La expectación estaba asegurada y no es de extrañar, cuando dos chefs del talento de Samuel Naveira del restaurante MU.NA* de Ponferrada y el cocinero italiano Alessandro Tormolino del restaurante Sensi* de Amalfi (Italia), se unen en una exclusiva cena celebrada en MU.NA solo podía pasar lo que ocurrió, récord de reservas y satisfacción máxima al terminar la cena, así fue como ocurrió.
Comenzaba este viaje, para Alessandro y Pasqualino Franzese (director de sala de Sensi* y gran sumiller italiano) que le acompañaba, con una visita a los impresionantes viñedos del Bierzo, concretamente los de Bodegas y Viñedos Gancedo, la extensión más grande de viñedo viejo del Bierzo situados a una altitud entre 600 y 850 msnm., y todos ellos certificados en orgánico.
La singularidad del territorio y la antigüedad de los viñedos sorprendió a estos dos profesionales de la hostelería que visitaban por primera vez la provincia de León.
Pronto empezaría en cocinas Alessandro a trabajar junto a Samuel, transmitiendo cada uno al otro la grandeza de sus cocinas de territorio.
En el menú los asistentes que habían reservado mesa ya podían ver el perfil de ambas cocinas donde Naveira salió de su zona confort para hacer un homenaje a Alessandro creando algunos platos de perfil italiano y mediterráneo, sin olvidar por supuesto sus raíces. Tormolino plasmó en sus platos toda la frescura y riqueza de la cocina mediterránea que crea frente al mar en un fascinante restaurante de la Costa Amalfitana.
Con una de sus creaciones empezaba la cena, `SEPPIA´, un velo de sepia cocido a baja temperatura, polvo de bottarga, relleno de crema de alcachofa ahumada y lima, salsa de limón con vino blanco y chalota, perla de tapioca, crujiente de amaranto, brotes frescos. Impecable textura, presentación y vibrantes sabores muy frescos que definen muy bien el refinado estilo del chef italiano.
Dando alas a su esencia marinera Naveira creó para esta ocasión el plato,`GAMBA´, una delicada y untuosa gamba blanca en puchero de algas. Estos dos primeros platos se sirvieron con el vino Capricho Val de Pxariñas 2023 de Bodegas Gancedo. Un sensacional Godello que en este territorio es muy apreciado por su equilibrada acidez y su definición de un puro Godello berciano.
Seguimos con otra fina expresión del Mediterráneo, concretamente de la zona de Amalfi donde se encuentra el restaurante de Alessandro, `IL MERLUZZO´, merluza de Amalfi a la plancha en hoja de acelga y mostaza, crema de apionabo a la lavanda, chips de apionabo, katsuobushi, salsa base de soja con mostaza y tamarindo. Sorprende la finura y frescura de este delicado pescado que Alessandro presentó.
Samuel queriendo acompañar a su invitado con una cocina creada para esta ocasión en clave italiana presentó su `BOLOÑESA´ que definía como una Boloñesa marina. En este caso los dos platos se sirvieron con el vino elaborado con la variedad Mencía, Capricho Val de Pxariñas Rosado 2022 de Gancedo.
En el siguiente pase el chef italiano se empleaba a fondo en la elaboración de un plato que realmente no se toma mucho en la zona de su Nápoles natal pero que a él le gusta elaborar y donde hay un muy evidente conocimiento y arte en su preparación, `IL RISOTTO´.
Se trata de un espectacular risotto elaborado con flores de hibisco y caldo de verduras, batido con mantequilla ácida, gambas marinadas con limoncello y alga nori, esferas de gelatina de anchoa colatura, juliana de limón semi confitada, polvo de menta y alga deshidratada. Para sentar armonía con este plato se sirvió el vino blanco más importante de la Bodega Gancedo, Herencia del Capricho 2020, elaborado con la variedad Godello dando como resultado un vino muy gastronómico llamado a estar presentes solo en las más exclusivas mesas por su producción limitada y gran calidad.
Naveira presentaba a continuación un producto que maneja con conocimiento y soltura, se trata de la Lubina Atlántica Aquanaria.
`LUBINA´, una Lubina a la brasa que acompañaría con el más importante vino tinto de Gancedo, Ucedo 2021, elaborado con la variedad Mencía.
Otro de los momentos más esperados de la noche con acento amalfitano, el postre de Tormolino tenía como protagonista a uno de los productos más conocidos y excelentes de Amalfi, `IL LIMONE´, representado en una torta de harina de almendras, salsa inglesa de limón de Amalfi, sorbete de limón y albahaca, merengue helado de limón sin clara de huevo, crumble de almendras y gel de limón.
Samuel Naveira rendiría en su postre homenaje a las fábricas históricas de chocolate de su territorio con el postre `CHOCOLATE´ elaborado con helados, crumble y una simulación de una tableta de chocolate en miniatura bañada en oro. Las dos creaciones dulces se acompañaron con el vino elaborado con la variedad Malvasía, La Senda de la Higuera 2021, de Bodegas Gancedo.
Con esta cena abría MU.NA sus puertas después de unos días de descanso, el chef Samuel Naveira presenta a partir de esta apertura su nuevo menú con sorprendentes platos que marcan la ascendente evolución de este gran cocinero berciano.
No fue la única novedad del día, MU.NA presentaba a su nuevo sumiller y director de sala, el reconocido Dani Giganto que se incorpora al equipo de Naveira.
La cena forma parte de la continuación iniciada en 2023 de `MU.NA en gira´ un recorrido por España y ahora Europa para cocinar junto a destacados chefs nacionales e internacionales, Naveira devolverá a Alessandro Tormolino la visita en su restaurante Sensi* el próximo 13 de mayo, las reservas para esta cena se pueden hacer ya en el restaurante Sensi (Amalfi-Italia).