Pendiente tenía dar luz a la última experiencia que viví en Atrio***, ya con sus merecidas y tan esperadas tres Estrellas MICHELIN alcanzadas en 2022, es ese menú que adornó la carta de verano y que el chef Toño Pérez llamó Tiempos de Sol…
En el entorno histórico, arquitectónico y cultural que es la bellísima Cáceres se encuentra Atrio, es el particular mundo que Toño Pérez y José Polo han creado, hedonismo en estado puro, belleza en cada rincón de lo que ya son varios proyectos y a cual más espectacular, el restaurante Atrio, Hotel Atrio Cáceres, Atrio Palacio Paredes Saavedra, y La Casa; una Casa de Comidas en la Torre de Sande.
Es un lugar muy especial, reconozco que de los que más me gustan de nuestro país, sencillamente me encuentro muy bien en casa de Toño y José, ellos son culpables de ello, te tratan como su familia, son grandes personas y con gustos muy afines a los míos.
El exquisito minimalismo de la sala donde la madera deja su impronta visual y aroma, su tenue luz que entra por sitios estudiados al milímetro, la presencia vegetal, todo respira buen gusto.
Todo el mundo conoce el prestigio de la bodega de Atrio, con 40.000 botellas de 20 países diferentes, y su corazón dorado homenaje a Châteaux d’Yquem con 5 cosechas del siglo XIX (1891) 67 del siglo XX y 4 del siglo XXI. En total 95 cosechas diferentes del mítico vino. Vinos que sirve un impecable equipo de sumilleres y de sala.
Abrimos con los Snacks, Aceituna negra cacereña, lino y amaranto. Patata con queso de Los lbores y eneldo, y Lionesa con panceta ahumada y orégano. Despertar de los sentidos, sabe el chef llevarte por su paseo de sensaciones, delicadeza…
Toño jugará durante todo el menú con un recorrido donde el cerdo ibérico va apareciendo en su platos en compañía de otros gourmets productos a veces, y humildes también. A esta primera secuencia de su cerdito lo llama Cuando nuestro cochinito se va a la playa …
Suma tres bocados, Ventresca de atún en manteca colará, Crujiente de tapioca, emulsión de salmón y cochifrito y una elegante Gilda de loncheja ibérica, manzana y anguila ahumada. Llegados ya a este momento el viaje ha merecido y mucho la pena, abiertos ojos y paladar no paro de disfrutar.
Y el ibérico seguirá viajando, ahora El cochinito de merienda en la dehesa …
Y empieza la merienda con Jamón, mahonesa y tomate, le siguen tres bocados que se sirven a la misma vez, coronando un Salchichón, emulsión de pimienta y crujiente de trigo, por otro lado un Paté, encurtidos y plátano macho y el tercero que será un Lomo doblao. Tres elegantes expresiones del cerdo ibérico.
Le siguen otros cuatro platos memorables, Empanadilla de taro, manteca y comino, la genial interpretación del Vitello Tonnato y que denominan Porco tonato, con alcaparras fritas y pimienta negra, su imprescindible Bollo de tinta, con calamar y guiso de oreja y para terminar los Torreznos, vieiras con cítricos y suero de cebolletas, no se puede ser más elegante a la hora de poner unos torreznos en la mesa, un plato para el recuerdo…
En el apartado denominado Caviar y cochino… el chef propone un Flan de papada y caviar, que hay que probar para entender la suma de texturas que Toño ha querido producir en este plato. Le sigue un mar y montaña con Bogavante en un glaseado reducido de ibérico, curry verde y poleo Careta de cerdo, cigala y jugo cremoso de ave, y cierra con cuerpo una Presa a baja temperatura, zanahoria, chimichurri y pimienta negra.
Y llegamos al final con el El cochinito goloso, para los que tengan dudas aquí el momento dulce es igual de excepcional que el salado, de nuevo la elegancia y sutilidad en cada propuesta, sin abandonar al ibérico, comenzamos con Jamón y queso, bizcocho de té matcha y membrillo, seguido de Chocolate Ibérico, con café y jamón rancio, en el pequeño pódium La cereza que no es cereza y finalmente Golosinas y que viene el coco.
Desde que viniera a su primer restaurante en Cáceres, pasando por todos los años que les he visitado con los cambios que han realizado a su negocio, ha sido siempre un autentico placer visitar Atrio, un lujo pasar un rato con Toño y José…
Ver trabajar a Toño con Alberto Montes, su jefe de cocina, con tanta complicidad y meticulosidad es otro lujo.
Alberto es un gran profesional que este año se ha llevado a Atrio el más importante premio en un concurso de cocina en Europa, Chef Balfegó 2023, que suma a los muchos premios de cocina que ha conseguido a lo largo de su carrera.
Me marcho por las callejuelas, cargadas de historia, de Cáceres, con el pensamiento de regresar de nuevo muy pronto a vivir este momento Atrio.
Reservas:
