Ya había avanzado hace unas semanas el cambio de Chef del Restaurante El Club Allard**, su nuevo cocinero es ahora José Carlos Fuentes

para los que no conozcan su trayectoria comenzaré contando que adquirió el título de técnico en cocina y el diploma de especialización en hostelería en la escuela universitaria de Hostelería y turismo San Pol de Mar, empezó su trayectoria en 1995 trabajando en diferentes hoteles y restaurantes hasta el 1998. Su gran experiencia en grandes restaurantes nacionales e internacionales comienza en 1999 trabajando junto a la chef Carme Ruscalleda, en el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) que posee tres estrellas Michelin. En esta etapa, fue sub-jefe de cocina con Ruscalleda y lideró la apertura en 2004 en Tokio como chef ejecutivo del restaurante San Pau Tokyo**. Una vez conseguidas las dos estrellas Michelin en 2007 en Tokio, Fuentes decide cambiar de proyecto, finaliza así su etapa internacional y decide volver a España para convertirse en jefe de cocina del Restaurante Palacete La Seda de Santa Cruz de Murcia, donde en 2010 consiguió el prestigioso título de “Cocinero del año”. De 2013 a 2017 emprende otro nuevo proyecto, gracias a su impecable trabajo en los fogones le otorgaron una estrella Michelin y dos soles Repsol en el que supone su última temporada, el Restaurante Tierra* en el Hotel Valdepalacios*****GL (Torrico-Toledo).

Con la cocina y el equipo al 100% es el momento de ver la nueva filosofía que va a imperar en este templo de la gastronomía madrileña que es El Club Allard. José Carlos es consciente de la responsabilidad que supone para él mantener el legado de grandes cocineros que antes se han dejado aquí sus vidas para conseguir y mantener esas dos flamantes estrellas Michelin.

Nos recibe el sumiller Álvaro Prieto, uno de los grandes profesionales del servicio del vino en España, con mucho mundo recorrido a sus espaldas trabajando en grandes salas. Álvaro trabajó junto a José Carlos Fuentes en el Restaurante Tierra en el Hotel Valdepalacios así que ya saben lo que es trabajar juntos y en equipo.

Álvaro nos propone para comenzar “Encrucijado“, nos tenemos tomada la medida, ya son muchos vinos los que nos hemos tomado aquí y en Londres, así que apuesta seguro con un Palo Cortado de pequeña producción y artesanal de Ramiro Ibáñez, una joya del Marco de Jerez fuera de la denominación de origen.

Snacks & mar y montaña de pollo con langostinos” y comenzamos con cuatro pequeñas muestras de autentico sabor y texturas sin exhibicionismos.

Para comenzar con los platos Álvaro nos propone ahora Domaine Des Lambrays Bourgogne Rosé la Rose Du Clos 2016 de Borgoña elaborado con la variedad de Pinot Noir. Un vino con preciosas notas florales de fresa, cereza y una buena estructura con acidez lineal y taninos sedosos.

Es la acertada elección del sumiller para acompañar un “Tartar de ciervo con papaya fermentada y yogurt”, aquí comienza a demostrar el chef sus conocimientos en el buen trato de la carne de caza, en su anterior puesto de trabajo pudo crear un sin fin de platos de caza al ser una finca cinegética, Su tratamiento de una carne como esta marca la sutilidad, uno de los sellos de identidad de Fuentes.

De su paso por la ciudad de Tokio del 2004 al 2007 José Carlos se trajo una vasta experiencia de la cocina de ese gran país que es Japón. Fusionando productos y conceptos nacen de su genialidad gastronómica platos como el “Pan Bao de Pichón y Gochu-jang“.

Con el vino Monte Carbonare avanzamos en la armonía con otro plato, elaborado este vino con variedad Garganega (100%), denominación de origen Soave Superiore (Veneto,Italia). En nariz descubre notas de cítricos y hierbas. En boca es un vino muy fresco.

Más de nuestro entorno son estos “Guisantes lágrima, royal de erizos de mar, caldo y jamón de pichón” tres productos excepcionales unidos en un plato que es sin duda uno de los mejores de este menú.

Para acompañar la siempre difícil de maridar alcachofa el sumiller apuesta sobre seguro con una Manzanilla pasada Solear en Rama Saca de Invierno 2017. Denominación de Origen: D.O. Jerez-Xéres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda elaborada con la variedad de uva Palomino Fina 100%.

