Monte Nevado reunió en San Sebastián a algunos de los más destacados profesionales de la hostelería en una clara apuesta por seguir elevando la posición de uno de los productos estrella de la gastronomía española, el Jamón de Bellota 100% Ibérico.

Para ello convocó su cita anual “CATA ENTRE MAESTROS” en la que aportaron, bajo su experiencia, todo el conocimiento posible sobre el mundo del jamón junto a expertos gastrónomos, complementándolo con debates, talleres sensoriales, catas verticales…

De la mano de David de Jorge y bajo la hospitalidad de Martín Berasategui, tuvo lugar esta cita en la que quedaron fijados algunos objetivos fundamentales como son la mejora de la calidad de uno de los productos estrella de la gastronomía española, el Jamón de Bellota 100% Ibérico, adentrándose en el mundo del ibérico de la mano de los expertos de Monte Nevado.

El evento tuvo lugar el 6 de noviembre en el Restaurante Eme Be Garrote de Martín Berasategui.

Comenzó la jornada con la presentación de la montanera por José Manuel Jimenez (Jefe de Compras y Línea de Vivo).

José Manuel nos habló de las Características de la montanera 2015 y de como cómo se presenta la de 2019. Con su experiencia de campo nos contó como se alimentan a estos formidables animales, anécdotas como la de que los cerdos pelan la bellota antes de comérsela, al contrario de otros alimentos que se la comen entera. Monte Nevado selecciona las dehesas buscando fruto de sabor dulce y abundancia de hierba y agua. Desde 1898 conocen y trabajan con las mejores ganaderías y las mejores dehesas para la montanera, protegidas de los vientos fríos para que sus ibéricos puros troten, coman, y siesteen, en paz y felicidad. Rodeados de encinas, quejigos, robles y alcornoques.

La segunda presentación versó sobre el proceso de elaboración del jamón, corrió a cargo de Alejandro Olmos (Director de Calidad e I+D+i) que mostró los procesos de calidad y de elaboración. Nos habló sobre sus bodegas y secaderos que están ubicadas en entornos naturales. Sus ventanas les permiten aprovechar el aire puro, tal y como lo hacían sus abuelos. Así el secado es más lento y natural.

Y nos contó los secretos para desarrollar todo el potencial de aroma y sabor de cada pieza, ya sea de jamón ibérico de bellota, de cebo de campo, serrano o Mangalica, con curaciones naturales más lentas y largas, a pesar de la moda que se impuso en los años 70 de curaciones exprés de jamones con poca grasa. Ellos apuestan por curaciones más largas, que consiguen infinitamente más desarrollo de sabores y aromas.

Alejandro también nos introdujo en los mitos sobre el jamón / Mitos Vs Realidad y descubrió conceptos muy desconocidos sobre el envasado al vacío donde han realizados catas a ciegas con expertos que no fueron capaces de diferenciar jamones envasados al vacío y de corte al momento, de igual forma tampoco fueron capaces de diferenciar el Corte a cuchillo Vs Máquina y nos habló de los procesos de Oxidación y de conservación del jamón una vez realizado el primer corte.

Con todos los invitados en pie pasamos a los talleres impartidos por Juan Vicente Olmos (Director General) que nos abrió los ojos al apasionante mundo de grasa con una notable exhibición de jamones Blanco, Cebo y Mangalica.

Y con él descubrimos todas las características y morfología del Bellota.

La impresionante exhibición de jamones y su presentación nos permitieron saber más sobre el tobillo del Ibérico Cebo 50%, el Ibérico Cebo 100% y el Mangalica corvejón graso.

Terminó este taller con el análisis del ángulo de cadera en los diferentes jamones.

Tanto hablar de jamón tenía expectante a todo el grupo de la necesaria cata y degustación de la campaña 2015, para ello tomo el relevo Chema de la Fuente (Director de Marketing y Comunicación).

En su cata encontramos un ibérico de primera calidad, con aroma intenso y muy largo, la bellota presente en su emocionante sabor con una gran madurez en la carne que muestra interesantes matices rosados del magro en las fibras del músculo y una carne en la maza suave, untuosa y muy jugosa, que se deshace en los dedos. Lo define su intenso sabor, poco salado, con notas de frutos secos, una autentica joya.

Y llegó el momento de conocer las bases científicas sobre el cocinado de la carne que Alejandro Olmos nos contó para pasar a disfrutar de los diferentes cortes de ibérico. Nos ilustró sobre las bases científicas y las teorías: cambio de color, etc. Y terminó con las conclusiones del cocinado de la carne. Ameno fue el debate sobre los puntos de cocción y temperatura.

Esta segunda parte del evento la pudimos disfrutar en la autentica sidrería que Martín Berasategui salvó del olvido, allÍ montó su proyecto el Restaurante Eme Be Garrote. 

Las Pruebas de carne con el horno Josper nos permitieron conocer el comportamiento del lagarto, un cordón del lomo del cerdo, que se extrae de la parte entre las costillas y el lomo, el resultado es de tiras medianas de dos a cuatro centímetros de grosor.

No olvidaron la presa ibérica, una pieza con bastante grasa intermuscular, jugosa y sabrosa, en el caso del cerdo ibérico tiene mayor proporción de grasa que el cerdo blanco. También se degustó la pluma ibérica, una pieza de forma triangular situada en la parte posterior del lomo, las propiedades de sus fibras musculares son similares a la de la parte alta del jamón.

Y así nos despidieron Rafael Moya y David Arellano, gerente y chef respectivamente de Eme Be, con mucho garrote y el sabor de una de las grandes firmas de ibéricos de nuestro país, Monte Nevado.

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