Pocas veces puede uno en su propia casa recibir la visita de las grandes figuras de la cocina española, el restaurante Tunateca Balfegó ha tenido la genial idea de permitir que los habitantes de la ciudad de Barcelona, y todos los que allí quieran ir, puedan vivir “Noche de Estrellas Michelin“, cenas monográficas a cuatro manos con el Chef Ekaitz Apraiz y los más grandes cocineros españoles que poseen las ansiadas estrellas de la guía gastronómica más reconocida del mundo. 

Si además esa cena es con Martín Berasategui, el máximo exponente de Michelin en España con diez estrellas, solo le superan en el mundo el ya muerto por desgracia Joel Robuchon, que tenía 32 en el momento de su muerte, el también francés Alain Ducasse con 22 y el escocés y televisivo Gordon Ramsay con 17, la experiencia promete y mucho. Pero antes de empezar escuchar al maestro contestar las entrevista de periodistas es aún mejor. A pesar del lugar que ocupa en la gastronomía del mundo te pone los pelos de punta ver como se emociona cuando habla a los periodistas de sus orígenes, de sus padres, de sus tías, de lo agradecido que está a todos los que le han enseñado su profesión, de lo importante que son sus diez estrellas, o de su vínculo como embajador gastronómico en el mundo de Balfegó, una empresa que dirige la quinta generación de una familia de pescadores y donde sus presidentes siguen saliendo cada año a capturar los atunes con el arte sostenible del cerco y que esta noche se servirán en la cena. La emoción aflora a cada momento y las lagrimas quieren salir cuando habla de su padre que se fue antes de lo que debería, es el comienzo de una gran noche.

Martín Berasategui, compartió cartel con Xabi Goikoetxea, su Chef en el último restaurante factoría Berasategui en alcanzar la estrella Michelin en Barcelona, el Restaurante Oria.

Bonito comienzo y homenaje del Chef Ekaitz Apraiz en el arranque de los snack fríos, el Servicio de mantequilla de atún en recuerdo al servicio de mantequillas de Martín Berasategui, de ventresca de pimentón, de Sangacho, de maguro no ko y de ventresca y plancton. 

El “a cuatro manos” da el turno a ORIA  y su muy rico Tartar de Atún “Balfego” sobre crujiente de tinta de calamar y gel de yuzu. Sabores y texturas que se entienden y quieren, compensando la grasa natural del atún.

Ekaitz en su siguiente plato apostó fuerte y seguro con su ya conocida Sobrasada de atún con zamburiña y migas de almendra. Producto de la gran investigación que está llevando en este privilegiado espacio donde ya tiene más de cuarenta platos elaborados con Atún Rojo Balfegó.

Un juego singular de sabores es también su Chu-toro ahumado, crema agria, caviar asetra y bizcocho de almendra.

En armonía con la cocina de ambos chefs los vinos de Altavins, una pequeña bodega que forma parte de la D.O. Terra Alta, una región vitivinícola ubicada al suroeste de Cataluña y que dispone de tradición milenaria.

El primero de sus vinos en acompañar a los platos anteriores fue Almodí Petit Rosat 2018 (100% Garnacha negra). fruta roja, agradable nota mineral, frescura de la uva muy presente.

Los amantes del crudo disfrutamos en el momento japo de Tunateca Balfegó, con una Trilogía tradicional de sashimi Balfegó: Akami, chutoro y otoro preparada por los sushi-man que aquí cada noche trabajan en su barra diseñada especialmente para ello.

Las notas japos siguieron con un Nigiri kombujime y polvo de yuzu y otro  Nigiri chu-toro con maguro noko.

Y con Oni Sashimi: O-toro con ume warishita, lascas de shitake y kizami wasabi casero.

Todo ello en armonía con mi uva predilecta del vino Ilercavónica 2018 (100% Garnacha blanca, crianza lías), notas tropicales y de manzana y albaricoque, con la sutil dulzura de esta uva.

La Infusion de tomate con atún marinado crema de aguacate y vinagreta de mango de Oria me lleva inevitablemente a uno de los más reconocidos platos de Martín.

En estas cenas los asistentes no solo conocen la cocina de los chefs estrellas, también les conocen personalmente a ellos. Un gran momento sin duda, para todos los que llenaron hasta la última mesa del restaurante, fue conocer a Martín en persona y charlar con él un rato.

Ante el anterior plato el titular de Tunateca se presenta con su emocionante Tar-tar de akami, yema de huevo en tempura y perretxikos. Está claro que no quiere bajar el nivel del hijo predilecto de Lasarte y de Xabi.

Xabi Goikoetxea cambia el registro para llevarnos a un Atún Balfegó ligeramente ahumado, fondo de wakame al sésamo y cebollitas encurtidas.

Y para ensalzar los platos anteriores un Almodí Roure 2018 (100% Garnacha peluda, semi crianza barrica), bien elegido.

En el pase caliente una Ventresca Balfegó asada, tartar yodado de vieiras, algas y cous cous de coliflor de ORIA

El segundo plato del pase caliente es uno de las grandes creaciones de Tunateca Balfegó, el Rulo de carrillera y foie de atún con guiso de habitas, esferificación de Idiazabal y reducción de patitas de cerdo.

Interesante doble armonía para los dos platos anteriores con Selecció Garnatxa Blanca 2015 (100% Garnacha blanca 2015, crianza barrica) y Tempus 2015 (Garnacha, Syrah y Cariñena, crianza barrica)

Y para terminar un refrescante plato que viene a compensar la esencia del Atún Rojo Balfegó con una Esencia fría de albahaca, granizado de ginebra y espuma de almendra de ORIA.

 

En el postre Altavins nos propone un vino muy, muy escaso, Dolç Garnatxa Blanca (100% Garnacha blanca).

Los que disfrutamos con un buen té vivimos con satisfacción el cierre de esta cena con el original Servicio ceremonial de té matcha con petit fours de Tunateca Balfegó, una tradición japonesa que pone color y sabor a esta despedida.

Me despido de Martín y su equipo hasta la próxima aventura gastronómica que seguro viviremos de nuevo juntos.

Una nueva edición de Noche de Estrellas Michelin se celebrará en Tunateca Balfegó el día 11 de julio con el Chef Víctor Gutiérrez* (Salamanca), reconocido por su gran trabajo en el restaurante que lleva su nombre que gestiona junto a su mujer Elena y por la dirección y asesoramiento de cocina del Restaurante Taller de Arzuaga y por supuesto por su notable actuación en el programa de TV Top Chef.