La hostelería en general es un camino complicado, largo y con muchos altibajos en la carrera profesional de cualquier chef, la cocina japonesa además está basada en la paciencia, en el aprendizaje de muchos años, no en vano un Itamae debe tener un largo aprendizaje de entre 10 a 20 años. Con ese punto de partida hoy regreso a Zuara, ese lugar donde David Arauz en cocina y Álvaro Prieto en sala y bodega nos hacen felices, ambos junto a su equipo están a punto de dar otro importante salto en su dilatada carrera profesional, la palabra en japonés, `Dokkōdō´(獨行道), que significa «el camino que se debe seguir solo» podría definir lo que pronto ocurrirá, el camino seguirá…
Y es que Zuara cerrará su actual espacio gastronómico, local donde años antes también tuviera aquí lugar la magia en el principio de Diverxo***. David y Álvaro ya habían avisado su salida de este local antes meses antes, lo que les valió perder su preciada Estrella MICHELIN aunque nada hubiera cambiado, el destino les hizo seguir unos meses más allí, las obras del nuevo restaurante se retrasaron y el 11 de julio será el último servicio de Zuara en la calle Pensamientos 28, la continuación del camino les llevará con apertura esperada para noviembre al impresionante Hyatt Hyatt Regency Hesperia Madrid.
Álvaro en esta ocasión creará una armonía especial y digna de la realeza británica y del mismo James Bond 007, así lo confirmaría Omar Bravo que dio rienda suelta a la descripción de las joyas que representa de Bollinger.
Me esperaba un viaje a la esencia de Aÿ-Champagne, Bollinger Special Cuvée, Bollinger Rosé, Bollinger PN 2019, y Bollinger La Gande Année 2015.
Acompañarían estas cuatro referencias del mundo del Champagne al menú Shibui, que arrancaba con Sakizuke Bento (Sorbete de pepino y ostra, Codorniz escabechada, Kamaboco, e Isobe Age), Yasai no chawanmushi (Flan salado de espárrago y guisante), Tamago (Yema de huevo, shiitake y chicharrón de wagyu) y una Torrija de toro y caviar. Son las creaciones de David que abren boca con contundencia y mucho sentido antes de comenzar con el tradicional sushi.
El despliegue del arte culinario de David llegaba con la propuesta de sushi, con bocados como: Madai (Pargo), Hiramasa (pez Limón), Akami shio (Atún macerado), Akami (calamar), Vieira (otate), Ama Ebi (Quisquilla), Taru Taru (Tartas de atún), Katsuo (sarda), Kabei Aburi (Lenguado sellado), Toro Aburi Neriume (ventresca atún sellada con binchotan) y Temaki Maguro (túnidos).
Cerrando con el postre `Nectarina, sorbete de mango, crema de coco y shiratama´.
Acompañó al postre, Barceló Imperial, un especial ron que es añejado en barricas de madera japonesa Mizunara.
Expectante esperaré la continuación del camino…
