Viajar a Asturias me lleva a la tierra de mi madre, mi sangre astur se agita y se enciende al entrar en contacto visual y olfativo con la vegetación de esta tierra mágica, sus montes verdes me dan la bienvenida.

Si de Asturias hablamos en clave gastronómica no podemos nunca olvidar a uno de sus referentes internacionales, el gran Nacho Manzano, un Chef que ha exportado su cocina e imagen más allá de nuestras fronteras. En la actualidad gestiona 12 restaurantes en España e Inglaterra. En Asturias la cuna y principio de todo es Casa Marcial**, le han seguido La Salgar* y Gloria y el salto a Inglaterra lo dio con el proyecto Ibérica, con una expansión imposible de frenar.

Hoy La Salgar en Gijón es mi objetivo, no tendré mucho tiempo para disfrutar de su cocina pero lo suficiente para encontrar el inconfundible sello de una gastronomía que tiene bien merecida su estrella.

Un precioso espacio que se encuentra al lado del recinto ferial y con vistas a un museo del Ayuntamiento que posee una interesante colección de hórreos.

Una sala luminosa ilustra parte de sus paredes con unas vacas asturianas ramoneando las hojas de los árboles.

Un estilo que funde lo clásico, contemporáneo, rústico y cosmopolita se percibe al entrar en la sala.

Tendré el placer de compartir mesa con Nacho así que me describirá los platos uno a uno, hoy está aquí de inspección.

Para empezar una Manzanilla Los Caireles, los que conocemos al sumiller de Nacho, Juan Luis García Ruiz sabemos que es un experto en estas lides y que nunca faltan vinos de Jerez y Sanlúcar de Barrameda en su carta.

Nos la sirve José Luis Tuero.

Comenzamos con tres aperitivos:

Crujiente de algas con mayonesa de limón. Un regalo para la boca en notas marinas aciduladas.

Piel de bacalao crujiente con mojo rojo. Una delicia que fomenta la recuperación de la piel de los pescados que muchas veces los comensales dejan en el plato, emociona su textura crujiente.

El Pitu y su entorno, otra reivindicación continua de Nacho en su cocina, el gallo astur Pitu, que con esta forma tan original de cresta de gallo rompe la estructura original del pollo convirtiéndolo en otro crujiente relleno de crema muy suave.

Entra en la mesa el pan artesano que tanto apreciamos algunos, con una interesante consistencia y densidad de la masa.

Los entrantes comienzan con Primavera Blanca, una espectacular suma de texturas de espárrago blanco de Navarra que incluye crema y helado del mismo espárrago y que originariamente se preparara con perrechico.

No terminamos con los espárragos, ahora serán unos Esparrágos a la brasa, yema de huevo y arenque a la mostaza, la cremosidad del huevo le da al espárrago un punto realmente especial, y qué decir del arenque que tanto me gusta. Me ha sorprendido la aportación de la mostaza, yo suelo poner mostaza a los espárragos verdes cocidos, es una combinación que me gusta mucho.

Pasamos a otro producto de temporada al que ya le queda poco, la alcachofa. Es co-protagonista de otro acertado plato, Alcachofas, almeja y crema de algas. De nuevo ese punto marino tan unido a esta tierra abierta al mar. Este ha sido el motivo por el que he pedido una manzanilla, armonía perfecta.

Cambio de vino para apreciar ahora un tinto de las Rías Baixas, Fento 2015 de Eulogio Pomares. Una producción limitada de 2060 botellas numeradas, la nuestra es la botella nº 1.485.

De la sutilidad del anterior entrante al principal, será un Solomillo en su jugo con salsifí y chalota. Punto exacto de la de carne, acompañamiento de una Parmentier exquisita y ese jugo que mantiene la carne jugosa.

Mi tren se marcha y a la carrera da justo para terminar una “Panacota de apio, agua de manzana y granizado de hinojo”, un postre que tengo que repetir con tiempo y sin prisas, se lo merece, es sencillamente la unión de varios ingredientes para alcanzar el máximo punto refrescante, muy recomendable.

Y ya me sabe mal comer así, pero el tiempo no perdona y debo marchar, con las ganas me quedo de probar otros muchos platos que Nacho y su equipo de cocina de La Salgar realizan aquí. Esther, la hermana de Nacho gestiona el día a día de La Salgar.

Mientras subo al taxi que me lleva a la estación pienso en el trabajo de esta familia y me admira ver el esfuerzo y las horas que le dedican a sus negocios. Amor, dedicación y muchas horas de trabajo para alcanzar la meta, ver la agenda de Nacho da vértigo, así es la vida de un chef que ya acumula tres estrellas sumando las de dos de sus restaurantes.