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Pendiente tenía dar luz a la última experiencia que viví en Atrio***, ya con sus merecidas y tan esperadas tres Estrellas MICHELIN alcanzadas en 2022, es ese menú que adornó la carta de verano y que el chef Toño Pérez llamó Tiempos de Sol…
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En el entorno histórico, arquitectónico y cultural que es la bellísima Cáceres se encuentra Atrio, es el particular mundo que Toño Pérez y José Polo han creado, hedonismo en estado puro, belleza en cada rincón de lo que ya son varios proyectos y a cual más espectacular, el restaurante Atrio, Hotel Atrio Cáceres, Atrio Palacio Paredes Saavedra, y La Casa; una Casa de Comidas en la Torre de Sande.
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Es un lugar muy especial, reconozco que de los que más me gustan de nuestro país, sencillamente me encuentro muy bien en casa de Toño y José, ellos son culpables de ello, te tratan como su familia, son grandes personas y con gustos muy afines a los míos.
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El exquisito minimalismo de la sala donde la madera deja su impronta visual y aroma, su tenue luz que entra por sitios estudiados al milímetro, la presencia vegetal, todo respira buen gusto.
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Todo el mundo conoce el prestigio de la bodega de Atrio, con 40.000 botellas de 20 países diferentes, y su corazón dorado homenaje a Châteaux d’Yquem con 5 cosechas del siglo XIX (1891) 67 del siglo XX y 4 del siglo XXI. En total 95 cosechas diferentes del mítico vino. Vinos que sirve un impecable equipo de sumilleres y de sala.
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Abrimos con los Snacks, Aceituna negra cacereña, lino y amaranto. Patata con queso de Los lbores y eneldo, y Lionesa con panceta ahumada y orégano. Despertar de los sentidos, sabe el chef llevarte por su paseo de sensaciones, delicadeza…
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Toño jugará durante todo el menú con un recorrido donde el cerdo ibérico va apareciendo en su platos en compañía de otros gourmets productos a veces, y humildes también. A esta primera secuencia de su cerdito lo llama Cuando nuestro cochinito se va a la playa …
Suma tres bocados, Ventresca de atún en manteca colará, Crujiente de tapioca, emulsión de salmón y cochifrito y una elegante Gilda de loncheja ibérica, manzana y anguila ahumada. Llegados ya a este momento el viaje ha merecido y mucho la pena, abiertos ojos y paladar no paro de disfrutar.
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Y el ibérico seguirá viajando, ahora El cochinito de merienda en la dehesa …
Y empieza la merienda con Jamón, mahonesa y tomate, le siguen tres bocados que se sirven a la misma vez, coronando un Salchichón, emulsión de pimienta y crujiente de trigo, por otro lado un Paté, encurtidos y plátano macho y el tercero que será un Lomo doblao. Tres elegantes expresiones del cerdo ibérico.
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Le siguen otros cuatro platos memorables, Empanadilla de taro, manteca y comino, la genial interpretación del Vitello Tonnato y que denominan Porco tonato, con alcaparras fritas y pimienta negra, su imprescindible Bollo de tinta, con calamar y guiso de oreja y para terminar los Torreznos, vieiras con cítricos y suero de cebolletas, no se puede ser más elegante a la hora de poner unos torreznos en la mesa, un plato para el recuerdo…
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En el apartado denominado Caviar y cochino… el chef propone un Flan de papada y caviar, que hay que probar para entender la suma de texturas que Toño ha querido producir en este plato. Le sigue un mar y montaña con Bogavante en un glaseado reducido de ibérico, curry verde y poleo Careta de cerdo, cigala y jugo cremoso de ave, y cierra con cuerpo una Presa a baja temperatura, zanahoria, chimichurri y pimienta negra.
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Y llegamos al final con el El cochinito goloso, para los que tengan dudas aquí el momento dulce es igual de excepcional que el salado, de nuevo la elegancia y sutilidad en cada propuesta, sin abandonar al ibérico, comenzamos con Jamón y queso, bizcocho de té matcha y membrillo, seguido de Chocolate Ibérico, con café y jamón rancio, en el pequeño pódium La cereza que no es cereza y finalmente Golosinas y que viene el coco.
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Desde que viniera a su primer restaurante en Cáceres, pasando por todos los años que les he visitado con los cambios que han realizado a su negocio, ha sido siempre un autentico placer visitar Atrio, un lujo pasar un rato con Toño y José…
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Ver trabajar a Toño con Alberto Montes, su jefe de cocina, con tanta complicidad y meticulosidad es otro lujo.
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Alberto es un gran profesional que este año se ha llevado a Atrio el más importante premio en un concurso de cocina en Europa, Chef Balfegó 2023, que suma a los muchos premios de cocina que ha conseguido a lo largo de su carrera.
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Me marcho por las callejuelas, cargadas de historia, de Cáceres, con el pensamiento de regresar de nuevo muy pronto a vivir este momento Atrio.
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