Ante el éxito de la experiencia vivida en la edición anterior, el 18 de junio, el Restaurante Els Vents presentó en sus instalaciones de Villa Antonia Gastronómica en San Juan de Alicante el tradicional Kaitai japonés de Atún Rojo Balfegó.

José Antonio Sánchez, chef ejecutivo y propietario de Els Vents, junto a su equipo y al de Balfegó, daban forma a este espectáculo gastronómico en la explanada de la entrada a la finca, con la visión del bello edificio de principios del S. XIX donde se encuentran Els Vents y Villa Antonia.

Tres secuencia formaron este evento, la puesta en escena del kaitai tradicional o ronqueo del Atún Rojo, la degustación de piezas de atún preparadas por los dos sushiman de Balfegó y la muy especial cena que el chef alicantino creó en su restaurante gastronómico solo para esta ocasión.

Una vez más tuve el place de presentar este kaitai desgranando sus secretos, la técnica e historia de este ancestral arte del corte del atún que cuenta con 3.000 años de historia y que es muy común en los grandes mercados japoneses de pescado.

El experto en Kaitai de Balfegó, Ourmous, dejó pronto a la vista los grandes lomos altos y bajos de este atún rojo que tenía un peso de aproximadamente 150 kilos (sin tripas).

De este majestuoso animal se aprovecha todo, la ventresca, la parpatana, el ossobuco, el galete, la oreja, la armónica, el secreto, el sangacho, el morrillo, el ojo, la carrillera… piezas muy codiciadas que se van cortando en todo el proceso y que los asistentes pudieron ver. La exclusiva etiqueta QR de trazabilidad de Balfegó fue ofrecida a los asistentes para poder seguir todo el proceso de sacrificio y características del animal, un elemento esencial para garantizar la legalidad de la pesca y conservación del atún rojo, desarrollada por esta compañía y que supone un gran logro y ejemplo a seguir por todas las pesquerías del mundo para preservar nuestros océanos y sus habitantes.

Los asistentes pudieron probar la carne de espina, igual que en los mercados de Japón, allí los profesionales del pescado y los cocineros la desayunan al hacer el kaitai en directo. Igualmente la médula contenida en el hueso de espina con su sorprendente sabor a mar fue degustada por todos los que quisieron probarla.
El Chef José Antonio Sánchez daba forma a su menú gastronómico con una serie de bocados sorprendentes, en armonía con Champagne Mumm.
La degustación del menú tuvo lugar en la impresionante terraza de Els Vents que abríó este año ese mismo día para celebrar el pronto inicio del verano.
Sobre un lienzo los cortes de las partes más nobles de Atún Rojo son dispuestos por el chef con composiciones de sabor muy diferentes y donde la textura del gran túnido es evidente en cada pieza, `Tradición VS Vanguardia: Kobe de atún´, `TORO, arroz inflado, polvo de vinagre y chiles´,  `CHUTORO, con sandía fresca, washabi y tamari´ y `OTORO, sobre teja de Cítricos´. Junto a las piezas creadas por el chef tres nigiris preparados por los sushiman con los mismos cortes.
Apuesta ahora José Antonio por elaboraciones más complejas, `Juego de Atún y Ostras. Ventresca, vichyssoise de ostras y granizado de apio, manzana y soja´. Un juego muy refrescante que ensalza y respeta la rotundidad gastronómica de la ventresca.
Gran compañero de armonía seleccionó la sumiller Ángela Rodríguez Ruiz, que tiene el lujo de trabajar con una carta con más de 700 referencias, Mumm Grand Cordon Rosé, exquisito Champagne con elegante y bella nueva botella. Elaborado con la variedades 60% Pinot Noir, 22% Chardonnay, 18% Meunier, descubre en nariz notas de frutas del bosque, cítricas, fresas silvestres y grosellas.
Y el vino llegado de Reims es perfecto paraa compañar el siguiente plato `Rojo Pez. Lomo de atún, gelée del pez con manzanilla, muselina cítrica y sutil el aguacate´. Una acertada composición de sabores que permiten al chef jugar con la saludable grasa OmeGA3 del rey rojo sin saturar en ningún momento.
`El Salazón. Ventresca curada en cenizas, cremoso de calabacín y almendra tierna,  hojas, piñones y tomate seco´, es el siguiente plato que llega en caja de caviar cerrada para mayor sorpresa del comensal. La muy apreciada ventresca, corte venerado en Japón por lo grandes chefs, aporta su intensa grasa marina en otra composición que los comensales alabaron.
Nueva joya del productor francés, el Champagne Millésimé de G.H. Mumm 2013, elaborado en esta ocasión con las variedades Pinot noir, Chardonnay y Meunier que regalan en nariz notas de repostería fina, fruta blanca, frutos secos y mantequilla.
El Champagne seleccionado dará frescura a un espectacular plato del cocinero propietario de Els Vents, es su `Velo Flor, de Mar. Traslúcido de parpatana y erizos, un jugo meloso del atún con verduras´, intensidad marina donde el yodo de los erizos juega a elevar la fuerza de la parpatana, que a la vez se vez es contrastada con las verduras.
En el plato `Ascuas y Huesos, Carrillera del atún, cocida en aceite de carbón de limonero, «demiglaçe» marina, mostaza verde y brotes frescos´ encontramos una de las piezas más buscadas del atún, de cada animal solo se pueden obtener dos, nos recuerdan a las carrilleras de ternera y su fascinante punto cárnico es llevado por el chef a un plato de ovación. Cerrará los platos de atún para dar paso a los postres.
Empezamos con `Fresibaya, Fresón, fresco, ácido y picante, hierbabuena y velo de suero de leche y pimienta´. Un refrescante principio que nos cambia el registro de la boca.
El punto final lo pone `El Chef del Chocolate´ Fran Segura que diseñó el siguiente postre…
Con el nombre `Chocolate y Ascuas, Ganache ahumada, plátano y miel´, el maestro repostero Fran Segura ofrecía una exquisitez de postre donde su apodo `El Chef del Chocolate´ hace honor al mismo. Imposible no asociarlo al probarlo con el marrasquino (licor muy delicado, dulce y fragante que se elabora con una variedad de cerezas llamadas marrascas a las que se añade azúcar, almendras y miel), consigue esta similitud de notas en boca con un punto de Palo Cortado y la miel.
Los clásicos Petit Fours de Els Vents ponen fin a este viaje de conocimiento y disfrute gastronómico entorno a la figura del gran Atún Rojo.
Nuevamente el Chef José Antonio Sánchez Torres me impresiona con su capacidad de crear platos del gran Atún Rojo, es sin duda una referencia absoluta de la cocina de la Comunidad Valenciana que debe estar en todo radar de gastrónomo que se precie de serlo.
Restaurante Els Vents (Finca Villa Antonia Gastronómica).
C/ San Antonio, 92
Sant Joan d´Alacant.
Telf: 34 965 407 485