Poner en contacto a bestias gastro-creativas siempre es una experiencia emocionante, me causa especial placer, por ello un día quise que se conocieran Julián Mármol y Fran Segura, al hacerlo puse en marcha un proceso creativo imparable e inimitable. Dos grandes maestros en diferentes disciplinas se unen para crear cuatro revolucionarios postres que tienen como nexo la interpretación de sabores, aromas y texturas con recuerdos de esencias de Japón.
Fran Segura es el rey del chocolate, este alicantino en muy pocos años ha tenido una carrera meteórica que nace en una pequeña y humilde pastelería junto a su familia en su ciudad natal. Es miembro de la Selección Española de Gastronomía y ha competido en algunas de las pruebas más duras del mundo de gastronomía y pastelería, ha sido finalista absoluto en el prestigioso World Chocolat Master donde elevó el nombre de España a la máxima altura. Recientemente ha creado Chocolab (Alicante).
Julián Mármol es un cocinero, asesor gastronómico y empresario autodidacta que en su día decidió entregar su vida a la cocina japonesa, hoy dirige el más exclusivo Club privado gastronómico de cocina japonesa del país donde el producto salvaje y la más excepcionales materias primas le han convertido en lo que es, Yugo The Búnker. También ha creado, en el interior de Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana (Madrid), otro espacio gastronómico llamado Okasan, en sus platos se da vida a la cocina japonesa tradicional sushi y robata grill con un toque de fusión.
Monte Fuji
Conceptualmente ambientado en el volcán situado en el centro de Japón, en la isla Honshu. A través de su forma quiere emular su orografía. La estética puede resultar sencilla pero en el interior podemos encontrar complejidad. Podemos encontrar lava en forma de melocotón…
Composición:
– Salsa caramelizada de melocotón y soja
– Mousse de chocolate 70%
– Bizcocho de almendra
– Crujiente de almendra, canela y anís
– Brotes wasabi
El final del plato queda montado con una salsa caramelizada de melocotón y soja que juega en la estética del plato en forma de lava.
Un juego de trufas
Propone diversión, propone descubrimiento, propone sensaciones sensitivas. Cuatro trufas con sus salsas. La cremosidad de una trufa, las distintas texturas creadas para la ocasión, los sabores japoneses, la sensación de sentir y descubrir. Un concepto, cuatro sensaciones, cuatro sabores, cuatro trufas. Empezaremos comiendo de derecha a izquierda.
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Composición:
– Sake
– Té matcha
– Yuzu
– Sésamo tostado
Arigato
Fran Segura expresa en estas palabras su encuentro con Julián Mármol para definir este postre: «Conocer a Julián, es de aquellas veces que cuando conoces a alguien sabes que algo bueno pasará. Nos unen varias cosas, pero por encima de todo, nos une una filosofía similar. La primera vez que comí con él, descubrí que para entender la cocina japonesa y su producto, para conocer Japón en sabores tenían que pasar por sus manos y cabeza». Arigato es un postre fresco con matices interesantes. Confiar en una persona con los ojos cerrados sólo merece una respuesta. Arigato.
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Composición:
– Mousse de tofu y vainilla
– Crema de chocolate
– Bizcocho de aceite de oliva
– Toffee vainilla
– Reducción vinagre módena
– Agar agar de frambuesa
En un lugar del búnker
De nuevo en palabras de Fran se encuentra la explicación del nacimiento de este singular postre: «Todavía recuerdo mi primer paso en el búnker, todavía bajar las escaleras hacia lo desconocido, todavía la magia y la paz de sentirme en un lugar único. De la conversación con el gastrónomo Esteban Capdevila, del poder y la singularidad del búnker nace este postre». Encontramos jengibre, limón, wasabi y chocolate de una forma muy especial e inesperada. Encontramos un lácteo que hará de moderador. La esencia de este postre es la tabla que podemos encontrar en una de sus paredes. Una tabla llevada al plato.
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Composición:
– Tabla de chocolate con leche, jengibre y limón
– Bizcocho de wasabi
– Cremoso de chocolate
– Mousse de yogur
– Crujiente de avellana
Son los primeros postres nacidos de la simbiosis de dos mentes creativas, vivaces, en constante evolución, dos personas que viven el proceso creativo de una forma natural en sus vidas y que lo ponen a disposición de todos sus clientes y amigos que aman vivir nuevas experiencias gastronómicas ¡bienvenidos al mundo más dulce en Yugo The Búnker!
