Llega la época de esplendor para la isla de Ibiza, las aperturas se suceden y pronto sus puertos deportivos serán un ir y venir de barcos llegados de todo el mundo, no debemos juzgar esta bella isla por la fama que la suele preceder, un mundo de alta gastronomía y una vida apacible y de autentico lujo es otra de sus características más notables.
Si hay alguien que ha marcado desde hace años el máximo standard de calidad en la hostelería en la isla blanca ha sido el Ibiza Gran Hotel*****GL, uno de los pocos hoteles «art» del mundo, situado al lado de la Marina Botafoch, el puerto deportivo de la ciudad.
El hotel guarda en su interior una impresionante colección de arte formada por más de 365 obras creadas a medida para sus instalaciones. Un repertorio de arte intenso, colorista y fresco, dotado de una gran diversidad de estilos.
Y en su corazón se encuentra el Restaurante La Gaia, objeto de mi visita hoy, donde tiene lugar la apertura de la temporada. No se puede comprender la alta gastronomía de la isla sin conocer este espacio privilegiado.
El alma de este proyecto es el Chef Óscar Molina, nacido en Barcelona y también de padre hostelero. Óscar cuenta con una trayectoria marcada por casi 20 años de experiencia en hoteles de cinco estrellas, entre los que destacan el Casa Fuster, Eurostar Gran Marina y Hotel Arts del Grupo Ritz-Carlton (Barcelona). Ha tenido el placer de compartir fogones con chefs galardonados con estrellas Michelin, como Joan Piqué y May Hoffman. Un día decidió hacer las maletas y marcharse a la codiciada isla de Ibiza. Aquí Óscar ha querido hacer el oasis gastronómico de la isla, perfeccionista hasta el límite no ha parado hasta conseguir que este hotel atesore una espectacular oferta gastronómica en cada uno de sus espacios. Nos conocemos hace muchos años y he podido seguir su evolución. Las Salinas de Ibiza fueron un buen lugar para que Óscar me expresara sus sueños e ideas, entre salicornias, peces que nadan entre las aguas salobres, la gran montaña de sal que forma parte del paisaje de la zona de san José y mis recuerdos de tantos años aquí vividos, me va desgranando paso a paso todo aquello para lo que vive y trabaja, la obsesión de la cocina.
En La Gaia este inquieto e inconformista chef ha volcado la experiencia e investigación de estos últimos años, producto de sus viajes a Perú y Japón, es la Japeruvian Cuisine.
En este espacio el chef ha creado su particular visión de la cocina Nikkei con una fuerte presencia de los productos del mar que las aguas del mediterráneo regalan cada día a las Islas Baleares, sin desdeñar productos llegados de distintas latitudes.
Para dar la bienvenida a la nueva temporada de sol playa y glamour en Ibiza, Óscar ha querido contar este año con la figura del famoso chef portugués José Avillez.
José Avillez creció cerca del mar y del pinar, en Cascais, lo que influenció de forma decisiva su trabajo. En la Universidad estudió Comunicación Empresarial, bajo la orientación de la principal autora sobre gastronomía tradicional portuguesa, Maria de Lurdes Modesto, y efectuó prácticas profesionales en diversos restaurantes en Portugal y en extranjero, en particular en El Bullí de Ferran Adrià que transformó su forma de ver la cocina.
En 2008 asumió el puesto de Chef ejecutivo del histórico restaurante Tavares, en Lisboa, lugar dónde ganaría su primera Estrella Michelin (2009) y, en 2011, decidió abrir sus propios restaurantes. Actualmente, tiene doce restaurantes en Lisboa y en Oporto, cada uno con su concepto distinto, con varias aperturas inminentes y alguna fuera de su país, actualmente dirige un equipo humano de 500 personas.
Con estos dos grandes protagonista en la cocina junto a su ejercito de cocineros daba comienzo la cena a la que estábamos invitados muy pocos privilegiados, críticos gastronómicos, periodistas y personalidades. En la pared principal del restaurante un mar en movimiento se proyecta, allí nadan las medusas indicando el origen de la cocina que aquí se degustará.
Comenzábamos con el aperitivo que tomaba forma en un «Pañuelo de pistacho y sal de Ibiza» y es que Óscar reivindica el producto local como base de su cocina, destacando los valores gastronómicos por desgracia muy desconocidos, la sal que ilustraba nuestras fotos en las salinas de Ibiza se tornó protagonista de lujo en este inicio de la cena.
