gentes de su tierra que hacen tan grande al País Vasco ¡Aupa Martín, gracias por seguir siendo como tu padre te enseñó!

ENTREGA GUERIDÓN DE ORO A JOSEP ROCA. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Otro emocionante momento de la tarde se vivió cuando se le hizo entrega a Josep Roca del deseado Gueridón de Oro. Un merecido homenaje al rey de la sala, un sumiller y gurú del mundo del vino respetado en todo el mundo por su exquisito trabajo en el Celler de Can Roca , otro éxito más para la creativa familia de los Roca que causan admiración al mundo entero ¡enhorabuena Josep!

PREMIO I CONCURSO WINE & WIN. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA


Y puestos a dar premios y si es sobre el mundo del vino mejor hacerlo después de pasar por este escenario el gran Josep Roca. Se hizo entrega de los premios del I Concurso Wine & Win, me gusta y mucho ver como el vino se abre camino en este congreso y empieza a hacerlo de formas creativas, un punto más para la organización.

KARLOS ARGUINAÑO. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Y cuando el televisivo y muy divertido Karlos Arguiñano se sube al escenario la noche solo puede terminar de una forma ¡GENIAL!  Cargado con una cesta de huevos nos explico que esta noche venia dispuesto a que nadie le tocase los huevos. Risas y risas con sus ya tremendos chistes y esa magia que tiene como hombre que domina la comunicación.

KARLOS ARGUIÑANO Y DOS DE SUS HIJOS. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

No quiso irse sin hacernos una Zurrukutuna o sopa de ajo que hizo con dos de sus siete hijos y que pudimos probar en el auditorio, vino con litros de ella, muy buena por cierto.

JOSEP ROCA Y KARLOS ARGUIÑANO. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Y como Karlos hace siempre lo que le da la gana pues nos habló de su vino K5 del que tan orgulloso se siente y le pidió a Josep Roca su opinión y Josep se la dio ante la atónita mirada de Arguinaño al escuchar tanta sabiduría sobre un vino. Karlos terminó con un genial frase ¿pero se queda bien para tomar con mi Zurrukutuna? Un torrente de risas y aplausos puso fin al primer día de este ya universal congreso.

EL PASEO DE LA CONCHA DE SAN SEBASTIÁN. BLOG ESTEBAN CAPDEVILA

Después de tanta emoción el día no quiere terminar y pongo rumbo al Paseo de La Concha para disfrutar de la cálida noche que nos regala esta semana de otoño veraniego. Evocadora la entrada del puerto que tantas palabras me ha inspirado, protagonista y principio de mi segundo libro que algún día vera la luz, se muestra bella a las luces del ocaso. Es hora de ir a la parte vieja a ver a mis amigos Edorta y Amaia de A Fuego negro pero eso es otra historia y ya os la contaré en otro momento, me marcho por las calles centenarias de la ciudad más bella de España y una de las mundo sin duda ¡Agur, mañana más!

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