La hostelería del País vasco ha sido de las que más ha sufrido este tiempo con las restricciones, afortunadamente ya están en movimiento sus ejércitos de cocineros y equipos de sala dando toda la capacidad que siempre han tenido, hoy recalo en uno de mis restaurantes preferidos, Boroa*, un caserío del que os he hablado ya muchas veces y que en los últimos años ha tenido que superar momentos difíciles, nada ha podido con ellos y siguen remando con una fuerza inusitada para mantener su negocio, querer es poder…
Remanso de paz, con una impresionante terraza y zona de café al aire libre, es un lugar reconocido en la zona por su buen trabajo en cocina y un servicio de sala entrañable, yo lo considero estar en casa.
Y estar en casa es lo que tiene, te conocen a la perfección, no tengo ni que decirle a Juan Cobo, el sumiller de Boroa como quiero empezar, un Fino en rama Fernando de Castilla serán hoy mis aires del sur para abrir boca.
Las notas de frutos secos, salinas, del fino acompañan a un `Falso tomate de queso con galleta de albahaca´.
Entramos en materia con unas impresionantes `Almejas de cuchillo a la plancha´, en linea con la definición de Boroa, producto excepcional con la mínima intervención.
En la copa evolucionamos al que será Le Mont Sec 2019 – Huet – Vouvray AOP, elaborado con la variedad 100% Chenin. Notas de cítricos y frutas tropicales lo caracterizan.
Con igual identidad de preservar la calidad y sabor del producto base los chefs de Boroa presentan en mesa su `Tartar de atún rojo Balfegó, velo de manzana verde, mousse de mostaza y brotes tiernos´. Elegancia máxima en un plato donde se está utilizando el considerado `mejor Atún Rojo del mundo para su elaboración. En esta casa llevan muchos años trabajando con la excelencia del atún rojo y cada uno de sus platos son obras de arte con el gran túnido.
Para mi suerte hoy hay unos `Hongos con foie´, impecable trabajo con el punto del foie y de los hongos, de nuevo producto y conocimiento para tratarlos.
Llega en campana, manteniendo el humo, un `Carabinero al carbón sobre crocante de su coral y yema de huevo de Telletxe´. Sutil combinación para disfrutar el carabinero en tres texturas.
Me propone ahora el equipo pasar a un `Rodaballo a la plancha´, y no voy a llevar la contraria, carnes y pescados aquí se bordan en parrilla y brasa.
El siguiente plato necesita un vino con más cuerpo y el sumiller propone Viña Tondonia Reserva 2008.
Gran acierto de armonía que casará con un `Carré de cordero sonrosado, milhoja de boniato y manzana especiada´, perfecto cierre de principales donde boniato y fruta juegan en notas de sabor con la carne afilada del ovis.
Y comer un lunes en un buen restaurante tiene la casi seguridad de que otro gran chef estará allí en su día libre, ha sido el caso y el gran chef Sergio Ortiz de Zarate (Rte. Zarate* – Bilbao) celebra hoy su cumpleaños con la familia y nos invita a celebrarlo de mesa a mesa con un Champagne Philipponnat que Juan nos lleva presto. Por estas cosas y muchas más adoro Euskadi y a sus habitante y seguro que acabaré aquí mis días, FELICIDADES UNA VEZ MÁS SERGIO!!!!!!
Y mientras brindo por Sergio llega `Pasión Herbácea´ una propuesta del repostero Víctor de Castro que elaborada con masa de babà, almíbar de maracuyá con notas de laurel, pesto de albahaca, helado de oveja y cardamomo, mango impregnado, nube helada y ganache montada con matices de lima. Inquieto pastelero que no para de crear postres y que siempre consigue sorprenderme, ¡qué importante es tener un buen repostero en los restaurantes, no me cansaré de decirlo!
Y segunda propuesta dulce de Víctor, un `Banoffe de plátano, tofe y nata´, una elaboración de mousse de nata, crema montada de toffe, pochado de plátano, sablé de espéculos, cake de chocolate con leche, helado de gruée de cacao y teja crocante de jengibre.
Una nueva y gratificante experiencia en Boroa me demuestra que está de nuevo a punto para seguir su camino por una hostelería de respeto al producto, elaboraciones cuidadas donde el gusto no se pierde y el mejor de los servicios de sala, bienvenidos de nuevo al juego amigos!!!!
Boroa Jatetxea