No abandonamos la caza, ahora el chef une otro producto de temporada con la sabrosa carne del gamo, “Alcachofas con shabu-shabu de lomo de gamo“.

Se presenta en servicio en espejo, una manera de preparar los platos ante el cliente muy del gusto de este cocinero que veremos a lo largo de toda la comida y que permite que conozcamos a parte de su equipo de cocina, una forma también de dar protagonismo a sus compañeros.

Nuevo servicio en espejo para la presentación del siguiente plato que comenzó anteriormente al disponer una piedra caliente con unas cocas que se han cocido poco a poco hasta llegar este momento, lo que demuestra el control del tiempo y seguridad que tiene este cocinero de sus platos.

Ahora otro cocinero monta la “Coca al momento de atún Ballfegó y compota de tomate ibérico” otro de los grandes momentos del menú en una combinación que juega con la proximidad del atún al cerdo y es que ya se sabe que de estos dos formidables animales se aprovecha todo, todo. La elección del chef de utilizar el mejor atún rojo del mundo deja claro que aquí el producto es lo más importante.

 

Álvaro Prieto nos sirve ahora para acompañar tan especiales pescados un BOUCHARD FINLAYSON CROCODILE´S LAIR CHARDONNAY 2015, se elabora con uvas 100% Chardonnay. Interesante elección con notas frutales donde podemos encontrar manzana verde, melón, litchi, vainilla y puntas minerales.El boca las notas frutales son también protagonistas con presencia de una suave y agradable vainilla.

Este reportaje comenzaba con la fotografía de esos dos grandes rodaballos en las manos de Fuentes, es el momento de disfrutar del plato en el que se convierten, “Rodaballo entre salicornias y espinacas con reducción de las espinas y quicos” y de nuevo la delicadez y sutilidad en el tratamiento del producto.

José Carlos demuestra que sabe trabajar los más deseados productos de nuestro país, con puntos perfectos de cada uno de los ingredientes que componen cada plato, un ejemplo muy notable es su “Guisadito de tendones y cigala con verduritas encurtidas“.

Una agradable sorpresa nos lleva a Japón con este Sake Rihaku Namachozo Caro. Sake Tokubetsu Junmai de la bodega Rihaku (Shimane). Elaborado en la prefectura de Shimane con Arroz Shikokumai, Alcohol 15.5%.

De nuevo ese toque exótico de Asia llega a la mesa con la “Pluma de cerdo ibérico con mojo asiático“, la ensalada acompaña a la pluma ibérica refrescando y compensando la grasa animal.

MARIT Á VORA 2005 es el siguiente vino que nos cambia totalmente el registro con el anterior Sake y que rendirá buena armonía con el ave que nos espera a continuación.

Los amantes de las aves encontraran en el siguiente plato su momento estelar, una exquisita preparación donde cada elemento se compenetra a la perfección con los demás, una vez más la sutilidad y el buen gusto invade cada centímetro del plato, sencillamente genial su “Pechuga de paloma torcaz madurada y asada con parmentier de patata Ratte y Trufa Negra Melanosporum“.

El pre-postre “Sorbete de limón, mango y sake” abre nuestras papilas al momento dulce. Lo acompaña con un rico y esponjoso brioche, otra costumbre del chef que yo aprecio.

Cierra el capitulo de vinos una joya en dulce de 1997 y de Chateau Tour Grise, Saumur Moelleux, otro acierto del sumiller para acompañar los postres.

El final es su ya famoso postre “Pedacito de Cielo“, que más de uno tildará de cursi por el nombre dado, pero que tendrá que callar la boca al probarlo y comprobar su significado, tendrás que venir para comprobarlo.

También ha incorporado Fuentes a su gastronomía los impresionantes Petits Fours que llegan en un carro creado a medida para esta sala y que guarda una gran cantidad de dulces pensados para todos los gustos.

La marcha de María Marte es sentida por todo el equipo, aunque no se marcha de El Club Allard ya que seguirá colaborando en diversos proyectos con Luisa Orlando, directora del restaurante. Una apuesta segura es la que ha realizado Luisa al incorporar a José Carlos Fuentes como chef ejecutivo, un humilde cocinero hacedor de estrellas que seguro sabrá conservar y ampliar las dos actuales que poseen.