El menú nos mostraba su primera propuesta con una «Ostra Amélie selección especial” elaborada con jugo de manzana verde y romero salvaje y acompañada de una «Almeja de concha lisa con caldo dashi y aceite de jengibre. Ejemplo del excepcional producto con el que trabaja La Gaia y al que una elegante y mínima intervención les hace ganar en expresión y sabor.
Una de las estrella de la noche fue el siguiente plato, un emocionante «Escabeche de remolacha con texturas de coco, tartar de rábano picante y berros«. La remolacha es un producto que adora Molina y al que ha encontrado muchas formas de convertirlo en protagonista de su trabajo.
El primer plato del chef portugués sería la «Carpa ahumada con hígado de bacalao, flor de pepinillo y cebolla de verdeo«. Un refrescante plato que completa con ralladura de hielo. Interesante propuesta con este pescado de río y la potencia de sabor del hígado de bacalao, una muestra del gusto del chef que busca siempre esos puntos de sabor intensos.
Con los “Nigiris de autor” Óscar muestra de nuevo ese mundo del pescado más rotundo, la esencia de nuevo del sabor, el mar en vena, lo hace con uno de “Gamba de Ibiza” y otro de “Atún Rojo Balfegó”. La máxima expresión del sabor con dos productos que no hay que tocar solo saber cortar y presentar con precisión. Lo presenta en un precioso plato de piedra fría que ayuda a mantener la temperatura del pescado y que recuerda a las salinas de Ibiza. Un total acierto.
Como en una lucha de titanes por mostrar su mejor producto es el momento de que José presente su excepcional “Carabinero del Algarve en dos servicios”
1- Con xerém de Samos y menta de la ribera.
2- Cabeza con costra de sal de remolacha.
De nuevo el chef portugués nos recuerda al igual que Óscar que la pureza del producto y el sabor son la base de su cocina, ha elegido este producto que es incontestable y lo presenta con esta curiosa costra de sal para mantener la temperatura de las cabezas del carabinero, mientras el cuerpo lo presenta limpio y con toda su esencia y líquidos acompañados del siempre exquisito xerém de Samos (el «xerém» e «xarém», proviene del árabe que significa «papas de grano», es un plato tradicional en la región del Algarve y es común en la ciudad de Olhão . En esa ciudad, el plato tiene almejas, tocino y jamón. Son patatas hechas de harina de maíz).
Un juego visual para traer una parte del rape que Molina denomina “Cocotxa de rape”, las prepara con un tiempo de cocción a baja temperatura bloqueando la proteína para posteriormente llevar a la brasa, remata con salsa de sake y ajo negro.
Termina la cocina de José Avillez con un meloso, sabroso y muy bien cocinado “Rabo de buey con garbanzos, foie y crema de cebolla con queso de la sierra” donde el chef consigue aunar carne y legumbre en un plato muy redondo.
El tiempo de los postres comienza con “Suspiro de naranja sanguina” una deconstrucción del tradicional postre limeño con toques mediterráneos.
Y sin duda el mejor de los dos es “Chocolate & Maní”, un impresionante pastel de cacao con helado picante de chocolate y espuma de maní (cacahuete). Cuando rompes la estructura crujiente y la unes al resto de elementos consigues una base picante que cruje y refresca por efecto del helado.
Acompañamos toda la cena con Champagne Laurent Perrier Brut.
Al finalizar tiempo para la foto de ambos equipos, y tengo que recalar que estos días que he pasado entre el equipo de La Gaia me ha sorprendido la excepcional unión de todo su equipo humano al igual que en el hotel, un autentico placer ver que la gente se lleva también, trabaja feliz y transmite esa felicidad al cliente.
Es el principio de una temporada que promete mucho, de un equipo que tiene mucho que dar y que va a marcar de nuevo el palpitar de la alta gastronomía en esa bella isla que se llama Ibiza y que tanto amamos algunos. Me ha encantado ver como el Chef Óscar Molina sigue un camino acertado, mientras el sigue él suyo yo tengo que partir a otras tierras para seguir contando lo que ocurre aquí y allí, regresaré en dos semanas a Ibiza pero como siempre os digo ¡eso será otra historia y ya os la contaré!
Restaurante La Gaia
Ibiza Gran Hotel *****GL
Paseo Juan Carlos I, 17
07800 Ibiza
Illes Balears
T +34 971 806 806
Reservas +34 971 806 777
