Al restaurante del que os voy a hablar hoy me hubiera realmente gustado llegar en bicicleta, deporte que me fascina practicar, y aunque el lugar tiene sitio de sobra para aparcar cientos de bicicletas en su cómodo aparcamiento no fue el caso. Afilado en una curva el acceso ya te muestra la bonita casona donde se encuentra el Restaurante La Bicicleta*, es el lugar donde dejó la bicicleta profesional un Eduardo Quintana para convertirse en cocinero.

Y a tenor de lo visto no fue un mal sitio para cambiar de profesión, aunque en sus inicios la cosa pintó más informal.

El huerto, que se puede ver antes de entrar al restaurante, muestra las verduras, hortalizas y aromáticas que crecen con brío ante el estimulante sol de verano.

Me espera en primer lugar el aperitivo en la barra de la cocina donde ya bulle la actividad.

Buena entrada con el vermut local que se ha posicionado en los restaurantes gastronómicos de la zona, Siderit. Preparación al gusto de la casa y del cliente.

Eduardo tuvo una fuerte vinculación con el País Vasco, en su anterior vida profesional como ciclista donde fue cinco veces campeón de Euskadi, y en la cocina comenzando a formarse en uno de los lugares más míticos de esa tierra, el restaurante Zuberoa (Oiartzun – Gipuzkoa). Allí conoció al gran Hilario Arbelaitz que le dio la base y experiencia que le ha servido para crear su propia cocina en la que hay influencia de muchas del mundo, producto de sus viajes. Junto a su pareja Cristina y desde 2011 esta bicicleta ha sumado muchos piñones, tantos como para alcanzar su primera Estrella MICHELIN y conseguir la primera Estrella Verde de Cantabria.

Y aunque me apetece preguntarle muchas cosas el restaurante tiene un ritmo y debemos seguirlo, para acompañar el vermut propone Eduardo La Gilda, la particular Gilda abrazada por la anchoa de la tierra y un corazón donde no faltan sus sabores esenciales. Buen guiño para comenzar.

Para continuar otro clásico de la cocina española en versión propia, Tortilla de patatas en texturas y caviar ahumado, divertida y que invita a seguir explorando.

 

Un Pulpo, emulsión de ramallo y crujiente de cebolla, nos mete directamente en el mar para probar alguno de sus sabores, el Cantábrico tira mucho de este cocinero.

Los aires viajeros y notas de países asiáticos llegan con el Pan frito de costilla y sarda marinada en kimchi de col. Aquí une el pescado local con técnicas y productos del otro lado del mundo.

Su Lobster Roll. Brioche de bogavante y holandesa es un nuevo salto, ahora al otro lado del Atlántico, este bocado me recuerda inexorablemente al del West Village de la Chef Rebecca Charles en New York. Naturalmente Eduardo utiliza el maravilloso bugre o bogavante, que nada tiene que envidiar a la langosta que Rebecca utiliza en la gran manzana.

Del mismo país cree todo el mundo que es originario el Pastrami, de EEUU, pero realmente fueron los inmigrantes de Rumanía y Hungría los que llevaron la receta original de la carne cocida después del salazón. Esa joya gastronómica es la que hace el cocinero en su Pastrami de cordero con aliño de leche y mostaza.

El llamativo y colorista Sandwich de maíz, naranja y foie será el último que tomaremos en la barra.

De la barra pasamos a un marco idílico, bajo los arcos que fueron las cuadras de la casona en origen se ha creado este espacio fantástico que ha sido acristalado y que tiene vistas a un precioso jardín donde los arces de diferentes tonalidades dominan entre el resto de vegetación.

Abrimos mesa con agua filtrada, uno de los elementos que define su criterio de sostenibilidad y que seguro ha jugado un papel importante entre los muchos elementos que le han permitido conseguir su Estrella verde. Su elección es AGUAVIVA, la empresa líder del sector.

Y junto al agua filtrada y en consonancia con ese buen discurso de sostenibilidad, el pan artesano que siempre agradezco tanto.

 

Regresamos al mar, Vieira, sopa de gallina, colinabo y ajonegro. Una curiosa visión de la vieira con la que el cocinero alcanza una textura inusual.

Es el momento del vino, los que siguen mis aventuras gastronómicas y enológicas recordarán mi andares por La Ruta del Bierzo Enoturismo, de allí viene este Mengoba, elaborado con las variedades Mencía y Alicante Bouchet (Garnacha tintorera). Creado, como a él le gusta decir, por un bordelés de origen y berciano de corazón, es Grégory Pérez. Nos acompañaran las notas de sus frutas negras y minerales o terrosos en todos los platos.

El vino de tierras bercianas se enfrenta en armonía con unos Espárrago blanco, gazpachuelo ahumado y crema de café. Una combinación realmente curiosa pero efectista.

Elegancia en cada centímetro del siguiente plato, Guisantes lágrima con angulas vegetales y capuchina, su producto base es esperado cada año cuando llega la temporada, el chef lo suma a otros puntos vegetales que juegan en un refrescante equilibrio.

Más contundente se muestra su Chicharro, cochinillo y aire de repollo, al llegar a este punto de la comida, expresión de sabores potentes.

Siguen los puntos cárnicos y de vegetales con la Alcachofa, huevo y holandesa de tuétano, sutil punto cárnico para ser más exacto, lo encontramos en esa interesante holandesa de tuétano.

Pero los amantes de la carne encontrarán en el plato Vaca de 7 valles y cremoso de sus interiores, la expresión de la ganadería ecológica, para los que no lo tienen claro decir que esto supone que estamos comiendo carne de animales procedentes de pastoreo, que mantienen los montes libres de incendios y que permiten a los campos crecer con fuerza. El bienestar animal es fundamental en la ganadería ecológica.

La carne de Cantabria cierra capítulo para dar paso a los postres, el Tulipán, albahaca, gominola de pino, laurel y riesling será la curiosa combinación con la que se atreve el cocinero en el complicado mundo del dulce.

Y cuando pensaba que habíamos terminado de viajar me sorprende Eduardo con una versión libre de la referencia de la pastelería napolitana, una Leche en texturas con babá.

Termina con un Hojaldre de la casa, crema y avellana, dejando el nombre del hojaldre por  alto en el punto final de la comida, y se puede entender muy bien, en pocos lugares hacen hojaldres como los de Cantabria. Rica combinación para dejar el mejor recuerdo.

Eduardo y Cristina seguirán pedaleando por esta empinada montaña que es la hostelería, sin duda son corredores de fondo a los que les esperan grandes etapas.

Restaurante La Bicicleta

La Plaza, 12, 39716 Hoznayo, Cantabria

móvil. + 34 636 296 970

fijo. +34 942 524 538