Regreso a esa pequeña población que es Torrico, abrazada por la Sierra de Gredos donde se encuentra Valdepalacios Hotel Gourmand y el Restaurante Tierra, allí trabaja el que para mí es una de las grandes referencias de la cocina española, es el Chef José Carlos Fuentes.

Iniciamos la experiencia con acierto, Champagne Brut Blanc de Blancs Robert Moncuit Grand Cru, servicio de guante blanco para tratar con el cariño que se merece una joya como esta elaborada con la apreciada uva Chardonnay.

Acompañamos con los primeros aperitivos que el chef gusta de presentar en elementos rústicos que tan bien le van al ambiente de esta finca cinegética, campo, tierra y árboles, expresión de naturaleza.

Roberto García, maître y sumiller de Tierra nos prepara algo que ya me fascinó en mi anterior visita,

un pan que preparan en directo y que quedará en reposo hasta el momento oportuno.

Un “tartar de ciervo, yogurt y papaya fermentada” es la primera propuesta repleta de criterio, sabor y texturas que se complementan y magnifican en boca. Declaración del lugar donde estamos, territorio de caza.

Roberto nos llena ahora la copa de la esencia de Austria con el vino  Schlosskell. Gobelsburg Grüner Veltliner Löss 2016 elaborado con la variedad Grüner Veltliner.

Será para establecer armonía con un “guisadillo de tendones, cigalas y verduritas encurtidas” un plato que enamora por la delicadeza de cada uno de los ingredientes que se quieren y respetan entre ellos, la tierra y el mar juntos aportando el equilibrio.

Y entre paño de lino llega el pan artesano, momento casi de liturgia que yo celebro. Tierra tiene un formidable panadero y repostero que hace estas espectaculares piezas de pan.

Con exquisito servicio en dos tiempos llega la “sopa fría de tomate“.

Al chef le gusta el servicio en espejo y hace que todo su equipo de cocina pase por al sala preparando alguno de los platos, una costumbre muy acertada que no debería perderse y que permite a los cocineros hacerse poco a poco con este tipo de servicio y da más visibilidad y ritmo a la sala.

En este caso será para servir unas delicadas cocas que quedan sobre la mesa esperando su terminación cuando el chef indique.

 

El siguiente asalto de sabor lo librará un delicado “tartar de colas de gamba roja, all-i-oli de tinta, emulsión de acelgas rojas

Otro nuevo plato exige el servicio en espejo y un nuevo cocinero nos lo prepara a continuación

Un “bogavante a la brasa, royal y emulsión de las cabezas y un toque de lima” es el plato que se elabora con la brasa en la mesa, consiguiendo así el punto de calor óptimo en la degustación.

Es ahora cuando se termina el montaje de las anteriores cocas.

Unas “cocas al momento, caballa marinada en miso, confitura de tomate y mahonesa de soja” que se sirve sobre un pequeño baso que contiene un “jugo de tomate quemado y aliñado“.

Del mortero caliente donde descasaba el pequeño pan preparado al principio del servicio aparece ahora totalmente terminado.

Para acompañar los siguientes platos el sumiller apuesta por Alejairén 2014, nacido aquí en La Mancha y elaborado con la variedad de Airén. Descubre en nariz aromas de fruta fresca, vainilla y ligeros toque de madera y en boca destacadas notas tostadas.

Penúltimo servicio en espejo para un plato de cierta complejidad por las diferentes preparaciones que el chef y su equipo hacen en directo

es una “Corvina con infusión de tomate quemado con caldo de perdiz“.

Momento de proteínas para disfrutar con una “Pluma de cerdo ibérico con mojo asiático”

 

carne que Fuentes acompaña con una original y refrescante “coco-ensalada” que también montará en directo en la mesa. Me gusta especialmente este acompañamiento ya que desengrasa la potencia de la carne con el apio y el coco cortado en laminas muy finas.

Roberto, consciente de mis gustos, sirve ahora Bosque de Matasnos 2014, uno de mis grandes vinos de cabecera. Nacido en el altiplano de la Ribera del Duero y obra de Jaime Postigo, es producto de un exigente trabajo basado en la sostenibilidad y el respeto a la naturaleza. Se elabora con las variedades 90% Tempranillo, 5% Merlot, 3% Malbec, 2% Garnacha.

La sorpresa llega al final con el último servicio en espejo.

un gran clásico de las aves llega a la mesa

preparación y emplatado de un “faisán con chalotas e higos encurtidos sin madurar

La siguiente armonía parte como apuesta segura, el universal Chablis de la añada de 2015 es la propuesta del sumiller.

Momento para los postres que empiezan con una “horizontal de quesería artesana y pan de frutos secos

Y es el momento de la última propuesta de la bodega de Tierra, será un Château Laribotte Sauternes 2011, elaborado con las variedades Sauvignon Blanc, Muscadelle, Muscat y Sémillon en Sauternes (Burdeos, Francia).

Sus compañeros de paladar serán el postre “fresas, fresas y más fresas” tres estados de las fresas en la copa acompañados de un exquisito brioche.

Como una nube, algodón dulce, se sirve en apariencia el segundo postre con el nombre “un pedacito de cielo

una emocionante torrija con helado se descubre al verter sobre la nube de algodón el acompañamiento en líquido.

Para los amantes del dulce el final de esta comida es como el sueño de Willy Wonka

Piruletas de caramelo, bombones, pasteles, chocolates..

El Chef José Carlos Fuentes tiene una estrella Michelin, pero como ya he dicho en alguna ocasión él sabe que lleva tres estrellas pintadas en el rostro. Es uno de los más grandes cocineros de nuestro país y defiende, esta afirmación que hago con pleno convencimiento, cada día en su sala.