Hay un lugar de España al que no puedo faltar cada año, es el caserío de BITTOR ARGINZONIZ, un espacio donde cada temporada las cosas cambian, y es que el señor del fuego tiene esa capacidad sorprendente de superase día a día, de mejorar lo que ya era extraordinario, y lo hace en un sorprendente entorno natural que al contrario no quiere cambiar, un lugar que es mucho más que un restaurante, es el resultado de toda una vida de esfuerzo.

Cuando vengo al Asador Etxebarri* quiero entrar en armonía con Bittor, como montañero que soy antes de entrar a comer me subo a sus montañas, todo lo alto que el tiempo me permite, esto me ayuda mucho a comprender donde nació y luchó por una vida nada fácil, nunca se lo he dicho pero mi admiración hacia él es difícil de explicar, su vida en silencio en este lugar me produce una infinita envidia, en un lugar así es donde quiero acabar mis días…

Entrar en este templo requiere venir sin ideas preconcebidas, requiere mente abierta, incluso yo diría que hay que despojarse de lo aprendido…

Si el clima lo permite serás recibido en su agradable terraza, contemplando el Monte Anboto, donde te quitarán las tonterías con su bocadillo de chorizo, elaborado por la familia artesanalmente, como siempre se hizo. Bittor demuestra así lo que es autentico producto de proximidad, él dice que todo lo que puede hacer o cultivar personalmente lo hace.

De igual forma lo que la naturaleza le da lo pone en la mesa, ejemplo estas brochetas de rebozuelos que son cuidadosamente tratadas en sus brasas, con la esencia de notas de ahumado…

Acompañamos con Champagne Lacourte Godbillon Premier Cru.

También, mientras la estación se lo permite, presenta en sala verduras y hortalizas cultivadas en su propio huerto, su Tomate calabacín y hojas es el contrapunto verde tan apetecible.

Nos acompañará hoy en mesa El Rocallís 2013, por decisión personal, es un gran vino de D.O. Penedes  elaborado con uva 100% Incroccio Manzoni plantado en el mazico del Garraf sobre suelos pedregosos, arcillo-calcáreos. Me inspira esta tierra con ese suelo para acompañar la cocina de Bittor.

El siguiente bocado demuestra una vez más la filosofía de Bittor, «todo lo que puedo hacer en mi casa, lo hago» y así trajo a unas fúfalas a Euskadi para hacer su propio queso fresco de búfala, resultado la frescura de leche ordeñada cada día.

A continuación un plato que siempre me trae a la memoria el comentario de Ferran Adriá en el libro COCO y que ya os conté aquí.  En aquellos años Bittor ya trabajaba con el caviar de una forma totalmente innovadora, en el menú de esta temporada presenta su Caviar y mantequilla de cabra y es esta capacidad de unir sabores en el fuego lo que hace de la cocina de Etxebarri algo tan especial.

Le siguen unos Berberechos con jugo de pochas, la delicadeza y la tradición, sabores que marcan la boca y no quieres que se marchen.

El siguiente plato ilumina las caras y las almas, dos preciosos ejemplares de Gamba de Palamós, en su humilde desnudez nos llaman al placer, temperatura exacta, textura firme y frescura dan paso al sabor… la recompensa al trabajo de la Cofradía de Pescadores de Palamós que Bittor encumbra con un tratamiento basado en el respeto al producto.

¿Se puede ser más humilde que un Chipirón? y sin embargo yo lo considero una de las grandes joyas de nuestra gastronomía, si lo llevamos al País Vasco es donde me he comido los mejores de mi vida, el Chipirón su tinta y cebolla caramelizada, de Bittor es una poesía al buen gusto y a la delicadeza nuevamente.

Se empeña el chef en hacerme feliz, lo hace con su Kokotxa de bacalao y pimiento rojo que no es otra cosa que el producto del trabajo con dos materias primas que en su tierra son sagradas.

De nuevo asoman a la mesa notas de otoño, Hongos con berenjena y me gusta la combinación…

Regresamos al mar con un Salmonete y zanahoria, la sencillez del plato pienso que no pretende otra cosa que mostrar dos productos de muy agradable sabor llevados al mundo del fuego de Bittor, lo que a mi manera de entender los convierte en muy especiales.

Desde hace años mucha gente viene a esta casa para comer una de las especialidades de Etxebarri, uno de los productos que lo ha convertido en un mito, es la Chuleta de Vaca y tengo que decir que de las que me he comida en esta casa la que caté en esta ocasión ha sido la mejor, lo que demuestra que Bittor se sigue superando sin duda, a eso debemos sumar la calidad por supuesto de la carne que Discarlux selecciona para el chef, pura excelencia.

Tengo que reconocer que al llegar al postre soñaba con que no hubiera quitado de la carta su magistral Helado de leche reducida y jugo de remolacha, sencillamente no debería quitarlo nunca, me parece sensacional.

No supera a mi postre preferido pero también es digno de disfrutar el contrate de sabores primarios y naturales de su Higo asado y su kefir.

Y para terminar Mignardise, esas ricas magdalenas que tanto le gustan a Rafael García Santos y cuyo secreto se encuentra en la mantequilla y en el cariño que se pone al hacerlas como cada plato que se hace en esta casa.

Un gusto ver trabajar al hijo de Bittor en sala, que ayuda en casa como todos, simpático, agradable y con buena raza, puede estar orgulloso su padre, aunque ni él ni su mujer se cansan de decir que el día que Bittor cuelgue las brasas Etxebarri pasará a mejor vida, algo que nos aterroriza a todos, espero que sea más tarde que pronto y que pueda seguir viniendo aquí a contaros una forma de vida, más allá de una forma de cocinar.

Tengo que pedir perdón a Bittor por esta comida, mi compañero de mesa tenía el vuelo en Madrid a una hora determinada y no podíamos llegar tarde así que le hicimos correr en cocina, cosa que odio, mis disculpas maestro. Aún así Bittor nos regaló su mejor sonrisa al ir a despedirnos, como siempre en su lugar de trabajo, bajo el influjo del fuego…

 

Asador Etxebarri

Teléfono: +34 946 583 042

Correo electrónico de contacto: info@asadoretxebarri.com

Dirección postal: San Juan Plaza 1, 48291 Atxondo, Bizkaia

https://asadoretxebarri.com/#inicio